Отглеждане на трюфели в Германия - З за знания - ARD Das Erste
Карамелизирани ябълкови перли, няколко цветя, желе от лук, мус от гъши дроб: наблюдавайки как Клаус Заутер приготвя ястието „foie mousée aux truffes“, водата в устата ви напоява. Но ястието става идеално само за готвача с бургундски трюфели. Бургундските трюфели носят нещо пикантно от земята, нещо нежно, цветно и също нещо мускус в ястието. Благородната гъба струва до 1200 евро за килограм. Klaus Sauter го внася специално от Франция. Той смята, че е срамно, че трябва да внася гъбите от Франция, защото не можете да си купите повече местни гъби в Германия.
Случайно откритие в местната гора
Но това скоро може да се промени: Даяна, Зара и Гинджа са кучета с трюфели. С фините си носове те търсят трюфели, не какви да е, а домашно отгледани бургундски трюфели. Хайнрих Грецмайер е един от първите, които правят това, първоначално в малка плантация. Тук трите кучки тръгват да търсят улики. Лудгер Шпрол и Улрих Стобе имаха идеята да отглеждат тук трюфели от Бургундия.
Всичко започна с кучето трюфел Даяна. Луджър Спрол ги беше довел със себе си от Умбрия. Той е фен на трюфелите и тъй като не можете да ги купите в Германия, той искаше да отиде да търси диви трюфели, докато беше на почивка в Италия. Кучето Диана трябва да му помогне с това. В местната градска гора той искаше да тренира носа на кучето със своя приятел Улрих Стобе. Луджър Спрол зарови три тренировъчни трюфела и беше изумен, когато Даяна се върна с четири трюфела: "Знаехме, че имаме трюфели тук, в Германия, подскачахме из гората като малки деца."
Там, където има такъв, със сигурност ще има и повече, предположиха двамата горски ботаници и превърнаха търсенето на трюфели в изследователски проект. Изненадващият резултат: Те откриха скъпоценните трюфели от замъка, катранени трюфели и трюфели с големи спори на 116 места в Баден-Вюртемберг. Те не разкриват къде точно са местата за трюфели. Тъй като трюфелите са в червения списък и могат да бъдат взети от природата само за научни цели в Германия. Това не винаги е било така: през 19-ти век Германия е била истинска трюфелна нация и трюфелите са били използвани като зеленчуци, както свидетелстват старите готварски книги и до днес. Имало е времена обаче, когато трюфелите не са имали толкова добра репутация: до по-съвременните времена са заподозрени, че причиняват изроди и други пакости. Затова много хора се страхуваха от черните крушки.
Експериментирайте с отглеждането на трюфели
Тогава Лудгер Шпрол и Улрих Стобе имаха идеята сами да отглеждат трюфели от Бургундия. Те взели гъбични спори от трюфелите и ги използвали за инокулиране на корените на малки дъбове, букове и лешници - видове дървета, с които трюфелите обичат да се свързват. Тогава трябваше да изчакаме, защото спорите могат да бъдат отстранени от трюфелите само през пролетта и едва през есента можете да видите дали гъбичките са се развили и дали се е образувала така наречената микориза. Mykhozziza е гъбичната мрежа, която се обвива около корените на дърветата и прониква в тях. Лудгер Шпрол и Улрих Стобе трябваше да приемат много неуспехи и да бъдат търпеливи. Защото те трябваше сами да изработят всичко: методите за това как успешно да се отстранят спорите, как да се инокулират корените на дърветата, каква трябва да бъде почвата. С всеки провал двамата изследователи на трюфели научиха нещо ново, научиха, че трюфелите са изключително взискателни гъби. Всичко в почвата трябва да е точно: съдържанието на калций и хранителни вещества, капацитетът за съхранение на вода, вентилацията. Ludger Sproll и Ulrich Lobbe продължиха да експериментират с нови варианти на подови настилки. След това, след пет години, пробивът най-накрая дойде: гъбичките се бяха прикрепили към дървото и образуваха жадуваната микориза.
Твърди се, че плантациите доставят местни бургундски трюфели
Изследователите създадоха компания: разсадник за трюфели. Под защитата на оранжериите те предпочитаха първите трюфелни дървета година и половина. След това, през пролетта на 2011 г., те засадиха първите дървета в полето. След това отново се изискваше нейното търпение. Отнема около седем години, докато дърветата действително „носят“ трюфели. Това са преживяванията, които производителите на трюфели са направили във Франция и върху които се ориентират първите двама германски производители на трюфели. Те са любопитни да видят дали ще им отнеме повече време, за да бъдат трюфелите им готови за реколта в Германия поради различни климатични условия. Между другото, бургундските трюфели променят вкуса си в процеса на прибиране на реколтата: В началото на октомври т. Нар. Есенни трюфели са горещи и колкото по-студени стават, толкова по-узрели стават и толкова по-вкусни.
Изследване на трюфели извън границите
Обратно на местната плантация. Даяна, Зара и Гинджа душат в подножието на дърветата. Ще намерят ли най-накрая първите трюфели в плантацията? Така че супер носовете да не загубят интереса си към търсенето, те многократно биват възнаграждавани с много похвали и лакомства - а Улрих Стобе също копае с тях. Собственикът на плантацията Хайнрих Грецмайер изследва дърветата: Особено лешниците са нараснали по размер и най-добрата част: те носят ядки. За собственика на плантацията това е сигурен знак, че корените на дърветата също дават плод. Но търсенето на четирите и двуногите животни остава неуспешно; те не могат да събират бургундски трюфели. Експертите по трюфелите не са обезсърчени: "Ще продължим да търсим и съм доста оптимистичен, че това ще се случи или тази есен, или следващата година."
Така са здравословните трюфели
Така че има надежда, че Клаус Заутер скоро ще може да гарнира еленското си филе с местни бургундски трюфели. Тогава те биха били много по-свежи и също много по-евтини от скъпите вносни трюфели. Между другото, ароматите на трюфели са всички разтворими в мазнини - те развиват своя аромат особено добре заедно с масло. Освен това трюфелите са здравословни. Както всички годни за консумация гъби, те са богати на протеини и фибри, а трюфелите също са богати на желязо.
Автор: Катрин Линке (hr)