Картофите, богати на различни хранителни вещества
Картофите (Solanum tuberosum) са богати на хранителни вещества. Това растение, чиито грудки се консумират (четвърто световно производство - 310 милиона тона годишно -, зад ориз, пшеница и царевица) е най-консумираният зеленчук в Европа.
ЗАОБИКАЛЯЩА СРЕДА
Примери и опазване
След студовете през пролетта се засаждат покълнали картофи, наречени разсад. Щом листата достигнат височина от 20 до 30 см, земята се издига под формата на хълм. Новите грудки от своя страна растат в почвата, защитена от светлина. Ранните картофи се събират през юни, преди пълна зрялост. Така наречените картофи за съхранение се събират, когато са напълно узрели, през есента и се съхраняват в изолирани и хладилни сгради, за да се ядат през цялата зима до пролетта.
Агресорите
От семейството на пасльоновите картофите са силно изложени на мухъл, паразит, който причинява кафяви петна и увяхване. Други врагове: алтернария, ризоктония, сребърна кърпа, колорадски бръмбари, телени червеи, червеи, молци, листни въшки. За да се борят срещу тези атаки, производителите прибягват силно до фунгициди, инсектициди, хербициди. През последните двадесет години "добрите производствени практики" и проследяването изглежда се споделят по-добре.
Признат от бранша
Френското производство достига 4,5 милиона тона годишно. Картофите се продават „пресни“ или преработени (чипс, пържени картофи, замразени храни). Той се използва широко в индустрията заради своето нишесте (наричано още нишесте), което се използва в състава на много продукти (лекарства, червило, бебешки пелени, канцеларски материали, текстил).
Токсични вещества
Картофите съдържат токсични гликоалкалоиди (по-специално соланин и хаконин). Цялото растение (дори плътта на грудката) го съдържа в обикновено безопасни количества. Но под въздействието на светлината и фотосинтезата това съдържание може да се увеличи и да стане много вредно. Тези вещества не се елиминират чрез готвене. Поради тази причина никога не трябва да ядете зелените части на картофа.
КАЧЕСТВО
Сортове за всякакви приложения
В света има между 3 и 4000 сорта картофи. Продават се само стотина. Картофи с твърдо месо (Charlotte, Roseval, Belle de Fontenay и др.), Френски специалитети, се препоръчват за готвене с вода или пара, решетки, салати. Тези с нежна плът (Samba, Monalisa или Agata) са подходящи за задушени или печени ястия. И накрая, сортовете (Bintje, Estma, Manon), с високо съдържание на сухо вещество (което придава брашнена консистенция), са подходящи за приготвяне на супи или пюрета. Освен това те абсорбират по-малко масло, което е особено подходящо за пържени картофи.