Ще ядем това, което очаква ресторант Москва през 2017 г.
Александър Рапопорт
корпоративен адвокат, ресторантьор „Dr. Живаго "," Китайско писмо "," Мандарин. Юфка и патици "," Ервин. RiverMoreOkean ", черен тайландски
Времената, в които живеем, са доста сложни и нестабилни; ситуацията може да се промени всеки момент, затова основавам своите предположения върху това, което наблюдавам сега. Като цяло прогнозата ми е положителна. Ресторантският сегмент очевидно е доказал правото си да съществува, като се адаптира към бушуващата криза. Ресторантьорите успяха да намерят ключа към редица проблеми, които бяха последиците от глобалната икономическа и политическа ситуация. Пазарът на ресторанти в Москва се обновява, отварят се голям брой успешни места, до които често е трудно да се стигне. Затова мисля, че развитието ни очаква напред и като се вземат предвид новите възможности, придобити в резултат на кризата.
Какви формати ще бъдат популярни? По този въпрос човек не може да не се съобразява с чуждестранните тенденции, тъй като един популярен у нас проект по един или друг начин е отражение на световните тенденции. Според мен нарастващата концепция за прости и разбираеми демократични заведения с достъпна средна проверка няма да загуби своята актуалност през следващата година.
Ако говорим за това какъв вид кухня ще стане популярен в Москва, то тук отново съм впечатлен от американския опит на модата за палео диетата, която се формира преди време - храна, която беше достъпна за първобитния човек. Подобна диета предполага здравословни, екологично чисти продукти от естествен произход, които отговарят на искането на съвременния човек, който мисли за здравето си. От съществуващите в момента на ресторантьорския пазар етническата посока ми се струва най-обещаваща. Вярвам, че това е чудесна възможност да разширите своя гастрономически опит, като се докоснете до културата и традициите на други страни. Ще има по-малко пищност и прекалено преструване. Пафос отстъпи място на комфорта.
Доста любопитна тенденция е общата демократизация в ресторантьорския сегмент. Ресторантите се превърнаха в своеобразно „безопасно убежище“ за старите цени, което е от голямо значение за потребителя, поне психологически. Тази тенденция на „замразяване“ на цените на нивото отпреди две или три години позволява на ресторантите не само да задържат своята аудитория, но и да привлекат хора, които никога досега не са били в ресторанти. Например, по принцип ме дразнят високите цени в менюто, така че нашият холдинг е фокусиран върху постигане на печалба поради фактори, различни от завишени цени.
Борис Зарков
основател на ресторанта, държащ семейство Бял заек
Какви формати ще бъдат популярни? Демократична. Изисканата трапезария е мъртва - гастрономията премина към уличната храна. Хората не искат да плащат прекомерно за храна. Преди това изискана кухня можеше да се опита само в скъпи ресторанти. Сега тази кухня е отишла при хората. Нова тенденция са хранителните пазари, разбираемата проста храна с интересни комбинации, инжекции с нови вкусове, където Panazia може например да се смеси с Мексико. Хората търсят нови вкусове, неслучайно през последните пет години японците са печелили шампионати по производство на пица в Неаполитан, а перуанската кухня завладява света.
На вълната на патриотизма се появи друга тенденция - за всичко руско. За раци, сирена, месо. Някои ресторанти дори имат собствени производствени мощности, като например "Сирене". И това е страхотен маркетингов трик. Всичко, което е местно, е на мода, което ни отличава от другите. А бъдещето принадлежи на тези, които ще търсят интересни местни продукти, ще работят с производители, ще развиват руска кухня тук и в чужбина. Друга област, която ще се развива активно, е здравословното хранене. Не само в храната, но и във винопроизводството - имам предвид биодинамичните вина. Много готвачи вече работят ръка за ръка с диетолозите. В здраво тяло здравият ум не е само думи, това е определен начин на живот.