Киселото е страхотно! Индикатор за деня
Вкусът не заслужава лошата си репутация. Седем причини.
Забелязвате ли как се свива устата ви? Как неволно започва производството на слюнка? Снимка: Xsandra, iStockphoto
„Ух, толкова добре!“ Понякога чувате деца да пищят, след като са ухапали лимонов клин. А качеството на вкуса не е задължително да има и най-добрата репутация сред възрастните: Практически всички са се оплакали от кисело вино, кисело мляко или прекалено кисел стомах.
Но справедливо ли е, ако очерняме киселината и в същото време не си пълним устата със сладкиши? Ами ако потвърдим елегантни горчиви нотки на черния шоколад? Когато говорим за пословичната сол в супата, което прави нещо годно за консумация? Къде е похвалата на киселината?
Нека се запитаме какво представлява това пренебрегвано качество на вкуса: Представете си лимон за това. Забелязвате ли как се свива устата ви? Как неволно започва производството на слюнка? Ето как изпитваме киселина и човек бързо забелязва, че това усещане в никакъв случай не е отрицателно. Без тях някои храни и напитки просто не биха били приятни.
Вино без киселина е - просто невъобразимо, тъй като капката ще има плосък и дебел вкус, остаряла или може би дори като „конфитюр“. Защото киселината - разбира се, само ако не изгаря устата - е това, което кара едно вино да оживее. Искате ли няколко примера? Вземете немски, леко остатъчен сладък ризлинг, като зрял Kabinett Wolfer Goldgrube от винарна Vollenweiler на Mosel - именно киселинните акценти предотвратяват тази капка да стане лепкава. Вземете всеки червен санджовезе от Италия, независимо дали е Кианти или Брунело ди Монталчино: Фактът, че този сорт, който се смята за доста богат на танини, остава приятен - това е благодарение и на киселинността. Или, един от моите лични фаворити, отпушете бутилка Weissherbst от Markus Ruch от Шафхаузен. Фактът, че това розе е наистина приятно за пиене, почти вибрира на езика, се дължи - ами какво?
Към момента всички знаят модното ястие ceviche. Това, че можете да поставите сурова риба в сок от лайм и след това да я смесите с люти чушки, червен лук и кориандър, вече не е известно само в Перу. Европейските гурме готвачи също са се влюбили в този изключително освежаващ, но прост препарат. Защо работи? От химическа гледна точка лимонената киселина (която се съдържа в лаймите) води до денатурация на протеина в рибата. Нещо подобно се случва, когато го готвите, както правим обикновено.
Зеленчуците могат да бъдат консервирани, като ги накиснете в оцет. След това говорим на нов немски на туршии. Немският звезден готвач Тим Рауе например сервира зеленчуци като този заедно с прясна багета като предястие в своите бирарии Colette - изключително вкусно, изключително апетитно. Още по-известни са два "кисели" зеленчукови препарата, за които зеле или китайско зеле се ферментира в саламура: Говорим за кисело зеле, което баба обичаше да яде и което е изключително здравословно. Или корейската гарнитура, наречена Кимчи. По същия начин се приготвят и копърни туршии.
За ледения чай важи същото, както и за виното: без киселина в най-добрия случай бихме имали лепкава захарна вода в чашата, която има вкус на студен чай. Но напитката никога не би била освежаваща по този начин. Разгледайте списъка на съставките за други безалкохолни напитки: Те често съдържат аскорбинова киселина, по-известна като витамин С. Никой не смята, че е там, за да ни предпази от летния грип.
Може би познавате Цюрихския ресторант La Côte. Домашният специалитет там е шарбонада, с други думи: Гостът приготвя месото си сам на скара, потапя го в гъсти сосове и яде (наистина отлично) пържени картофи, докато вече не може. Имам приятел, който не харесва прекалено много Sösseli, поради което той само подправя телешкото с лимонов сок, сол и черен пипер. Той съобщи, че тази вечер е ял много. Защото без тежките сосове, приготвените на скара кроасани му бяха много по-малко привлекателни. Същият принцип е известен от мексиканските салси или кетчупа - там също киселинността, било то липа или домати, прави удоволствието балансирано.
Киселината създава нови бирени преживявания!
Достатъчно ли ви беше дошъл Индийският блед ейл, който сега се радва навсякъде? Ако искате да откриете напълно нов свят на бира, трябва да попитате за кисела бира. Терминът обобщава бири, към които като съставка се добавят Lactobacillus, Brettanomyces или подобни бактериални щамове. Проблемът с това е, че ако използваните инструменти и контейнери не бъдат почистени достатъчно щателно, бирите с различен стил също ще бъдат неволно заразени. Американски пивовар каза: "Киселата бира разделя мъжете от момчетата!" Той вероятно е имал предвид и двете, продукцията и удоволствието. За тези, които се интересуват от кисела бира: Все още има няколко консерви на Beer Celebration 2017 от Mikkeller в магазина Intercomestibles на Badenerstrasse в Цюрих. Цената на тази кисела бира е около десет франка, но си струва да опитате. Тъй като се овкусява със сок от юзу, подчертава се и лаконичната киселинност. Глътка по глътка, удоволствие от друг свят, което, разбира се, не трябва да е за всеки.
Кой не помни изключително киселите езици, които си купил като дете за 20 цента в павилиона и консумацията на които предизвика галактическо изгаряне на езика? Яденето няколко поредни - тест за смелост, който никога няма да забравите за цял живот.
Така че нека бъдем честни: Тя наистина не заслужава изкривеното лице, което понякога задейства качеството на киселия вкус.