Хлебни изделия без глутен - Arta Alba

Пшеничният глутен образува непрекъсната протеинова фаза в тестото, под формата на тънки филми, като по този начин отговаря за структурата на готовите хлебни и сладкарски изделия. Глутенът се състои от глиадин и глутенин, два резервни протеина в структурата на пшеничното брашно, компоненти, без които е трудно да се получат хомогенни теста за печене, достатъчно вискозни и еластични, за да бъдат обработени по-късно. Глутенът също така осигурява прием на протеин в диетата. Зърнените култури, които съдържат глутен, са пшеница (всички видове Triticum: твърда пшеница, лимец, пшеница Хорасан), ръж и ечемик. За съжаление, яденето на глутен може да предизвика нежелани реакции при хора с цьолиакия.

Това е автоимунно състояние, което засяга над 1% от населението. Може да започне на всяка възраст, дори от детството, и да доведе до лезии в тънките черва. В резултат на това тези хора трябва да премахнат храни, съдържащи глутен.

Производството на безглутенови продукти от брашно е по-трудно от класическите, като тестото е по-меко и по-лепкаво.

Както е добре известно, но е и научно доказано, пшеницата (всички видове Triticum като твърда пшеница, спелта, пшеница Хорасан), ръжта и ечемикът са зърнени култури, които съдържат глутен.
„Глутенът е протеиновата фракция на пшеница, ръж, ечемик, овес или кръстосани сортове и техните производни, която някои хора имат непоносимост и която е неразтворима във вода и разтвор на натриев хлорид с концентрация 0,5 М“, съгласно регламента 828/2014.

Глутенът, съдържащ се в зърнените храни, изброени по-горе, може да причини неблагоприятни ефекти върху здравето при хора с непоносимост към глутен или хора, страдащи от цьолиакия.
Целиакия или непоносимост към глутен е автоимунно заболяване, състояние, произтичащо от взаимодействието на генетични фактори (HLA-DQ2 и DQ8) с тези от околната среда (глутен). Непоносимостта към глутен засяга около 1% от населението и може да започне на всяка възраст от детството.

При много пациенти глутенът може да възпрепятства ефективното усвояване на хранителните вещества и да наруши правилното функциониране на храносмилателната система, причинявайки тежко възпаление на тънките черва (глутенова ентеропатия) при хора с цьолиакия.

Ето защо тези хора трябва да избягват да ядат храни, съдържащи глутен. Храните, които съдържат глутен, включват: хлебни изделия, сладкиши, бисквити, продукти от пшенично брашно, пшенични трици, пшеничен грис, пшенични зародиши, масло от пшенични зародиши, пшенично нишесте, хидролизиран пшеничен протеин и т.н. Забранено е в диетата на хора, страдащи от цьолиакия и консумацията на екструдирани продукти, люспи, сладкиши, мюсли и псевдозърнени култури (фалшиви зърнени култури) от: ечемик, пшеница, ръж, овес.

За коректна информация на потребителите относно съдържанието на глутен в храната, съгласно Регламент за изпълнение № 828/2014 на Европейската комисия, считано от 20 юли 2014 г., е задължително да се посочват върху декларациите на етикета на храните липсата или присъствието в определени количества глутен.
Но не само брашнените продукти могат да съдържат глутен, но и храни като: някои месни ястия с различни добавки, различни сладкиши, сладолед, соев сос, дори бира; затова внимателно следете съставките на етикета.

За правилната информация на потребителите относно съдържанието на глутен в хранителни продукти, на европейско ниво има Регламент за изпълнение № 828/2014 на Европейската комисия относно изискванията за предоставяне на информация на потребителите за отсъствие или присъствие в малки количества на глутен в храната. Според тази наредба информацията за отсъствието или наличието на ниски количества глутен в храните трябва да помогне на хората с непоносимост към глутен да идентифицират и изберат разнообразна диета, когато се хранят у дома или в ресторант.

