Захар и заместители на захарта Как да идентифицираме подсладителите в храната

Захарта в храната има много имена. Напълно възможно е „Захар“ да не фигурира в списъка на съставките, но въпреки това да съдържа много захар.

Най-важното накратко:

Дори ако „захарта“ не е в списъка на съставките, тя може да съдържа много захар: Глюкозен сироп, фруктоза, сладка суроватка на прах, плодов сок или други подслаждащи съставки като мед или сушени плодове също допринасят за съдържанието на захар в храната.
Големият брой имена за подслаждащи съставки затруднява ориентацията относно съдържанието на захар.
„Без захар“ и „без добавена захар“ са определени в закона. Но съобщения като „по-малко сладко“, „сладост само от плодове“ или „естествено сладка“ не казват нищо за истинското съдържание на захар и могат да бъдат подвеждащи.

Защо има толкова много захар в храната?

Захарта се използва като съставка в храната не само заради сладкия си вкус, но особено заради ниската си цена и добрите си свойства в индустриалното производство на храни. Захарта прави ястия като сладкиши по-пълни, е консервант, свързва водата и подобрява вкуса. Той може да спести по-скъпи съставки като плодове в кисело мляко и по този начин да увеличи печалбата на производителя.

Диетолозите оценяват захарта най-вече отрицателно, а именно като „празен носител на калории“. Твърде много от него може да доведе до кариес, наднормено тегло и затлъстяване, както и други заболявания, свързани с диетата.

Ето защо Световната здравна организация (СЗО) препоръчва да се консумират максимум десет процента, по-добре само пет процента от общия енергиен прием под формата на свободно достъпна захар на ден. "Безплатна захар" означава цялата захар, която се добавя към храната и напитките, както и захар, която е естествено напр. съдържа се в мед, плодови сокове или концентрати от плодови сокове.

За жена със средно енергийно изискване от 2000 килокалории (kcal), което би било 50 g захар (по-добре 25 g), за дете с енергийна нужда от 1200 kcal само 30 g захар (по-добре 15 g).

Въпреки че СЗО препоръчва тези количества, референтната стойност за опаковане на храни за „жена от модел“ все още е 90 g захар. Така че погледнете етикетите за хранене на опакована храна и изчислете колко захар консумирате с нея всеки ден. Резултатът може да бъде изненадващ: много готови храни, като напр Плодовите кисели млека са много богати на захар. Вместо това купувайте натурални продукти и добавете плодове по ваш вкус.

Общото съдържание на захар трябва да бъде посочено в хранителната таблица на опаковката на храните. В допълнение към добавената захар се вземат под внимание и така наречените моно- и дизахариди, които се съдържат в съставки като мед, суроватка на прах или сушени плодове и непреработени храни като мляко и плодове.

Производителят може също така да посочи какъв процент от дневната нужда може да бъде постигнат със 100 g или 100 ml храна или една порция. С информация за малки порции, като например 30 g зърнени закуски, някои производители считат продуктите си за „здравословни“, тъй като тогава съдържанието на захар изглежда значително по-ниско. Процентите също винаги се отнасят за средностатистически възрастен (8400 kJ/2000 kcal), като разликата между референтните стойности за отделни групи хора (малки деца, жени, мъже, възрастни граждани) не е предвидена в закона.

Какви подсладители има?

В допълнение към нормалната трапезна захар (химически "захароза") има и такава Многобройни други съставки, които имат подслаждащ ефект. Най-често се използват глюкозен сироп, гроздова захар, глюкозо-фруктозен сироп, мляко на прах, плодов сок, сладка суроватка на прах, концентриран плодов сок, инвертен захарен сироп, малтодекстрин и суроватъчни продукти.

Предните при използване на подсладители са ацесулфам (К), аспартам, цикламат и захарин Подсладители. Те имат сладост, която е 30 до 37 000 пъти по-висока от тази на захарта. Те се използват по-специално в нискокалорични храни и като подсладители за маса.

Съществуват и така наречените заместители на захарта, които се използват в метаболизма независимо от инсулина. Те включват например сорбитол, ксилитол, малтитол и изомалт. Те се намират особено в бонбони „без захар“ и сладкиши, „благоприятни за зъбите“, в сладки напитки и готови продукти. Повечето заместители на захарта имат слабително действие.

В списъка на съставките подсладителите и заместителите на захарта са посочени като добавки със специфичното им име или съответното Е число.

Какъв принос имат подсладителите за съдържанието на захар и енергия в хранителната маса?

Посочването на съдържанието на захар в хранителната таблица на опаковките на храните е задължително в цяла Европа. Проблемът: Потребителите, които искат да обърнат внимание на захарта, затрудняват ориентацията поради големия брой имена на съставките, които допринасят повече или по-малко за съдържанието на захар.

