Гхи, триумфът на индийското масло

Публикувано на 16.04.2018 г., актуализирано на 21.05.2019 г.

висока температура

Определение, домашна подготовка и идеи за употреба: ще знаете цялото гхи, водещата мазнина на индийската кухня.

Традиционно използвано от индийците в кулинарията и аюрведичната медицина, гхи ? произнася "имел" ? запазва маслото много дълго време и готви ястия при висока температура, като същевременно им осигурява деликатни аромати.

Какво е гхи ?

Това е индийската версия на избистреното масло, тоест масло, леко загрято, така че да го освободи от водата и сухото му вещество (лактоза и протеини), за да запази само мазнините: така получаваме жълта и прозрачна течност, която може да се съхранява дълго време, без да гранясва и не изгаря по време на готвене. Разликата с френското избистрено масло? Единствената цел на последното е готвене при висока температура, докато в Индия става въпрос основно за запазването му. Следователно процесът на „препичане“ на сухото вещество е по-задълбочен, което също придава на гхи деликатен орехов вкус. Може да се съхранява няколко месеца, включително при стайна температура, в плътно затворен буркан. Използва се и в аюрведическата медицина, което му дава много добродетели.

Как се прави домашно топено масло ?

Можете да намерите готово гхи в индийски хранителни магазини или био магазини, но е много лесно да се приготви у дома. В моята първа индийска готварска книга (издания Marabout), Amandip Uppal предлага следния метод: сложете 450 g добро масло, нарязано на малки кубчета, в тенджера на тежка основа и го разтопете на слаб среден огън при непрекъснато бъркане. След това се разделя на три слоя: пяната на повърхността, избистреното масло в средата, суроватката на дъното. Оставете го да се готви за 15-20 минути ? слоят измет се намалява постепенно, след това проверете готовността, като премахнете нагар с лъжица: трябва да остане само течното масло и отдолу остатъците. Когато покафенеят, спрете да готвите, оставете да престои 2 минути и прехвърлете в стъклен буркан, прецеждайки през муселин. Съхранявайте при стайна температура или на хладно място.