Започвайки от 20 юли 2014 г., съгласно регламент 828/2014, е задължително да се посочват върху декларациите на етикета на храните относно липсата или присъствието в определени количества глутен. По този начин на етикета трябва да се намерят надписите:
• „без глутен“ - само ако храната съдържа глутен максимум 20 mg/kg
• „много ниско съдържание на глутен“, когато храната, състояща се или съдържаща една или повече съставки от пшеница, ръж, ечемик, овес или от техните кръстосани сортове, която е специално обработена за намалява съдържанието на глутен, съдържа глутен максимум 100 mg/kg

Приготвянето на храни без глутен, елиминирането на глутен от зърнени култури, които го съдържат, представлява технически трудности и разбира се значителни икономически ограничения. Следователно производството на безглутенови храни е много по-трудно от класическите. Ако говорим за хлебни изделия, тестото без глутен е по-меко, по-лепкаво .
Диета без глутен включва пълното изключване на продукти, които съдържат протеин, наречен глутен.

Какво можем да използваме, за да заместим съдържащите глутен съставки?

Може да се използва като заместители: амарант, картофи, семена от гуар, елда, просо, царевица, жълт грах, ориз, соя, тапиока, сусам, тиквени семки, слънчогледови семки, семена от рожков и др.

Повечето хора с непоносимост към глутен могат да включат овес в диетата си без неблагоприятни последици за здравето, въпреки че е възможно по време на събирането, транспортирането, съхранението и преработката на овеса той да бъде замърсен с пшеница или ечемик. Някои хора могат да понасят малки количества глутен в определени граници, така че етикетирането е много важно.
Безглутеновите брашна обикновено се правят от оризово брашно, елда, сорго, царевица, картофи, нишесте, с различни добавки (различни влакна, картофени люспи, семена от амарант, ксантан, гуар, лупина и др.), Които помагат много за подобряване на характеристиките на готовия продукт (увеличаване на обема на хляба, добра еластичност, способност за поддържане на влага, не ронлива сърцевина).

Балансираната диета включва балансиран прием на хранителни вещества от всички храни. По този начин енергийният прием на обикновен възрастен трябва да бъде 8400kj/2000kcal. Известно е, че продуктите на основата на пшеница са много разпространени на румънската трапеза - от обикновен хляб до бисквити и сладкиши.

От технологична гледна точка брашното с високо съдържание на глутен и добри реологични свойства е предпочитано от всички производители, тъй като се получават готови продукти със специално качество (обем, киселинност, влажност, вкус).

Като се има предвид, че глутенът е протеиновият компонент, който придава вискоеластичната структура на тестото, неговото заместване е едно от най-големите предизвикателства при разработването на продукти без глутен. Липсата на глутен води до получаване на тесто с по-течна консистенция и получаване на по-лек продукт, който се рони много лесно.

Различна технология

През последните години са проведени няколко изследвания върху аглутинативни продукти, като се прилагат различни подходи - използването на различни видове нишесте, млечни продукти, смоли и хидроколоиди, други протеини, пребиотици като алтернативи на глутена за подобряване на структурата, приемливостта и трайността. валидност на аглутиновите хлебни изделия.

Според доклад на Arendt et al. (2002) споменава, че повечето аглутинативни продукти са с по-ниско качество и много често са ронливи и много сухи. Най-често срещаните проблеми с аглутинативния хляб са свързани с обема и структурата на сърцевината, дори ако се използва оризово брашно, което изглежда е най-добрата суровина за този вид хляб (Gujral et al. 2003).

Извършени са няколко проучвания, при които са използвани други съставки като сухо мляко, сорго, различни видове нишесте, псевдозърнени култури и др. В комбинация с хидроколоиди, за заместване на глутена. Тези проучвания показват, че хлябът без глутен изисква различна технология. Поради липсата на глутенова мрежа, тестото е по-течно, подобно на това на тортите, по отношение на консистенцията. Освен това задържането на газове е по-трудно и се препоръчва да се използват смоли, стабилизатори и предварително желатинизирано нишесте, за да се постигне това (Cauvain, 1998, Satin, 1998).

Всички аглутинативни продукти, включително хляб и сладкиши, имат различно качество поради факта, че стареят по-бързо, структурата е по-суха и по-ронлива и не на последно място разликите във вкуса.

Аглутинативният хляб има тенденция да остарява по-бързо поради голямото количество нишесте; поради липсата на глутен, получаването на структурата на тестото трябва да се извършва по различна технология и разбира се с помощта на специално оборудване.

