История на сармалите - „Попури от свинско и краве, симфония за нарязване, химн на похвала за храна, превъзхожда

И така казано, той слага крака на колана си, запретва ръкави, запалва огъня и започва да готви. Тя прави сармале, прави плаки, прави аливенци, прави Великден със сметана и яйца и всякакви ястия.

След това изсипете сармалите в купата и ги поставете предварително.

Тогава нашият вълк започва да се храни безпомощно; и gogâlț, gogâlț, gogâlț, цели сармали се стичаха по врата му

Бог да прости на мъртвите, скъпа, че преди това си направил добри сармали! ”
(Йон Креанга - "Козел с три деца", разказ - приказка, публикувана за първи път, на слаб огън, в "Литературни разговори", 1 декември 1875 г.)

Учителят Йон Креанга ги взе и ги сложи в нашата „Азбука“. Великият Садовеану ги овалваше в студено кисело мляко и ги поглъщаше в своите произведения, като имаше своя рецепта, идваща от предците му, от която той никога не се отклоняваше. Пастор Теодореану - "Тук спи Пастирът, Добро момче и фина душа, Ако минеш покрай него, Не го събуждай, защото той иска вино!" - безкраен гурме, той захапа парче лют пипер, кисел преди септември, и дори му посвети Ода. Да, те, нашата Сармала на всички празници, храната, без която Коледа, Нова година или Великден биха били много, много по-бедни. Това чудо не е миоритично, въпреки че бихме искали. Важна част от човечеството го яде в различни форми. Легендата разказва, че турците са тези, които са родили тази дъга в небето, но, както ще видим, иракчаните или шведите, руснаците или македонците, ливанците или поляците никога не пропускат момент, за да приспят малките бебета на зеле лозов лист. Затова нека облечем престилките си и да видим как стоят нещата.

Как би се определил проводникът? Мечта с крилато зеле, която му траеше/Дълъг сън, метаморфозиран, в цевта на туршия

Турци те използваха термина за първи път. "Тел" е уволнен от "Сармак", т.е. "ролка" или "пакет". Нещо, в което се помещават пълнеж, капак, пакет, обвивка. Още една дума от Полумесеца, "Долма", успоредно дефинира за едно и също нещо, но докато "тел" се отнася до начина на навиване, като ролка, "долма" говори за "пълнени неща", визирайки зеленчуци, "издълбани", за да получи, в коремите им, пълнежът. Еничарите и спахиите също отиват на „долмата“, изтеглена в зехтин, но без кайма вътре, но тогава говорим за "Яланци", а не за жицата - жицата, която, както звучи терминът, определя „лъжа“, „лъжа“, нещо „фалшифициране“.

Кокетка, която къпе тялото си в сос и сметана/И се увива в зеле като на вълни

Всяка страна на тази земя е допринесла за вселената на сармалите. По принцип те се приготвят от кайма, било то свинско, говеждо, телешко или комбинация от тях, но е виждано и агнешко, козе, пилешко, патица или гъска. Идва с ориз, със сол, с малко лук, подправките се вадят от чекмеджето, от черен пипер до канела, от борови семена до стадиони - да, да, стафиди, разбъркайте всичко добре - добре и оваляйте в листа голям размер. Навън идваме с прясно кисело зеле, цвекло, лозови листа, киселец, карфиол. След това сложете всичко на слаб огън за няколко часа. Ако имате глинен съд, това е още по-добре. Трудна работа е, разпада се, затова е добре да се яде повече през зимата, охладено или с кисело мляко, сметана или хрян. И за да не се разстройва никой, казвам да сложим куп полента и да я вземем, кученце, по азбучен ред.

Квалифициран дипломат, завършил тясна лига с барел червено вино и котел полента

Албания. Каймата, обикновено телешко, ориз и нарязани картофи се хвърлят заедно с много подправки. След това всичко се увива в големи листове зеле, вари се или се приготвя на пара, след което те поемат по естествения път до фурната.

Армения. Арменците смесват агнешко или телешко с ориз, но овкусяват всичко с копър, черен пипер, разтопено масло, мента или кориандър. Понякога се използват и кестени или грах. Сосът е направен от кисело мляко с чесън. Патладжаните, картофите, доматите, чушките или ябълките се пълнят с агнешко или телешко месо, като се кръщават "Толми".

Азербайджан. Казват им азербайджанците "Ярпаг долмаси" и ги правя или от агнешкото месо, или от смес, съдържаща агнешко и говеждо месо. Добавете праз и ориз, като ги оваляте в лозови или зелеви листа. Хората работят и върху други видове "долма", от пълнени домати до малки и млади патладжани, пълни с риба, от "дали долма", месо, смесено с ориз, грах, копър и мента, до "ширин долма", месо заедно с кестени, сливи или концентрат от гроздов сок. Почти всички тези опции не се предлагат на масата, освен ако не живеят заедно с кисело мляко или обезмаслено мляко.

Босна. Тук саламурата съдържа кайма и ориз, но също и пушено говеждо месо.