Единична и двойна захар

Много съставки не предполагат захар от името. Те обаче допринасят за съдържанието на захар в хранителната таблица, защото естествено съдържат единични или двойни захари, като сушени плодове (фруктоза = плодова захар и глюкоза = гроздова захар) или суроватъчни продукти (лактоза = млечна захар). Съдържанието на захар, дадено в таблицата, е резултат не само от домакинската захар, но и от сумата на всички единични и двойни захари в продукта. В зависимост от състава на продукта това може да бъде:

Трапезна захар (захароза), като рафинирана захар, кафява захар, бонбони от камък, захар от градушка.
Обикновена захар, които са изброени като съставка, като плодова захар (фруктоза) или гроздова захар (глюкоза).
Двойна захар, които са изброени като съставка, като млечна захар (лактоза) или малцова захар (малтоза).
Захарен сироп от всякакъв вид - От чист глюкозен сироп до глюкозно-фруктозен сироп до фруктозен сироп, има много различни варианти (колко единична и двойна захар има в него, не произтича от името).
съставки като плодове или мед или съставни съставки като шоколад или плодови препарати, които носят със себе си моно- и/или двойни захари от всякакъв вид (както естествено, така и добавени). Сладката суроватка на прах например е особено „с високо съдържание на захар“.

Простите захари (също монозахариди) са въглехидрати с къса верига, които служат на тялото като бърз източник на енергия за мозъка и органите. Примери за това са глюкоза (гроздова захар) и фруктоза (плодова захар).

Двойните захари (също дизахариди) се състоят от две свързани единични захари. Най-известната двойна захар е домакинската захар.

Множеството захари са дълги захарни съединения, които осигуряват енергия в дългосрочен план и по този начин ви поддържат сити по-дълго, защото първо трябва да бъдат разградени в тялото. Те могат да бъдат намерени в нишесте, брашно и картофи.

Съставки със сладък вкус

Следните повече или по-малко сладки на вкус съставки допринасят не за съдържанието на захар, а за енергийното съдържание, което производителите обичат да използват при „подобрения на рецептите“ вместо захар и които придават на продукта структура или здравословен вид:

Олигозахариди: Състоят се от три до девет прости молекули захар. Известни са рафиноза, стахиоза и вербаскоза.
Полизахариди: Състоят се от поне десет прости молекули захар. Те включват например нишесте и декстрини.
Фибри: Те са трудно смилаеми и се намират най-вече в кората на растителните храни. Инулинът е особено известен (в артишок и цикория в Йерусалим).
Заместители на захарта: Тази група подсладители са въглехидрати със сладък вкус (захарни алкохоли), които се използват в метаболизма, независимо от инсулина и нямат ефект, стимулиращ кариеса. Те включват например сорбитол (Е 420), малтитол (Е 965) и лактитол (Е 966).

Подсладители

Подсладителите не допринасят нито за захарта, нито за енергийното съдържание. Подсладителите са синтетично произведени или естествени заместители на захарта. Те също не насърчават кариеса. Сладостта им варира от 30 до 50 пъти (цикламат, Е 952) до 7000 до 13 000 пъти повече от тази на захарта (неотам, Е 961). Стевиоловите гликозиди (също стевиозид, Е 960) имат 250 до 300 пъти сладостта на захарта.

Какво се крие зад рекламата с по-малко захар?

Сладките храни често се рекламират с изявления като „ниско съдържание на захар“, „без захар“, „по-малко сладко“ или „естествено сладко“. Някои от тези рекламни съобщения са регулирани от закона, така че те могат да се използват само при определени условия:

"Ниско съдържание на захар": В продукта се допускат максимум 5 g захар на 100 g за твърди продукти и 2,5 g на 100 ml за течни продукти.
"Без захар": Когато се посочва „без захар“, продуктът не трябва да бъде напълно без захар. Остатъчно съдържание от максимум 0,5 g захар на 100 g/100 ml (същата максимална стойност за твърди и течни продукти) е разрешено от закона. Един литър лимонада „без захар“ може да съдържа до 5 г захар.
"Намалена захар": Съдържанието на захар трябва да бъде намалено с поне 30 процента в сравнение с други храни от същия вид. Тази информация е разрешена само ако енергийното съдържание (kcal) на продукта с намалено съдържание на захар е същото или по-ниско от това на сравнимия продукт.
„Без добавена захар“: Към продукта не могат да се добавят единична или двойна захар или други съставки, използвани поради техния подслаждащ ефект. Ако съставките естествено съдържат захар, това трябва да се отбележи (но не е нужно). Така че „без добавена захар“ не означава, че не съдържа никаква захар!

Предупреждение: Често зад рекламата има само малка звездичка - обяснението обикновено е трудно да се намери.

В допълнение към законово регламентираните рекламни съобщения, на опаковките на храни често могат да бъдат намерени и други съобщения, които понякога могат да бъдат подвеждащи. Примери за това са следните:

"С (натурална) плодова сладост" не означава, че храната не съдържа захар или захарни съставки или е особено естествена.
"Захарен екстракт от грозде" не означава, че е била използвана особено здравословна захар.
"Сладост само от плодове" или "естествено сладко" не означава неподсладено.
"По-малко сладко" не означава, че е преработено по-малко захар.
"Подсладено със Стевия" не означава, че е използвано растението стевия. Разрешено е само добавянето на подсладител стевиол гликозид, който се получава химически от сладките съставки на листата на стевия.
"Без добавяне на подсладители" не означава, че не са използвани захар или други подслаждащи съставки, а само, че в продукта не се съдържат нито подсладители, нито заместители на захарта (генеричен подсладител) - захарта, от друга страна, е разрешена.
"С глюкоза" не означава по-здравословно - напротив: поради по-ниската подслаждаща сила на гроздената захар може дори да се нуждаете от повече захар.

Не се заблуждавайте от реклама или по-лека презентация. Обърнете внимание на съдържанието на захар в хранителната таблица и потърсете в списъка на съставките за различните термини за захар и подслаждащи съставки.