Чрез включване на хидроколоиди се постига подобряване на консистенцията на тестото, но също така увеличаване на необходимото количество вода. Влажността на безглутеновото тесто е по-висока от 80%, докато в тестото, получено от пшенично брашно, е под 60%.

По този начин използването на голямо количество вода ще доведе до по-големи обеми, но между черупката и сърцевината се образуват празнини, когато ферментационната фаза се осъществи или включва твърде големи количества вода. В допълнение, прекомерно хидратираният хляб има лоша крайна структура, която става трудна за нарязване. Голямото количество вода също води до промени в процеса на печене. По този начин, за да се получи хляб без глутен, печенето има по-голяма продължителност и температурата е по-ниска, отколкото при хляба, получен от пшенично брашно.

При аглутинативните продукти процесът на месене е различен по две причини. На първо място, полученото тесто е по-течно и по този начин аксесоарите са различни. Второ, самият процес отнема по-малко време от конвенционалния. Много кратък процес на смесване може да доведе до получаване на готови продукти с по-малки обеми, или поради факта, че маята не се адаптира към околната среда, или поради факта, че включването и разпределението на въздуха в тестото е недостатъчно.

Дори етапът на ферментация е различен и може да повлияе на производствения процес на аглутинативния хляб, тъй като структурата обикновено е по-слаба от тази на тестото от пшенично брашно, а по-дългият процес на ферментация може да доведе до намален обем тесто.

Не на последно място, трябва да се вземат предвид органолептичните свойства на аглутинативните продукти, които трябва да бъдат проектирани така, че накрая да достигнат приятен вкус, близък до този на класическите хлебни изделия.

Специализирани лаборатории

Ако се позоваваме на производствените условия, тук говорим за други предупреждения: оборудването, използвано за производството на аглутинативни продукти, трябва да бъде или специално проектирано за този технологичен поток, или трябва да отговаря на много строги санитарни процедури. Замърсяването с глутен е много лесно постижимо, дори в помещение, където се обработват едновременно безглутенови и аглутинови продукти.

Продукти без глутен, възможност?

За съжаление продуктите без глутен са по-скъпи от класическите хлебни и сладкарски изделия, като се вземат предвид представените по-горе. Понастоящем в Румъния няма много диверсифицирана местна гама от аглутинативни продукти. Дори да има търсене, у нас има хора, които имат този дефицит, за съжаление по рафтовете на магазините има повече вносни аглутинативни продукти.
Като се има предвид, че все повече хора, дори и тези без непоносимост към глутен, искат да въведат в диетата такава гама от продукти, би било подходящо да се развие този сектор на дейност.

Моето мнение е, че тези продукти без глутен трябва да се консумират само от хора, които имат непоносимост към глутен или които имат определени специални медицински препоръки. В противен случай диетата трябва да се прави рационално, да се комбинира с начина на живот на всички, а хранителният прием да бъде разнообразен и документиран.

Много е важно да прочетем етикета и да изберем какво ни подхожда да консумираме, без да се лишаваме от определени съставки, ако това не е ограничено по медицински причини. Трябва да се отбележи обаче, че хората, диагностицирани с непоносимост към глутен, трябва да спазват диета през целия си живот. Тази диета не може да се откаже след изчезването на симптомите или след пълното възстановяване на чревната система.

Ензимът, който облекчава симптомите на цьолиакия

Наскоро беше одобрено одобрението за пускане на пазара в Европа на първия ензим, насочен към подобряване на симптомите на непоносимост към глутен от EFSA, казва DSM, според Food Navigator.

Производителите на ензима твърдят, че той действително разгражда остатъчния глутен - като по този начин намалява симптомите при възрастни с непоносимост към глутен. Aspergillus Niger пролил олигопептидаза (AN-PEP), предлагана на пазара от DSM като Tolerase G, е предназначена за потребители на диета без глутен или с ниско съдържание на глутен, които трябва да елиминират остатъчния глутен в стомаха.

На румънския пазар няма специализирани мелници, които произвеждат само аглутинативно брашно, а произведените на местно ниво аглутинативни хлебни и тестени изделия са в много малки количества, те не се произвеждат в промишлен мащаб.