България. Нашите съседи отвъд Дунава решават проблема с каймата, ориза и киселото мляко.

Кипър. Домакините пълнят лозите и какви резултати се наричат "Купепия". Кипърските гърци се отнасят към всички други зеленчуци, пълни с родовия термин "гемиста", което означава "пълнени" или "долмадес", като множествено число за споменатата "долма".

Хървати. Готвачите използват "сушено" свинско, бекон и колбаси. В Далмация обаче говорим за ласкателно разнообразие "Арамбасичи", което не съдържа ориз, но месото се нарязва на ситно, като се подправя с лимон, канела, карамфил или лешници.

Германия. Сармите се наричат „Kohlrollen“, „Kohlrouladen“ или „Krautwickel“ и се приготвят със зелеви листа.

Гърция. Тук има няколко вида сармали, в зависимост от региона. Някои гърци ги правят със сос "Авголемоно", с яйце и лимон, други предпочитат доматен сос.

Ирак. Сокът от нар се добавя към месото и оризовата смес, което придава специален вкус на ястията. Всичко се сервира с кисело мляко.

Иран. Тук сместа от мляно агнешко или телешко месо, с ориз, жълта леща или пикантни зеленчуци се използва като пълнеж, увит в лозови листа, зелеви листа, петък, домати или понички и чушки.

Израел. Османските турци са донесли тук сармалите, увити в лозя от 16-ти век. Лещата се добавя към комбинацията от месо и ориз.

Противник по принцип и силен противник/За всичко, което е диета или диета

Италия. Въпреки че изглежда трудно да се повярва за кухня, която ни е свикнала с нещо друго, италианците също имат сармале, докарани от бежанци от Далмация по време на от Втората световна война.

Косово. Тук използваното покритие е бяло зеле и дори се нарича месинг. "тел".

Черна гора. Често се използват листа от цвекло.

Швеция. Тук сармалите имат една от най-интересните истории.

да се 1709, Кралят Карол XII, който по това време беше само на 27 години, беше победен на 27 юни/8 юли през Битката при Полтава, от Цар Петър I на Русия, в една от конфронтациите Великата Северна война. Той е принуден да се приюти в Крепостта Тигина и да убеди турците да му помогнат да победи Русия, въпреки че упадъкът на Швеция е започнал. Той прекарва две години в изгнание тук. Той се завръща у дома, последван от набор от османски кредитори, от които е взел назаем пари в отчаян опит да рефинансира войните си. Умира през 1718 г., но турците остават в Стокхолм за малко по-дълъг период, между 1716 и 1732 г., като през това време „долмата“ е въведена в шведската кухня. Изглежда споменато. документален филм първо в готварска книга от 1755, написано от Анна Кристияна Уорг, един от най-великите готвачи на всички времена. По това време те са направени от лозови листа, но тъй като в Швеция са били доста трудни за намиране, те постепенно са заменени от зелеви листа. Те се пълнят, дори и днес, с кайма свинско с ориз и се наричат "Калдолмар".

Букет от подправки, ароматен несериозен/Какво ви кара да миришете на пушен бекон

Испания. Иберийците са включили сармалите в списъка на някои. застрашени храни. Във вестника „Изгубени миризми“, Ракел Мартос говори за рецепти, за произхода им в арабския свят, като отбелязва, че в родината на Сервантес той често срещал израза "Niños Envueltos", "Деца увити, увити". Термин, който определя sarmales. Какво по-красиво?

Турция. В страната, която е дала точното време при приготвянето на тези прекрасни деликатеси, има две категории. първо: тези, пълнени с комбинация от кайма, лук, борови ядки, олио и подправки и второ: тези със смес от ориз (без месо), зехтин, борови семена, копър, магданоз или мента, стабилизатор и подправки. Момичетата от първа категория се консумират горещи, като основно ястие, загасено в кисело мляко, след време експонатите от втория кръг се сервират при стайна температура, като закуски.

Турската кухня използва разнообразни пълнени зеленчуци и плодове, като най-често се срещат чушки, патладжан, тиквички, сливи, цвекло или зеле.

Основният наемател държи в космоса, толерирани/пикантни пипер мъниста, бухнали оризови зърна

За нашето румънско сармау не можем да кажем кога точно се е появило, защото няма конкретна документална атестация.

Първо. сигнализация - sarmale идва от 1666. Известният турски пътешественик Евлия Челеби (1611 - 1682), който е посещавал в продължение на 40 години териториите на Османската империя, както и съседните региони, достига Букурещ. Имайте предвид, че тук има седем хана, от които само един може да бъде разположен, през май 1678 г. Тук или в някой от останалите, Челеби заявява, че известните „сармале“ са били сготвени, без да ни казват дали са. направени на румънски или дошли „внос“ от Турция.

Постепенно започват да се появяват „нашите“ сармали, приготвени както с лозови листа, така и със зелеви листа. Последните са подобни на сръбските, направени от свинско месо, подправки и пушен нискавай, варени с часове на слаб огън.

