Osso buco - миланска рецепта за телешки саламура Savori Urbane
Често готвих това костна дупка и все още не успях да взема рецептата стъпка по стъпка. Приготвих храната само на слаб огън, в кукта (тенджера под налягане), при бавна печка (глинен съд) или във фурната. Всичко зависи от нежността и възрастта на говедата. Ако нямате късмет да хванете стара крава ....
Вчера си купих 5 филийки телешки бульон, с кости и мозък. Знаех, че 3 ще се превърнат в osso buco, а 2 ще станат бистра супа от говеждо и бульон с горчичен сос.
Произходът на този osso buco („кост с дупка“) е в Северна Италия, в района на Милано. Готви се почти подобно на известния Говеждо Бургиньон (пържено месо, сотиран лук и чесън, гасене с вино, дълго варене).
Ароматите се дават от лука и чесъна, но също така и от зеленчуците в соса и дафиновите листа и листата на мащерка. Накрая поръсете всичко с гремолата (нарязан зелен магданоз, смесен с чесън и настъргана лимонова кора). Не пропускайте тази стъпка, защото гремолата носи фантастична свежест и аромат в това ястие!
Изчислете един парче саламура/човек. Направих 3 порции и се ръководех от рецептата за ossobuco alla milanese от Cucchiaio D’Argento.
- 3 филийки телешки бульон (говеждо месо) с кост
- 2-3 супени лъжици брашно
- 1 средно нарязан лук
- 3 скилидки накълцан чесън
- 2 моркови на кубчета
- приблизително 200 г нарязан на кубчета корен от целина
- 3-4 супени лъжици олио
- 50 г масло
- 150 мл сухо бяло вино
- 200 г домати на кубчета (пресни или консервирани)
- сол, смлян черен пипер
- 1 дафинов лист, няколко стръка мащерка
- 0,5 л телешка супа или гореща вода
- шепа ситно нарязани листа магданоз
- 1-2 скилидки ситно нарязан чесън
- настъргана кора от ½ лимон
Приготвяне Osso buco - рецепта от милански телешки бульон
Почистих лука и чесъна (първите 3 кученца). Почистих и морковите и парче целина. Нарязах всичко на малки кубчета. Избърсах филийките саламура старателно (с хартиени салфетки). Овалях ги в брашно и ги оставих настрана.
Пържене на мелнички osso buco
Избрах тежка чугунена тава, с по-дебели и високи стени. Загрех в него 3-4 супени лъжици олио и запържих набрашнените набрашнени саламури на силен огън. Първо сложих 2 броя и изчаках 1 минута, докато те се свиха и направи място за третия. Важно е да не се тъпче тиганът или тиганът! Ако са претъпкани, парчетата месо няма да се изпържат, а ще започнат да оставят вода и да се варят в собствения си сок. Ако трябва да приготвите osso buco за няколко души, ще трябва да работите в транс. След пържене на всеки завой ще извадите филиите месо в купа и ще продължите с останалото.
Запържих филийките месо от двете страни за 2-3 минути от всяка страна. Те трябва да са хубаво зачервени, без изгаряне. След пърженето ги извадих в чиния и ги оставих настрана.
зеленчуков сос за osso buco
Извадих още 2 супени лъжици мазнина от тенджерата (изглеждаше малко много) и след това сложих всички накълцани зеленчуци и лук: лук, чесън, морков и целина. Поръсих всичко със сол и втвърдих сместа, като разбърквах от време на време с шпатула. Когато започна да цвърчи, загасих всичко с чаша бяло вино. Изчаках да се изпари и след това сложих маслото, дафиновия лист и сушената мащерка. Веднага добавих нарязаните на кубчета домати (консервирани) и подправих всичко с черен пипер.
сварете ossobuco
В началото изброихме възможностите за готвене от този вид:
- Вари се 2-3 часа на котлона, с капак, на слаб огън. Разбърквайте от време на време (за да не ви хванат) и наливайте течността, ако е необходимо
- 1 час в кукта (тенджера под налягане) - Внимание! В този случай сложете по-малко течност, защото тя няма да се изпари.
- 6 часа в бавен котлон (глинен съд), поставен в НИСКО положение
- 2 часа 30 минути във фурната, с капак, при 170 C (средна температура за газ)
Всичко зависи от качеството и възрастта на месото. Ориентирайте се според степента на нестабилност.
Накрая получих по-плътен сос, с парченца зеленчуци в него. Месото е меко и се отделя лесно от средната кост.
oanaigretiu
Foodblogger в Savori Urbane. #savoriurbane