Д-р инж. Даниела Войка, технически директор ROMPAN

Свързващи вещества, които симулират действието на глутен

Интервю с Маурицио де Паскуале, специалист по безглутеново и веганско хранене

Можете да ни дадете повече подробности за обработката на „безглутенови“ продукти?
- На първо място, говорим за видове тесто с напълно различна структура, много по-меки, по-слабо свързани, които изискват много по-деликатна обработка. Напоследък изучаването на хранителните технологии по отношение на тези видове теста има забележителна еволюция. Можем да използваме свързващи вещества или сгъстители от растителен произход, толкова естествени, които симулират действието на глутен в традиционните теста.

Има търсене на тези продукти на италианския пазар по отношение на обем и разнообразие?
- Полето на „без глутен“ нараства, от една страна, поради факта, че броят на хората с непоносимост към глутен се увеличава, но и като тенденция. Във всички страни наблюдаваме това явление, не само в Италия. Например в Америка, но също и в източния свят, има експлозия на полето „без глутен“. Използването на зеленчуци в продукти без глутен е от двойно значение: те са естествено без глутен, но предлагат и по-високи хранителни стойности. Можем да получим хиперпротеинови продукти, например за спортисти, или веган диетични продукти, друга модерна област.

Какви са разходите за преработка на продукти без глутен в сравнение с традиционните?
- Безглутеновите продукти, като тези за здравословна диета, са по-скъпи поради факта, че изискват: по-добре професионално подготвена работна ръка, различно оборудване от традиционните, които изискват определени промени, но и по-богата суровина по отношение на хранително, с висока биологична стойност. Но разходите могат да се увеличат и в резултат на използването на специални брашна, брашна, идващи от цял свят.

Продукти без глутен - годишен ръст от 6,5%

Световните продажби на продукти без глутен са се увеличили с 12,6% през 2016 г. до 3,5 милиарда долара в сравнение с общото увеличение на пакетираните храни от само 4%, според данните на Euromonitor.
В Румъния прогнозната стойност на пазара на безглутенови продукти за 2017 г. е 13,9 милиона леи и се очаква увеличение с 26% до 2020 г.

Нарастващото търсене на продукти без глутен се дължи на хора с диагноза цьолиакия, но „безглутеновата диета се поддържа и от хора с нецелиакична чувствителност към глутен, алергия към пшеница или определени нарушения на щитовидната жлеза“, казва Юлияна Ройбу Боноиу, президент на Румънската асоциация за непоносимост към глутен (ARIG). „По този начин броят на хората, консумиращи аглутинативни продукти, е много по-голям от порядъка на десетки хиляди“, а към тях се добавят и други хора, които предпочитат подобна диета. Според Euromonitor между 6 и 13% от европейците консумират продукти без глутен (Великобритания 13%, Италия и Полша 9%, Германия 7%).

Докато европейският пазар на хлебни изделия е стабилен (растеж -1%), пазарът на хлебни изделия без глутен достига годишен темп на растеж от 6,5%.
Броят на новосъздадените „безглутенови“ продукти се е удвоил почти два пъти и ако от 2013 г. най-популярните сред тях са закуски и зърнени храни, през 2015 г. хлябът без глутен представлява една трета от тази продуктова гама.

В Румъния „има все повече продукти без глутен. Пазарът обаче е незрял и малък в сравнение с други европейски страни. Основните причини са липсата на статистика (производителите не са склонни да инвестират, когато не знаят към кого да се обърнат) и нивото на доходите. Един от направленията на действие на Закона за целиакия е създаването на статистически данни на ниво окръг с общия брой хора, страдащи от непоносимост към глутен.

Най-ценените от потребителите продукти са тези, произведени в Румъния, поради тяхната свежест “, казва президентът на ARIG.

Производствени линии за аглутинативни продукти в сътрудничество с ARIG

Чрез плана за действие за следващата година Румънската асоциация за непоносимост към глутен също има за цел да разработи първото Ръководство за продукти без глутен в Румъния и да инициира сътрудничество с производителите за създаване на отделни производствени линии за продукти без глутен и правилно етикетиране техните.