Направете си собствен концентрат за супа - живейте евтино

Докато правех супа в готварско училище, Петришор Танасе (да, онзи мустакат готвач, когото видяхте по телевизията) ми разказа за опита си в Африка и размера бедност там. И той ми каза, че оттогава има различна представа за отпадъците, които правим, като изхвърляме храната в боклука и че също така използва добре измити зеленчукови кори за направата на супата. И той ми изпрати тази гледна точка за отпадъците и сега я предавам.

Накратко, съветът звучи така: НИКОГА не изхвърляйте остатъци от зеленчуци (моркови, целина, магданоз, лук и др.) Или сурово месо (кости, стави, нокти и копита, кожа). Звучи гадно? Това е така, защото не сте виждали фабрика, която да произвежда промишлен концентрат (прах, кубчета и т.н.), смесващ торбички с мазнини, сол, натриев моноглутамат и дехидратирани зеленчуци. Това, което ще постигнете от тези отпадъци, които иначе бихте изхвърлили, ще бъде ЕСТЕСТВЕНО и направено от ВАС. По принцип ще правите точно това, което правят най-добрите и най-сериозните ресторанти в света. И освен това вече ще използвате това, което имате в къщата, и няма да харчите повече пари за концентратите в магазина.

Използвайте ги, за да направите супа, от която можете веднага да приготвите за седмица или месец супа, сос или почти всяка храна, от яхния до пилаф.

Има шест основни вида супа, които можете да приготвите:

зеленчуци (което се прави само от зеленчуци). Може да се използва в почти всякакъв вид храна.
Гъби (направени от остатъци от зеленчуци и гъби). Използва се за супи и ястия с гъби.
пиле (Прави се от зеленчуци и остатъци от пиле). Използва се за супи и ястия на основата на птици, риба или свинско месо.
Говеждо месо (произведени от остатъци от зеленчуци и говеждо месо). Използва се за супи и ястия на основата на свинско, говеждо, овче, козе или дивеч.
Над (направени от зеленчуци и остатъци от риба: опашки, глави, кости, получени от филетиране) и използвани за рибни и/или морски дарове.
Прасе. Рядко се прави и само за специфични продукти, защото свинското месо е мазно. След обезмасляване може да се използва за приготвяне на ястия от свинско месо.

Специалистите правят основи и от други редки меса, като дивеч, но ако сте специалист, вече знаете всичко, което трябва да направите:)

Как да започнете

Измийте добре зеленчуците с помощта на четка, преди да ги почистите. По този начин можете да използвате черупките. Оставете настрана всичко, което не е мръсно, оцветено, със следи от гниене.
Не изхвърляйте набръчканите и дехидратирани зеленчуци.
Оставете настрана черупките и парченцата моркови, целина, магданоз, лук и др.
Запазва костите, остатъците от кожата, ставите, ноктите и др.
Не смесвайте видове месо помежду си.
Ако нямате достатъчно зеленчуци за приготвяне на супа, дръжте ги в хладилника или фризера, докато имате достатъчно, за да направите основа.
Направете торбички с остатъци от месо и ги дръжте във фризера, докато не ги използвате за направата на супата.

Как да ги приготвим

Зеленчукова основа . Сварете моркови, белина (целина, магданоз, пащърнак) или стрък целина и лук. Обикновено за 1 килограм морков се слага между четвърт и половина килограм белина и голям лук (запазете последната кора на лука, той ще даде жълт цвят, приятен за супата!). Зеленчуците се варят в студена вода. Количеството вода варира в зависимост от времето за готвене и желаната концентрация. Например за 1,5 килограма зеленчуци можете да сложите 8 литра вода. Варете на слаб огън и събирайте пяната, която се образува на повърхността и ще наруши супата. След 15 минути добавете 1 супена лъжица сол (можете да добавите накрая), 1 чаена лъжичка пипер и 2-3 дафинови листа. След още 15 минути можете да свалите тенджерата от огъня и да прецедите супата. От малко супа и остатъци от зеленчуци, към които добавяте варен картоф и малко доматено пюре, можете да направите зеленчуков крем. Останалата част от супата се подправя със сол на вкус и се използва за ястия с пиле. За допълнителен вкус зеленчуците могат да се задушат преди да заврят в малко олио (за предпочитане зехтин). По желание за допълнителна киселинност добавете 1-2 зелеви листа или 1-2 домата с кора.

