Млечни продукти затварят; s - Принос на микроорганизми; храна

затварят
Ферментацията на млякото се използва от много дълго време за удължаване на запазването му. Всъщност всички човешки популации, които се занимават с животновъдство, са знаели как да разработят традиционни методи за ферментация на млякото от стадата си (крави или други), следователно впечатляващ набор от ферментирали млечни продукти, някои от които сега се произвеждат индустриално.
Освен че са по-лесни за съхранение, тези продукти са и по-смилаеми от оригиналното мляко и техните органолептични качества са високо оценени.

Една от характеристиките, общи за всяка преработка на млечни продукти, е коагулацията на млякото. Това идва от дестабилизация на казеина, основния протеин в млякото. Може да се получи по два начина: чрез подкисляване или чрез ензимно действие (сирище).
Тази коагулация води до образуването на гел, който може да се консумира директно (ферментирало мляко) или предварително да се отцеди, за да се отстрани част от водата (сирене).

Ферментационните агенти варират в зависимост от вида на ферментиралото мляко:

  • Термофилни млечнокисели бактерии (кисело мляко);
  • Мезофилни млечнокисели бактерии (мътеница, заквасена сметана, кисело мляко);
  • Различни млечнокисели бактерии и ферментационни дрожди (алкохолно ферментирало мляко като кефир).