Звездният готвач Бенедикт Фауст Отидете до прецаканото суши място - DER SPIEGEL
Бенедикт Фауст: Така готви френският главен готвач
Интервю със звездния готвач Бенедикт Фауст "Ако искате да впечатлите някого, не ходете в ресторант със звезда"
Бенедикт Фауст (40) пие кафето си в черно и иначе е пурист: В своите изцяло франконски менюта топ готвачът дори се отпуска с пипер и зехтин - сервират се само регионални продукти. manager-magazin.de се срещна със звездния готвач на гурме ресторанта във Вюрцбург "Kuno 1408" в Парк хотел Аренсбург, където сервира кисело цвекло за десерт като гост готвач на гурме фестивала в Шлезвиг-Холщайн.
manager-magazin.de: Мислим ли твърде много или твърде малко за храната?
Бенедикт Фауст: Най-вече мислим погрешно за това. Нашето време се формира от индустрията и масовото потребление. Забравили сме произхода на добрата храна. Има важен цитат: „Тялото ми е моят храм“. Всеки има свое тяло и ум. Ако и двете са в хармония, няма значение как сте стигнали до там.
manager-magazin.de: Тогава няма значение как се храните?
Юмрук: Не. Това, което правите, има последствия. Ако направим нещо нездравословно на тялото си, то ще бъде наказано. Това е така: фармацевтичната и хранителната индустрия работят ръка за ръка. С някои продукти в супермаркета, за да го кажем направо, бихте могли да поставите правилния обезболяващ препарат до него. Удоволствието трябва да остане удоволствие, но трябва да се върнете към здравословна основа в ежедневието. Не е нужно да пиете шампанско всеки ден. Опитвам се да се храня здравословно през цялото време. Без въглехидрати, без захар, без мазнини, зелен чай е популярен. Загубих 30 килограма през последните пет години. Това е възможно само по здравословен начин. Чувствате повече енергия и жизненост и сте по-ефективни.
manager-magazin.de: Вие сте аскет, работещ на фронта на удоволствията?
Юмрук: Удоволствието е различно от храненето. Постоянното правене без всичко също не е забавно.
manager-magazin.de: Списанието "The Lancet" наскоро публикува проучване за храненето. Заключение: Трябва да намалим наполовина консумацията на храни като месо и захар и да удвоим консумацията на плодове и зеленчуци.
Юмрук: Здравословен ресторант, който взема предвид всички тези неща и предлага само ястия с ниско съдържание на мазнини, без захар - това може да работи в голям град, може би като реклама. Но ажиотажът винаги е краткотраен. Тенденциите приключват след пет години. Ако се впуснете с изскачащия ресторант, трябва да помислите какво искате да направите след пет години. Тогава почти всяка тема е изчерпана.
Бенедикт Фауст: Така готви френският главен готвач
manager-magazin.de: Това важи и за гурме ресторантите?
Юмрук: Поне на всеки пет години трябва да обличате нова дреха, така че да изглежда свежа. Понастоящем носът до опашката е голям проблем, т.е. възстановяването на цялото животно и устойчивостта. За нас също. Но, разбира се, трябва да отдадем и справедливост на нашите гости. В продължение на пет години имахме само едно меню: чисти швейцарски франкове. Всички съставки чисто от региона, без черен пипер, без зехтин. Това радва гостите и предизвиква голям интерес, но изобщо не се обръщате към определена клиентела. Не бива да бъдете толкова мръсни в наши дни, за да се затворите от тези хора. Трябва да мисля и икономично. Така че освен „Pure Franconia“, имаме и „Franconia cosmopolitan“, където допълваме франконската кухня с топ международни продукти.
manager-magazin.de: Не са ли трудни кулинарните условия, ако дори не използвате пипер?
manager-magazin.de: Какво приемате вместо това?
Юмрук: Можете също така да получите топлина с хрян. С горчица. Можете да използвате маточина вместо мента. Работим много с дърво, клони от ела, сено, много стари техники - готвим в глинени съдове, съхраняваме сокове в дървени бъчви. Мариноваме зеленчуци. Изпичаме безопасни за храната дървени стърготини, след това добавяме сено, което изтриваме със зърно от региона и с бульон. Леко сваряваме този бульон, оставяме го да се охлади и например поставяме щука в него преди готвене.
manager-magazin.de: Това не се научава в класическото кулинарно обучение.
Юмрук: Не. Но обичам да опитвам нови неща. Веднъж пуснахме гъба във фритюрника и цял ден плувахме в нея. Вечерта го извадихме, беше такава полухрупкава, наподобяваща смолиста мечка текстура с вкус на гъби. След това експериментирахме с това: гъбите изнемощяха в продължение на два или три часа при 120 градуса, докато цялата влага не излезе навън - след това се прибраха в отделно подготвен запас, за да излети отново. Тази набръчкана, каучукова фасета, която има вкус брутално като гъби. Но целта ми е хората все пак да разпознават какво ядат с нас. Ние не деконструираме, а реконструираме. Ние го разглобяваме и сглобяваме отново. Но агнешкото багажник трябва да бъде агнешко и крак на крака.
manager-magazin.de: Какво е особеното във Франкония от кулинарна гледна точка?
Юмрук: Съвсем нищо (смее се). Аз съм просто франконец, затова готвя франконец. Но вече има някои специалитети: Bratwurst е голяма тема, горчица, хрян, картофи. Кимион. Шаран. В момента го имаме на картата. Той е лигав и плесенясал. Евтина риба, която рядко се сервира в гурме ресторанти. Но ние обичаме да провокираме малко. Затова слагаме шарана в сено, дърво и мъх. Умишлено искахме този мухлясал вкус, който подчертаваме със синьо сирене. Имаме крушова горчица, която е сладка и люта, и други сладки компоненти като гарнитура. Панирахме, пържехме шарана и от съображения за устойчивост им сервирахме с кожата. Много е мазен и лигав, необичайна консистенция.
manager-magazin.de: За да бъда честен, това в най-добрия случай звучи умерено вкусно.
Юмрук: Но вкусът е страхотен. Нещо като месо от чайник. Свежо и добро. Пасва идеално. Но един гост помисли, че рибата е стара. След това му показахме суровата, маринована риба - веднага можете да помиришете, че рибата е прясна. Той още не знаеше това. Беше ново за него. И основно това искаме: да пробием нова земя и да вземем гостите със себе си. Но ние им даваме и свобода. Имаме десерт с кисело червено зеле, но това не е включено в него, а е на ръба - така гостът може да го опита, но не е нужно да го яде. Нашият опит: с 20 процента беше страхотно, а с останалите е по-скоро конфликт.
manager-magazin.de: Като готвач, ако анализирате чиниите, които се връщат?
Юмрук: Ние комуникираме тясно със службата. Също така активно разпитваме кога имаме ново меню и често сами изнасяме храната от кухнята. Тогава е по-лесно да попитате. Услугата е по-сдържана, но като готвач мога и да те нокаутирам. Не съм толкова обиден.