Знания, съвети и рецепти за хайверни продукти - ХРАНА И НАПИТКИ
Хайвер: познания за продуктите, съвети и рецепти
Хайвер: популярна рибна игла
По принцип всички рибни хайвери, които са подходящи за консумация от човека, т.е.не са отровни, могат да се нарекат хайвер. Прави се разлика между истински хайвер, отгледан хайвер и заместител на хайвер. Има хайвер в различни цветове. Като правило тя е черна или червена, в някои случаи също жълтеникава, сивкава или дори зеленикава.
Рецепти с хайвер
За вас сме събрали нашите най-красиви рецепти с хайвер. Опитайте например фалшиви блини, печени стриди с хайвер или хайвер крем.
Истински хайвер
По отношение на истински или руски хайвер, сърната се отнася до женската есетра от Черно, Каспийско или Азовско море, готова за клане. Този хайвер е известен още като черно злато. Яйцата обаче са доста леки и стъклени веднага след като бъдат уловени. Те получават своя черен цвят само след като са ги обработили със сол. Леко осоленият хайвер (два до четири процента сол) се нарича Malossol. Само леко осолени сортове се считат за по-качествени, но те също така не се запазват толкова дълго, колкото тези с високо съдържание на сол. Така нареченият барел хайвер или солен хайвер се обработва с десет до дванадесет процента готварска сол.
Преди хайверът да бъде продаден, той също се освобождава от слузта от яйчниците, като го обезмаслява и прекарва през сито. След измиване и осоляване хайверът тогава е подходящ за консумация.
Най-скъпият и търсен истински хайвер идва от редкия белуга есетра. С дължина до четири метра, това е най-големият вид в своето семейство. Хайверът на Beluga е с особено голям диаметър. Най-благородната от тях е селекцията на Kaiser Beluga Malossol.
Сърната от Ossietrastör също е част от истински хайвер. Яйцата му са значително по-малки от тези на белугата, но са и много популярни. Този хайвер се характеризира главно с орехов вкус, който го прави уникален. Специален вид хайвер ossietra идва от вид албинос. Произвежда много рядък златен хайвер.
Най-малкият вид есетра е Штернхаузен, също Севруга. Според размера си хайверът му също е особено малък, а също и много тънкокож и чувствителен. Ценителите го оценяват заради пикантния и доста силен аромат. Този хайвер се предлага в различни цветове от средно до стоманено сиво. Цветът обаче няма влияние върху вкуса.
Най-евтиният истински хайвер е така нареченият хайвер за преса. Те също са яйца от есетра, но са с лошо качество. Те са твърде малки, спукани или вече са много узрели, защото идват от края на риболовния сезон. Този хайвер се пресова в ленена кърпа, което му дава името.
Между другото, отглежданият в хайвер хайвер също представлява яйца от есетра. Този хайвер обаче идва от екземпляри, които не са уловени в природата, но са отгледани във ферма за есетрови риби.
Заместител на хайвер
Всички сърни от риби, различни от есетра, се наричат заместители на хайвер.
Хайверът от пъстърва например има апетитен червеникав цвят и силен вкус. Хайверът от сьомга визуално е много сходен. Яйцата му обаче са по-големи от тези на пъстървата.
Хайверът, известен под името Хонтарако, идва от Япония. Това е осолена и сушена сърна от треска.
В Америка е често срещан хайвер от „риба гребло“ от Мисисипи или северноамериканската бяла риба.
Яйцата на морския заек се наричат немски хайвер. Това е най-евтиният заместител на хайвера. Този хайвер всъщност е розов до жълтеникав, но често е оцветен в червено или черно. От кулинарна гледна точка този сорт не е абсолютно никакво сравнение с истинския хайвер. Ето защо често се използва само за декоративни цели в студената кухня.
Хайвер от херинга се консумираше в Германия. Междувременно той вече не е популярен сред нас. Японците от своя страна го оценяват като деликатес. Ето защо този хайвер все още се бере, замразява и транспортира до Япония в Канада и Ирландия.
Видео рецепта: Riso Venere Con Gamberetti
Луиза Джанити използва сушена риба от бодега за италианското си ястие. Във видеото тя обяснява стъпка по стъпка какво е важно при приготвянето на ястието.
Хайвер от други животни
В допълнение към рибите, други морски и мекотели също могат да осигурят яйца, годни за консумация за хората. Морските таралежи и охлюви също произвеждат вид хайвер.
При някои видове морски таралеж, негодните за консумация прибори за хранене първо се отстраняват, сокът се излива и след това яйчниците се изгребват и ядат сурови.
Римският охлюв произвежда лек, жълтеникав хайвер. В миналото се е използвал главно за декоративни цели в луксозни ресторанти. Но оттогава тази тенденция излезе от мода.
Вегетариански хайвер
Вегетарианците вече се предлагат и алтернатива на класическия хайвер. Чисто зеленчуковият вариант се получава от кафяв тип водорасли. Този хайвер е черен и има твърда консистенция.
Хайвер в кухнята
Ако искате да поглезите гостите си с хайвер, определено трябва да го поднесете охладен. Най-добре е да поставите кутията в купа с кубчета лед и да отворите хайвера само в последната минута.
Има специален комплект хайвер за лъжица, който е изработен от дърво, седеф, рог и понякога дори злато. Трябва да избягвате сребърни прибори за хранене с хайвер, които биха потъмняли и придали на благородната сърна неприятно рибен вкус.
Малки закуски обикновено се сервират с хайвер, който след това се пречиства с рибните яйца. Blini, картофени клинове, сладки препечени филийки или малки кафяви кафяви са често срещани. Има и несолено масло и заквасена сметана. В никакъв случай не трябва да избирате ястия с много доминиращ аромат, тъй като това само би прикрило финия вкус на хайвера. Избягвайте лютите подправки, чесън или лук.
Често срещаме заместители на хайвер в комбинация със суши.
В добра компания, разбира се, е добра идея да сервирате шампанско с хайвер. Водката със сигурност е също толкова стилна. Ако и двете не ви харесват, не можете да сбъркате с хайвер с леко бяло вино.
Хайвер: покупка и съхранение
Има няколко критерия, по които можете да определите дали хайверът е свеж. Подобно на рибата, тя не трябва да мирише на риба. Пресният хайвер издава аромат на море и сол.
Когато отворите буркана, хайверът трябва да лежи плоско в него и да не се придържа към капака. Това може да е знак, че въздухът е влязъл и това ще доведе до разваляне.
Хайверът също не трябва да се придържа един към друг, а по-скоро да перли свободно, ако влезете с лъжица, например.
Истинският хайвер се продава в добре затворени кутии. Оптималната температура за съхранение е минус два градуса по Целзий. Тези условия обаче е доста трудно да се поддържат постоянни в обикновените домакинства. Следователно трябва да купувате хайвер само когато имате нужда от него и да го съхранявате в най-студената част на хладилника си, докато имате нужда от него. В никакъв случай не трябва да се съхранява под минус четири градуса за дълъг период от време. Такава студена температура причинява загуби както на вкуса, така и на консистенцията на финия хайвер.
Има и хайвер в буркани. Това обикновено са пастьоризирани сортове. Те също трябва да се държат в хладилник във всеки случай.
След като хайверът е отворен, независимо от контейнера, трябва да го използвате възможно най-бързо.