Пилешка основа. Прави се най-вече като зеленчуци (със същите количества вода и зеленчуци), но започва с месо. Измийте добре кожата и сварете в студена вода на слаб огън. За да не се нарушава, той ще се вари на слаб огън и образуваната на повърхността пяна ще се събира и постоянно се хвърля. След 20 минути започване на кипене добавете зеленчуците, дафиновите листа, зърната черен пипер и 2 супени лъжици сол. След около час (от началото на готвенето) супата е готова. Обезмаслете (съберете мазнината от повърхността с лъжица, можете да я използвате за пилешки пилаф), прецедете я и я използвайте на място или я запазете за по-късно. От остатъците от варено месо и внимателно подбрани зеленчуци можете да направите пилешки крем. Или можете да изберете месо и зеленчуци и да сварите малко юфка, за да направите пилешка супа.

Гъбена основа. Той се прави идентичен с този на зеленчуците, но за количеството зеленчуци те се използват върху толкова гъби (стъбла). Гъбите се варят едновременно с пиперките и дафиновите листа. След като заври, можете да използвате гъбите, за да направите крем.

Телешка основа. Прави се по същия начин като пилешкото, но месото се вари поне половин час. Добавете зеленчуците, солта, дафиновите листа и зърната черен пипер, когато месото е полуготово. От парчетата месо, зеленчуци и юфка веднага можете да направите телешка супа.

Свинска основа. Прави се идентично с говеждото.

Рибна основа (fumet). За разлика от месото, за тази супа остатъците от риба се слагат в края на готвенето. Към количествата зеленчуци от зеленчуковата супа, когато зеленчуците са почти сварени, добавете 1-2 килограма рибни остатъци, чаша сухо бяло вино, 2-3 скилидки чесън с кора. Разпенва се и се оставя да къкри още 20 минути. Към тази супа могат да се добавят остатъци от скариди, които ще придадат специален вкус. Прецедете и използвайте по желание. Можете веднага да приготвите рибена супа.

Печенето на пилешко или телешко месо преди готвене ще даде на супата по-тъмен цвят и е идеално за сосове.
Концентрацията на основите за супи се увеличава пропорционално на времето за готвене и след процеса на изпаряване.
За да обезмаслите супата по-лесно, можете да я оставите да се охлади в хладилника (в хладилника, след като се охлади достатъчно навън). Гресът ще се втвърди на повърхността и ще бъде лесен за отстраняване. Можете да го използвате по-късно за готвене, особено в пилафи или яхнии.
Не безпокойте супата. На дъното на тенджерата винаги съществува риск от фини остатъци, които да компрометират цялата супа. Опитайте се внимателно да прецедите супата и в крайна сметка да не използвате последната част.

Как да го запазите

Супените основи се държат в хладилника за няколко дни (максимум една седмица), но най-добре във фризера (до шест месеца). За предпочитане са да се поставят в кутии (кисело мляко например), така че да могат да се използват веднага (могат да се варят замразени). За да намалите мястото, необходимо за замразяване, можете да варите супата още час, след като прецедите, за да я направите по-концентрирана, но с по-малък обем.

Как се използва

Основите за супи се използват в почти всяко солено ястие (супи, сосове за паста, пилафи и ризота, яхнии, сосове за пържоли и др.), За да подобрят вкуса на храната. Обърнете внимание на количеството сол в рецептата, защото супата се предлага със собствена соленост.

Зеленчуковите или пилешките супи са почти универсални, те се използват в почти всяка супа, бульон, храна на основата на ориз (пилаф, ризото, паеля), циулама.

Телешката супа се използва за по-интензивни ястия от червено месо (говеждо, овче, дивечово). За супи, гулаш, сосове за пържоли.

Рибните основи се използват за супи, сосове, ризота от риба или морски дарове.