Зехтин J; О рецепти
The зехтин маслиновото дърво (Olea europaea) зеленикаво - жълта, характерна миризма, приятна, сладка на вкус растителна мазнина, течност със стайна температура, получена механично (чрез пресоване) от плодовете на. Той е основна съставка на средиземноморската кухня, която става все по-популярна и при нас.
Цветът на зехтина, често свръхмистифициран, се дава от хлорофила и каротеноидите. Цветът на маслото не влияе върху ефекта, но е вярно, че зеленикавото масло, получено при първото пресоване, е по-ценно от маслото, извлечено след това.
Видове зехтин
Сухото вещество, останало от маслиновата паста след пресоването, е масленият кейк или кюспе, който се състои предимно от кожата, влакнестата плът и семената на плодовете, но съдържа също около 5 до 8% от първоначалното съдържание на масло. По икономически причини производителите също са склонни да извличат това остатъчно съдържание на масло. Въпреки че технически маслото от маслиново кюспе също е зехтин, то не може да се предлага на пазара като „зехтин“ съгласно разпоредбите на Международния съвет за маслините поради екстракция с разтворител. Поради използването на органични екстрагенти, остатъците от екстрагенти или замърсителите на екстрагентите (като канцерогенни полиароматични въглеводороди) могат да останат в олиото от маслинови кейкове, пуснато на пазара.
Използване на зехтин
За различни храни и по различни начини трябва да се използват различни маслинови масла, но за пържене в много олио например е по-добре да се използват различни мазнини.
The екстра върджин зехтин може да се използва за пържене и готвене, но има няколко неща, които трябва да имате предвид. Ароматите на зехтина се променят при нагряване, евентуално се усилват и могат да се появят изцяло нови вкусове и аромати, сякаш използваме маслото само студено. Ако обаче загрята твърде дълго или твърде висока температура, тя губи не само вкуса си, но и ценните си хранителни вещества. Затова си струва да изберете различна мазнина за такава употреба и да използвате по-ценния и вкусен екстра върджин зехтин като вид подправка и или да го загреете за кратко, или просто да го поръсите с храна преди сервиране.
Едно характер със силен вкус на екстра върджин зехтин можем да пържим риба, месо, зеленчуци, можем да ги използваме в маринати; обикновено може да се съчетае добре с доминиращи съставки.
Едно среден интензитет, закръглени екстра върджин зехтин отлично например поръсено върху моцарела или за потапяне на хляб, но можете да го опитате и смесено с винегрет, поръсено върху задушени зеленчуци или пържени картофи в черупка.
Произведено по-конкретно от зряло събрано зрънце (т.е. късно прибрано) мек на вкус екстра върджин зехтиннапример, струва си да се направи майонеза и дори - което е необичайно в Унгария, но ежедневие на Иберийския полуостров - може да замести и други мазнини в сладкишите на някои сладкиши.