Няма повече дрожди в магазина Ето как работи размножаването в местния К; Че замърсяване замък
Актуализирано: 30.03.20 - 17:52
Прясно изпечен хляб (снимка със символ).
На много места в магазините вече няма мая. Експериментът с печенето на хляб на редактора ни Петра Майер се превръща в предизвикателство. Ще ви разкажем как се прави: Изпечете сами хляба си и направете своя мая.
Замъкът с ров - „Когато хлябът втаса, сърцето ви също се отваря“, казваше баба ми Хедуиг, когато изваждаше ароматен хляб от фурната си. Особено по време на Корона често си спомням за нея, миризмата в кухнята й и финия сандвич с хрупкава кора.
Би трябвало да го направя сам, мисля, че в следобед без работа, който не иска да приключи поради ограниченията за излизане от Корона.
Последното кубче мая
Скоро казано, отколкото направено: Бързият поглед в хладилника ми въздъхва с облекчение. Все още имам куб прясна мая в къщата. Брашното от ръж и спелта е на рафта в килера. Така проектът за печене на хляб може да започне. За да не изразходвам веднага целия си запас от мая, решавам да изпека хляб със закваска.
Това означава, че пресен хляб няма да излезе от фурната ми няколко дни, но за това ми трябва само малко мая. Искам да ги разделя добре, защото чух от снаха ми, че в момента в супермаркета няма мая.
Хлябът не се нуждае от много съставки
И така започвам подхода си с квас още същата вечер. Смесвам 100 грама ръжено брашно (тип 1150) със 100 грама хладка вода. Не е за вярване колко малко ви трябва за това - освен търпение, разбира се, ви трябва и много от това.
+++ Информация за Коронавирус в региона и в Бавария можете да намерите в нашия блог на живо за ситуацията с короната. +++
Поставям купата си с тестото на кухненския шкаф, защото там е хубаво и се затопля и отивам да спя първи. Не е моето малко тесто: На следващата сутрин, след около 12 часа, поглеждам внимателно в гърнето си и ето: може да се види ясна разлика спрямо предходния ден. Моята малка ученичка вече е по-кремообразна и сега е развила леко бълбукане. Той живее и работи - колко хубаво.
Сега е време да обуздая нетърпението си. За да се разсея, преобръщам няколко рецепти за хляб и вечерта най-накрая дойде времето: Тестото ми трябва да се храни: Има отново 100 грама ръжено брашно и 100 грама вода.
Изведнъж тестото започва да увисва
Според рецептата това трябва да продължи и през следващите четири дни, но на петия ден моят малък домашен приятел изведнъж умира. Вече няма мехурчета, но поне все още мирише добре. Затова бързо започвам ново захранване по собствена инициатива: Днес той получава само брашно и на следващия ден също. За щастие му харесва.
На осмия ден се появява отново със свежи мехури. Сега най-накрая мога да използвам сместа от закваска за печене на хляб. Добре, че не се отказах. В моите рецепти пише, че подобен подход може да се окаже лош. Тогава мирише доста силно, но моето мирише - леко кисело, така трябва да бъде.
+++ Все повече хора в региона сами си шият по един Респиратор. Как работи? Ето инструкциите. +++
Малка част от зеницата ми сега се скита в празен буркан с конфитюр и чака в хладилника за по-нататъшна употреба (вижте информацията по-долу: Подходът) Сега довеждам 500 грама от кървавия си старт в контакт с 500 грама брашно от спелта и почти 200 милилитра вода.
Само сол и никакви експерименти с подправки
Месенето е истинско удоволствие. За да помогна на младия ми подход с първия му хляб, добавям някои от скъпоценните си пресни дрожди. Една четвърт кубче дрожди трябва да е достатъчно, в края на краищата зеницата ми избухва от бълбукаща сила и - за напомняне - запасът от мая с дрожди е ограничен. По-късно - отново в дълъг почивен ден - също ще разреша този проблем, като отгледам нови дрождни бактерии от остатъците си (вижте информацията по-долу: Размножаване на дрожди).
Но нататък с хляба си: месим и месем, почти забравих: сега добавям една и половина чаени лъжички сол. Не искам да оставям повече да влиза в тестото ми. Запазвам подправките за по-късни експерименти.
Ротационното месене е детска игра
Моята красива топка тесто отново има време за почивка: давам й час и половина. Междувременно едвам сдържам нетърпението си. След това хващам вдигнатата топка за втори път и я оформям кръгла. В рецептите това се нарича закръгляване, в интернет има добри видеоклипове, които подробно показват тази техника. Не се притеснявайте, много е лесно.
Моята топка за хляб вече може да седи на лист за печене. Фурната е предварително загрята. 250 градуса. Ще имам търпение още час, защото фурната трябва да е наистина гореща, когато хлябът се вкара. Някои рецепти препоръчват да се пече хлябът върху камък за пица. Но аз нямам нищо подобно.
След 50 минути изпечете чудесен хляб
Затова нанасям добре тестото си, надрасквам кръст в горната част на тялото му и го пробваме с нормален лист за печене на средния рафт. Сега всичко трябва да се случи много бързо: бутам тавата във фурната и изсипвам 100 милилитра вода в метална купа, която слагам на пода на фурната, напълнена с камъчета, преди загряване. Той съска и пуши като запарка в сауната и аз бързо затръшвам отново вратата на фурната. Парата трябва да осигури добра кора.
След десет минути отново изваждам безумно горещата купа, намалявам топлината във фурната на 190 градуса и никога не оставям фурната далеч от очите ми. Като по магия, тестото ми се превръща в прекрасен хляб в рамките на 50 минути - в кухнята се разнася прекрасна миризма и ме награждава за чакането.
И когато внимателно почуквам хляба от долната страна, за да чуя дали звучи кухо и следователно готвено, чувствам, че кората също е стихотворение. Поезия за ядене - това се чувства добре, особено в наши дни.
Размножаване на дрожди
За моето размножаване на дрожди използвах половин куб мая, 100 милилитра вода, 100 грама пшенично брашно (тип 405) и 15 грама захар. Разбърках всичко и го оставих във фурната с включена светлина.
Сложих втасалата маса в тави за лед и я замразих. Честен? Замразените дрожди все още са във фризера, но аз изпекох три багета от малка част от прясната размножителна маса.
Приготвянето на собствената ви мая също работи без последно кубче мая. Като? Този майстор сладкар показва във Facebook:
Подходът: Винаги чаша с предмети, на които да поставите хляба
За да не се налага повече да храня сместа си с тесто в продължение на пет до седем дни в бъдеще, реших винаги да държа буркан „храна, която трябва да се сложи“ в хладилника. Тъй като не пека всеки ден, това е идеалното решение за мен.
В момента моят Anstellgut получава 50 грама ръжено брашно и 50 грама вода веднъж седмично, за да го укрепи. Когато искам да изпека, изваждам сместа от хладилника, оставям я да достигне стайна температура и след това обработвам малко количество от нея в зависимост от рецептата - основно посявам новото тесто с нея.