Артишок еврейски и римски стил
Дори етруските са обичали артишок. Древните гърци дори му отреждат място в митологията. А римляните също ценели фините зеленчуци. Дали артишок в еврейски стил, alla giudia или alla romana - и двете рецепти от италианския мегаполис убеждават със силния си вкус.
Нежното сърце
Артишокът, надраскан отвън, но с деликатно сърце, изглежда винаги е завладявал въображението на хората. Римският писател Плиний например разпространи история от арабския свят: Дъщеря на фермер видя магарето да яде красиви бодили. Тя взе малко със себе си и опита различни препарати. Те постигнаха голям успех на пазара. Принц опита новия деликатес и веднага пожела да се срещне с готвача му. Когато дъщерята на красивия фермер пристъпи пред него, това беше любов от пръв поглед и за двамата.
Отблъскващата нимфа
Кинара, гръцката нимфа, която упорито се съпротивляваше на авансите на Зевс, се справи по-малко щастливо. Като наказание за отхвърлянето той го превърна в растение, подобно на трън - артишок. На латински растението всъщност се наричаше carduus, но в разговорно се наричаше cynara. Обозначение, че артишокът остава като ботаническо име.
Еврейските имигранти
Друго наказание, от друга страна, донесе вдъхновение за кухните на Рим: указът за експулсиране на католическите владетели на Испания откара хиляди евреи в Рим през 1492 г. Те внесоха свои и испански традиции в готвенето със себе си в римската кухня. Кулинарните изследователи отдават интензивното използване на зехтин на тези влияния. Carciofi alla giudia (артишок в еврейски стил), документиран в книгите с рецепти от 16-ти век, се пържи например в зехтин. Carciofi alla romana се приготвят на пара с вода и зехтин.
Малък клиент на артишок
Италианският артишок е разделен на три вида: виолетите (лилави, големи, удължени, с бодли) от Лигурия, Венето, Тоскана и Сицилия, романеските (кръгли, големи, без бодли) от компании и Лацио, спинозите (малки, с тръни) от Сицилия и Сардиния.
Най-добрият сорт за нашите рецепти е романеши и от тях първият избор са цимаролите. Те са месести и е достатъчно да премахнете твърдите външни листа. Като алтернатива можете да използвате и мамул. Донякъде влакнестият интериор ги прави втори избор. Когато купувате артишок, цветът трябва да е интензивен, без кафяви петна. Можете също да чуете свежестта на зеленчуците: ако разтриете два артишок, те трябва да скърцат.