Нека преоткрием подправките - Thiercelin - La Santé va vous si Bien®
Публикувано на 15 март 1992 г.
Много ценени през последните векове, подправките бавно губеха интереса си, докато при готвенето естественият вкус на храната беше все по-търсен. Широкото използване на масло също ще революционизира гастрономията. Нашият век би изглеждал нежен за нашите предци. Днес лесно можем да получим всички подправки от цял свят. Би било жалко да не ги преоткрием в нашата кухня. Необходими са само малко изследвания и творчество. Но преди всичко трябва да се научите да ги познавате добре, да ги купувате добре, да ги пазите добре и да ги използвате добре. С този файл се запознайте с професията „мелница за подправки“ и с основните.
Най-ароматният
Карамфил, хвойна, кориандър, кардамон и индийско орехче
Цвете, зрънце, семена: тези 5 подправки показват колко силно се развиват ароматните елементи на подправките в различни елементи на растенията. Но знаете ли, че карамфилът всъщност е пъпката на цвете и че индийското орехче е много ароматна козина ?
Карамфил, цветна пъпка с мощен аромат
Хвойнова зрънце, ароматът на джин
Хвойна, дърво от семейство кипарисови, расте диво в Европа и Америка. Горските плодове, отглеждани за търговия, идват главно от Източна Европа.
• Берени, когато узреят, плодовете се оставят да изсъхнат при температура не по-висока от 35 ° C, така че етеричното масло да не се изпари. Изсушените плодове са кафяви и имат големината на грахово зърно.
• Ароматът на плодове от хвойна е приятен; сладкият му вкус напомня на бор с послевкус на терпентин. Оставя леко усещане за парене в устата. Ароматът и вкусът на плодовете на хвойната, разпространявани по време на готвене, винаги ги добавяйте в началото на готвенето.
• Скандинавците използват тези плодове в маринати за говеждо, лосове и свинско месо. В северната част на Франция те се добавят към еленско месо и пастети, в Германия и Елзас към кисело зеле. Сосовете от плодове от хвойна също се съчетават много добре с определени риби. Плодове от хвойна се съчетават добре с чесън, розмарин, майорана. Те парфюмират вино, бира и джин.
Кинза, основният компонент на кърито
Растение от средиземноморски произход, кориандърът се култивира по целия свят. Основните производители са Индия, Иран, Близкия изток, САЩ и Централна и Южна Америка.
• Кориандърът е едногодишно растение с височина 80 см, увенчано с цветя. Берат се, когато семената достигнат зрялост, стъблата се вършат и така събраните семена се оставят да изсъхнат. Мароканските семена от кориандър са сферични и издълбани на бразди; тези, които се събират в Индия, са по-продълговати. Листата от кориандър се използват и в Азия и Близкия изток за ароматизиране или декориране на ястия.
• Ароматът на семена от кориандър е пикантен, свеж, с пиперлива нотка. Вкусът им е сладък, но леко горещ и оставя послевкус на портокалова кора.
• Кориандърът е основният компонент на къри на прах в Индия. Ароматизира колбаси и яхнии в Близкия изток, саламури и сладкиши в Европа и Америка и зеленчуци в Гърция.
Кардамон, добре дошла подправка
Цвете на орех и индийско орехче, две благородни подправки
Най-горещият
Чушки, люти чушки и джинджифил
Пиперът е семе, чили чушката е плод, а джинджифилът коренище.
Общият им вкус е както горещ, така и горещ.
Пипер, основната подправка на планетата
Други чушки, по-остри или по-ароматни
Чушки, по-люти от пипер
Джинджифил, лют и пикантен едновременно
Най-благородната подправка
шафран
Шафранът е най-скъпата подправка в света. Цената му е 10 пъти по-висока от ванилията и може да достигне 10 000 F за кг. Следователно тази подправка е била, и все още малко, обект на множество измами, многобройни имитации. Но ценителите, любителите на истинския шафран, не се оставят да се заблудят. Ето всичко, което трябва да знаете за шафрана, за да го купите още по-добре и да го оцените по-добре.
Много малко количество шафран е достатъчно, за да овкуси и оцвети ястието. Г-н Ferreira препоръчва да се използва шафран в стигми за рецепти, които изискват доста дълго време за готвене, през което време шафранът ще има време да развие целия си вкус и звук бързо. Предпочитайте праха за сосове, които се приготвят бързо и в последния момент.
"Шафрановите стигми са по-скъпи от праха, но всъщност, обяснява г-н Ферейра, те са по-икономични, когато знаете как да ги използвате, защото са по-интензивни на цвят и вкус. Що се отнася до праха, не трябва да го използвате с мокър пръстите в противен случай ще залепне по пръстите. Важно е това да направи персонала добре осведомен, да го образова, да го осъзнае за стойността на този продукт. готвачи, които вече са имали удоволствието да работят с истински шафран ". Не забравяйте да поставите шафрана си под ключ !