Чаят започва отвъд филтъра

След водата чаят е най-често консумираната напитка, но повечето са запознати само с търговските версии, като само 1,5 процента от населението в Европа консумира качествен чай. Време е да направим карта какви сортове съществуват, откъде идват и как могат да бъдат направени, за да осигурят възможно най-голямо удоволствие.

История на чая в Унгария

Да започнем с черния чай. Вероятно това е първият опит на повечето от нас в Унгария от няколко поколения, въпреки че през първата половина на 19-ти век търговците предлагат богата селекция от сортове чай, разграничавайки черен, кафяв и зелен чай. Към края на 1800 г. унгарските потребители предпочитат китайския чай пред индийците и Цейлоните, а чайните в английски стил не са широко разпространени у нас, а чаените и сладкарските изделия добавят чай към репертоара си.

Консумацията на по-силен и евтин индийски и цейлонски черен чай се корени в началото на 20 век. Защо тези два вида? Една от причините може да е била мацерата около препарата.

Китайските чайове (зелен, улун, пуер) изискват повече внимание, повече време, не можете просто да ги излеете около врата си със знамето гореща вода. Освен това асамските или дарджилинг чайовете бяха по-евтини от китайските, разбира се, защото дъното им също се продаваше повече, защото можеше да се внася евтино от развиващите се страни. Нищо чудно, че повечето хора предпочитаха кафето.

В Унгария чаят винаги е изоставал от кафето. Според цифра от 1929 г. годишното потребление на глава от населението е 4,4 dkg чай и 42 dkg кафе. През 1980 г. пихме почти тридесет пъти повече кафе, отколкото чай, това съотношение не се промени много през 2004 г. и оттогава средно 3 dkg чай на човек годишно в сравнение с 3 kg кафе. (Източник: Kiss Mariann: Tea Guide, HVG Publishing, 2007)

Богат избор от китайски чайове (Щракнете за галерия!) Източник: Táfelspicc

Най-важните правила за приготвяне на чай

Когато правим чай, трябва да обърнем внимание на три неща: колко гореща е водата, колко време е накисването и какво е съотношението на чаените листа към водата. Ако ги имаме, можем да направим значително по-малко грешки. С течение на времето човек осъзнава, че всеки чай има персонализирани параметри, някои трябва да бъдат разпознати. Най-голямата парализа е, когато излея твърде гореща вода, да речем проба от жасмин. Веднага ще унищожа въздушно-флоралния му аромат и ако го накисна, ще бъде горчив и кисел.

Чайовете се отличават основно с ферментацията на листата. Зеленото изобщо не е, улунът е полу, черният е силно ферментирал, т.е. ферментирал чай. А пуерът е различен свят.

2008 Longrun Shu Puerh, Lancang, North Yunnan (Yunnan) (Щракнете за галерия!)
Източник: Táfelspicc

Пуер

Puer е единственият сорт, който продължава да отлежава с времето като добро вино. Той е кръстен на град близо до производствената площадка в провинция Юнан в южната част на Китай. Има две основни разновидности, живата (шън) и старата (шу) пуер. И в двата случая реколтата има значение и колкото по-стар е чаят, толкова по-вкусен и ценен е той. Търгове се провеждат редовно в Китай, където пресован диск от 1920 г. от 357 грама се продава например за три милиона форинта.

Пуерът не е просто ферментирал, а отлежал. Зелените листа се загряват в уокоподобна саксия, омесват се, излагат се на слънце в продължение на 2-3 дни, след това се сушат, по-късно се притискат във форма на диск или тухла, след което отлежават в помещения за отлежаване с подходяща влажност. Точната технология все още се пази в тайна. Необходими са поне 30 години, докато листата станат напълно кафяви, докато листата станат доста кафяви, а времето е пари, така че е скъпо.

През 70-те години на миналия век обаче комунистическият китайски лидер смята, че всеки трябва да пие добър чай, евтино. Последицата от това е бързо узряващият пуер, когато напоените със слънце листа от пуер се разстилат под мушама, напръскват се с вода и отлежават бързо при висока влажност. Листата, претърпели бърза ферментация, се пресоват в известната форма на пай, тухла или гнездо. Въпреки че цветът, мирисът и вкусът на живия пуер се развиват от година на година, ароматният свят на бързо узряващите хора е подобен: в допълнение към земните, анимирани (подобни на плевня) нотки, вкусът най-често е сладък, мек, малцов, бадеми, орех, торта, сушени плодове, бонбони захар асоциации.

За приготвянето на чайове препоръчваме метода на чайната Flying Bird. Топлата баня означава измиване на чаените листа с първата превръзка, за да се отървете от полепналия по тях прах. Първият дресинг се нарича още миене на чай. Според китайска поговорка той е наистина беден човек, който също пие чай за миене.

Осъществяване на пуер

А) Според церемонията на Конфуций може да се вари няколко пъти при 95 ° С след „гореща баня“.

Б) В каната вземете 1 купчина (5 грама) от приблизително 3 dl вода от 95 ° C, може да се излива няколко пъти с кратко накисване за 20-30 секунди.

Но какво общо има кунгфу с чая?

Китайските университети имат отделен отдел за чай, където се обучават ръководители на екипи, те наследяват традицията на кунг футе. Teakungfu няма нищо общо с бойните изкуства. Определена възраст, която приех за власт, ми каза преди години, че кунгфу чайната церемония се нарича така, защото серия от бойни изкуства се връщат в движенията за приготвяне на чай. Но булото падна, собственикът на чаената къща Flying Bird хвърли светлина върху това дали кунгфу, било то бойни изкуства, калиграфия или приготвяне на чай, означава високо ниво на умения, стремеж към съвършенство.

Кутия с инструменти на Конфуций (Щракнете за галерия!) Източник: Táfelspicc

Конфуцианството всъщност е медитативна релаксация. Разполага с прекрасна, красива кутия с инструменти, от перфорирана тава за бамбуков чай до шепа консерви от Исин (джисинг) или покрит гайван (кайван) през чучур до чаши за напръстници. Цедка за чай, бамбукови пинсети, дозатор за чай и много други. Малкият размер концентрира количеството чай и нашето внимание. С помощта на няколко грама чаени листа и правилната температура на водата можем да приготвим най-вкусните чайове в живота си.