Тенуазонова киселина - микотоксин в супи от сушени домати Nds
Домати и продукти, направени от тях като Сухите супи са част от ежедневната ни диета. По-малко известно е, че тези храни могат да бъдат замърсени с микотоксини (вторични метаболитни продукти от плесен).
Групата на тези вторични метаболитни продукти включва Алтернативни токсини от черни гъби от рода Alternaria се формират. Най-важните и най-изследваните токсини включват алтернариол (AOH), алтернариол монометилов етер (AME), Altenuen (ALT), тентоксин (TEN) и тенуазонова киселина (TEA), като последните са най-често срещани качествено и количествено.
През 2016 г. Хранителният и ветеринарен институт Брауншвайг/Хановер на LAVES имаше общо 41 Домати сухи супи, изследвани за съдържанието на TEA.
Доматите и продуктите, направени от тях, могат да бъдат замърсени с микотоксини (токсини от плесени). Групата на тези вторични метаболитни продукти включва Алтернативни токсини. За рода Alternaria описани са повече от 70 токсини. Само част от тези токсини са химически характеризирани въз основа на голямо разнообразие от структури (алифатни и ароматни съединения, пептиди и органични киселини). Най-важните и най-изследваните токсини включват алтернариол (AOH), алтернариол монометилов етер (AME), Altenuen (ALT), тентоксин (TEN) и тенуазонова киселина (TEA), като последните са най-често срещани качествено и количествено. Сред алтернативните токсини TEA е представителят с най-висока токсичност.
В допълнение към доматите и доматените продукти, зърнените култури и зърнените продукти, слънчогледовите семена и подправките са сред храните, които за предпочитане са замърсени с алтернативни токсини. Повишените нива на токсини показват, че заразените с плесени съставки са преработени.
Гъбите от рода Alternaria са повсеместни и могат да процъфтяват при най-различни климатични условия. От друга страна, плесенните токсини за предпочитане се образуват при по-високи температури, но в отделни случаи могат да присъстват и при температури в хладилника.
Поради потенциално вредните си ефекти, алтернативните токсини представляват особен интерес за защита на здравето на потребителите. Наблюдаваните токсикологични ефекти включват цитотоксични (увреждащи клетките и тъканите), тератогенни (деформиране в ембриона), мутагенни (мутагенни) и канцерогенни (канцерогенни) ефекти. Сред алтернативните токсини TEA е представителят с най-висока токсичност.
Нападането на плесени показва, както вече подсказва името "черни гъби", в появата на характерно обезцветяване и поради това може да бъде възприето визуално от потребителя. Няма надеждни данни за минимизиране на токсините по време на преработката на храна в домашната печка. Има обаче някои доказателства, че съдържанието може да се увеличи при неблагоприятни условия и да бъде стабилно по време на обработката.
Поради липсата на изчерпателни токсикологични данни, понастоящем няма законови разпоредби за оценка на алтернативните токсини в храните.
Според научен доклад на EFSA (Европейски орган за безопасност на храните) за риска от алтернативни токсини в храните от 2011 г., за TEA се изчислява прагова стойност (TTC, праг на токсикологично безпокойство) от 1,5 µg/kg телесно тегло на ден. Концепцията TTC е научен инструмент, който може да се използва в подкрепа на вземащите решения в защита на потребителите. Съгласно това, човек с тегло 60 kg трябва да консумира продукт, който съдържа до 90 µg/kg TEA всеки ден.
Изчислената от EFSA прагова стойност за TEA не е правно обвързваща основа за оценка. Съответно тази стойност се използва за ориентация.
Въпреки това, съгласно член 2, параграф 1 от Регламент (ЕИО) 315/93 относно контрола на замърсителите в храните, на пазара не може да се пуска храна, която съдържа замърсител в количество, което е неприемливо от гледна точка на здравето и по-специално токсикологично. Съдържанието на замърсители също трябва да бъде ограничено до толкова ниска стойност, колкото може разумно да се постигне чрез добра практика (принцип на минимизиране). В случай на сравнително високи нива на алтернативни токсини (> 1000 µg/kg), отговорното лице се информира за съществуващото ниво и се насърчава да подобри контрола на качеството на използваните съставки (обикновено домати) с оглед избягване на прекомерен растеж на плесени.
AOH, AME, TEN и ALT се извличат от храната, която се изследва, като се използва подходящ разтворител. Последващото пречистване с помощта на твърда фаза води до чисти и концентрирани екстракти, които след това се подлагат на измерване с помощта на LC-MS/MS. Поради химичните си свойства TEA се определя при отделна обработка чрез дериватизация.
Проблемът с пречистването на пробите и екстракцията на аналити се дължи на структурната променливост на алтернативните токсини. Друга аналитична трудност е свързана с ограничената наличност на търговски стандартни вещества и референтни материали.
В момента се полагат усилия за едновременно определяне на всички алтернативни токсини.
В Държавната служба за защита на потребителите и безопасност на храните в Долна Саксония, Брауншвайг, 70 супи от сушени домати бяха тествани за алтернативни токсини през 2014 г. (29) и 2016 г. (41) в отдела за анализ на органични вещества и замърсители (към юли 2016 г.).
Проучванията показват, че 97% от сушените доматени супи са замърсени с TEA. През 2014 г. една проба имаше съдържание на TEA> 1000 µg/kg, през 2016 г. имаше 10 проби. 8% от изследваните проби съдържат нива между 0 и 100 µg/kg, 60% от пробите съдържат нива между 100 и 500 µg/kg и 16% нива между 500 и 1000 µg/kg или> 1000 µg/kg. Резултатите показват, че е напълно възможно да се приготвят сухи доматени супи "без чай" чрез внимателен подбор на съставките.
Следващата таблица дава преглед на съдържанието на TEA в µg/kg, най-важният представител в количествено отношение.