Различните видове кози Сортове, производство и ЗНП AOC
Въведена във Франция през 732 г. в Поатие от сарацините, козата сега се отглежда в няколко региона за производство на сирене. Съществуват над сто разновидности, но днес 14 френски кози сирена имат етикет PDO.
Във всяко семейство сирена има козе сирена, с изключение на семейството варени пресовани тестени изделия, което изисква много по-голямо количество мляко. Но голяма част от козе сирена са от типа меко сирене с естествена кора.
Франция сега се превърна в основен сорт сирене, Франция е и най-големият производител в света, козето сирене се консумира в няколко форми. Богат на протеини и ниско съдържание на сол, неговият уникален, богат и вкусен вкус го прави водещ продукт на френските млечни продукти.
Производство и рафиниране
Повечето френски сирена от козе мляко са от мека, естествена кора, направена от сурово или пастьоризирано мляко, отлежало или прясно, ръчно изработени във ферми или в мандри и мандри за сирене. Обикновено се използва пълномаслено мляко с 45% масленост.
Ако е приложимо, минималното узряване продължава 1 до 2 седмици в зависимост от сиренето.
За производството на козе сирене са необходими няколко стъпки:
1 ° Подсирване на козе мляко
Направена колекция, козе мляко могат да се използват или сурови, или пастьоризирани.
След като се доведе до температура между 18 и 19 ° C, млякото след това се допълва с млечни ферменти. За да се позволи на млякото да се коагулира бавно, за един или два дни, се добавя и малко сирище.
По-често се отцежда върху кърпа, твърдата извара се състои от казеини, както и мазнини. Серумът от козето мляко, който тече автоматично, не се използва при производството на сирене.
2 ° Формоване на козето извара
Обикновено се извършва с черпак, но и механично, формоването често се извършва в малки перфорирани контейнери с различни форми: faisselles.
3 ° дренаж
Тази стъпка, която продължава около 24 часа, играе много важна роля и ще окаже пряко влияние върху качеството на отглеждането на сирене. Отцеждането се отнася до останалата суроватка, съдържаща се в изварата и се извършва в суха и хладна среда.
4 ° осоляване
По принцип солта се отлага директно върху формованите сирена. Определяйки, за да подобри вкуса на козата, солта предотвратява разпространението на микроорганизми. След формоване козето сирене също може да се поръси с фин прах от пепел от въглища.
5 ° Втвърдяване
Някои кози сирена ще се консумират пресни, след като бъдат отцедени, докато други ще продължат да отлежават.
Отлежаването на козето сирене се извършва на рафтове, поставени в студено помещение, чиято температура се поддържа около 10 ° C. Тази вентилирана изба, или по-често наричана hâloir, има ниво на влажност 80%. Сирената често се обръщат на ръка.
Прясната извара постепенно се превръща в паста, която обикновено е покрита с тънка бяла, жълта или кафява кора. Имайте предвид, че околният въздух в хеликоптера оказва определено влияние върху крайния вкус на сирената.
След това узрелите продукти се изпращат в опаковъчната стая.
Сортовете
Козата традиционно се отглежда в Южно от Лоара, в различни региони, всеки по-различен от следващия. Няколко критерия ще повлияят на крайния резултат от това сирене, а именно: климатът, храната и практикуваните кулинарни традиции.
Всеки производител също внася своя личен щрих в производството на козе сирене: ето защо има толкова много сортове и вкусовете се различават между тях. Но някои от тях са изградили солидна репутация, а някои дори имат AOC.
Категориите козе сирене
Козето сирене е класифицирано в 4 отделни категории:
- сирена прясно
- меки сирена и естествена кора ->Рокамадур
- сирена при меко тесто и цъфтяща кора-> Козе сирене
- сирена при пресовано тесто неварен -> Том де Коза
Козе сирене във всичките му форми
Също така можем да различим няколко форми на козе сирене, сред най-разпространените са:
- The претъпкан като Charolais или Chabichou от Poitou, което ви кара да мислите за пресечен конус
- The дневник, може би най-популярният аспект, като Sainte-Maure de Touraine
- The тор представен от Chavignol или тор от кокумон
- The шайба като Кабеку, Рокамадур, Пелардон или дори Селе-сюр-Шер
- The пирамида пресечен (следователно без връх) като Valençay (Pyramide Fermière) или Pouligny-Saint-Pierre