Историкът от Клуж Лукач Йозеф ни запознава с най-старата рецепта за сармали, публикувана на сегашната територия на Румъния. В докторската си дисертация „Ренесансов Клуж. Аспекти по отношение на ежедневния живот в Клуж през 16 и 17 век. Храна и гастрономия ", дисертация защитена през 2012г, Лукач Йозеф представя рецепта за сармале от "Готварската книга от Клуж", датиращи от 1695г.

„През 1695 г. в Клуж се появи първата отпечатана готварска книга в Трансилвания. Този (буквално) малка книга, написана на унгарски език, се превърна в продължение на повече от век най-известната колекция от кулинарни рецепти, работен инструмент, разглеждан от готвачи и домакини. (...) Може да се каже, че този малък обем отбелязва ерата на промяната в трансилванската гастрономия ", пиши Лукач Йозеф в споменатото произведение.

Как да приготвим сармале в Клуж 1695:

"Нарязваме на ситно киселото зеле. Междувременно нарязваме на малки парченца с месомелачката и смесваме суровото говеждо и бекон и смесваме чушката, джинджифила и солта, всички смлени. Когато е готово, увийте парче от месната смес в зелев лист, но първо отрежете дебелата част, т.е. задната част на листа. Сложете ги в тенджерата заедно с накълцаното зеле и сварете добре. Когато е готово, сложете малко вино в него, ще има по-добър вкус. Той сяда на масата в гърнето. Ако е пипер, ще има по-добър вкус ".

Антон Пан ги споменава. Йон Креанга ги включва в "Abecedar", от години, чрез разказа "Козел с три хлапета". Михаил Садовеану, този, който разказва, като оставя устата ви да полива, направил сармали по специална рецепта, запазена от древните старци. Пастор Теодореану му посвещава "Ода" - "Вродена проза, как да я хванем в просодия/Че откакто светът е започнал, прасето не е чело стихотворение". Бивш евродепутат Корина Крету отбелязва в специализирано издание, публикувано под егидата на Европейския съюз, че сармалите идват от Дакийското кралство, което предизвиква гнева му Мирча Динеску, този, който казва, че не може да има такова нещо!

Но кои сме ние, за да съдим тези неща? Остава ни само идеята, че sarmaua е най-ясният пример за това как историята, търговията, културата и гастрономията са перфектно взаимосвързани и влияят на света.

Носител на звезди, на пиене на вино с ocaua/Ето няколко думи, как да се определите. Сарма.

САРМАЛ В ТИКВАТА

500 грама тлъсто свинско месо
500 грама телешко месо
200 грама пушен бекон (нарязан)
Две кисело зеле
Две здрави супени лъжици свинска мас
Чаша ориз
Три лука
Две чушки
Яйце
Супена лъжица червен пипер (по желание, за трансилвански вкус)
Чаена лъжичка смлян кимион
Две супени лъжици суха мащерка
Три домата
Пет супени лъжици доматено пюре
Сол
Пипер

Ако използвате глинен съд и би било добре да го направите (!), Подгответе го правилно! Преди употреба го накиснете в студена вода за половин час

Нарежете свинското и телешкото месо на едри парчета и го нарежете! Измийте ориза в студена вода. Изцедете го!
Обелете лука, отстранете стръка пипер на семената. Нарежете на ситно и лука, и чушката
Разтопете свинската мас в дълбока тенджера, така че цялата плънка да побере в нея
Добавете лука и накълцания пипер и задушете до омекване
Добавете ориза и разбъркайте добре, докато стане прозрачен
Добавете смления кимион, червен пипер и леко кафяво с лук, ориз и чушки.
Свалете съда от котлона и добавете каймата. Смесете добре състава, добавете супена лъжица мащерка, подправете със сол и черен пипер
След като сместа се охлади, включете яйцето

конструкция:

Накълцайте чиния със зеле от най-дебелите листа. Обелете тиквата, настържете го и нарежете доматите
Поставете легло от ситно нарязано зеле на дъното на тиквата
Добавете няколко филийки бекон
Поставете лист зеле в отворената длан, сложете лъжица пълнеж и навийте: завъртете, за да получите малко кифлички, които по-късно затворете в краищата, като вмъкнете краищата от външната страна към вътрешната
"Изградете" пълненото зеле в саксия, на последователни слоеве, разпръснати, на места, с нарязани домати и резени бекон по ръба
Когато сте готови, покрийте сармалетата с останалото нарязано зеле, нарязани домати, парчета бекон и супена лъжица суха мащерка (в идеалния случай клонче)

Включете фурната
Поставете тиквата във фурната
Сварете пълненото зеле за около четири часа
Изключете котлона и оставете тенджерата да се охлади за няколко часа
Извадете саксията и я поставете на студено, в килер или изба, вкопана в земята, и я оставете да си почине до следващия ден.

Знаете поговорката, че най-добрите сармали са на следващия ден (консумира се един ден след кипене), претопля се. Сервирайте горещо, с хляб или полента, загасено със заквасена сметана и щипка люта чушка.

източници: "История", ресторант "Bolta Rece", "Хронология на Букурещ"

Статия, написана от Cătălin Oprișan