Зелените "за ресторант естествен подбор
Зелените за ресторант: естествен подбор
Зеленчуците и плодовете в сегмента HoReCa стават все по-популярни. Ресторантите активно разширяват асортимента на закупените „зелени“: появяват се фитнес менюта и вегетариански ястия. Представители на доставчици от Санкт Петербург и готвач говорят за развитието на руския пазар за зеленчуци и плодове, спецификата на търсенето, както и политиката за закупуване на ресторанти.
- Търсенето на плодове в сегмента HoReCa през последните години е нараснало с 30-40%, зеленчуците - с 20-30%, - казва Дмитрий Александров, заместник-директор по развитието, Зелени Базар. - В асортимента на нашата компания има около 230 позиции на плодове и зеленчуци, от които около 30 са екзотика. Но екзотиката също е конвенционална концепция. Например, възможно ли е да се класифицира карамболата, която вече е добре позната на руския пазар, като екзотичен плод? И въпреки това днес понятието „екзотика“ включва такива плодове като папая, физалис, кумкуат, пасионо, питахая и т.н.
- Като цяло руският пазар за плодове и зеленчуци се е променил малко по отношение на асортимента от продукти, представени през последните пет години, - казва Олег Казаков, директор на фирма "Fruit Service". - Разликата е, че по-рано донасяхме особено екзотични плодове само за определен ред готвачи (предимно чужденци), а сега предлагаме много от тези артикули, които с времето станаха широко известни на масовия потребител, без предварителна поръчка. Онези плодове, за които дори не се е чувало преди пет години (например тамарило или гуава, питахая), се продават днес в почти всеки супермаркет. Потребителите в това отношение са станали по-сложни.
От страна на ресторантите изискванията за качеството на плодовете са се увеличили значително. Понякога всяка ябълка се проверява при получаване на стоки. А онези плодове, които имат поне малко естествено петънце, веднага се елиминират. Същото важи и за пресните салати. Понякога клиентът не е доволен от цвета на листата: например вместо светло зелено се нуждаят от тъмно зелено и т.н. Говорейки за салати. Ако по-рано ресторантите обикновено са купували 3-4 вида салата, сега асортиментът на нашата компания включва около 20 вида и всички се търсят.
На мода "мини"
- Повечето плодове, закупени от ресторанта, се използват за приготвяне на пресни сокове, които днес са на върха на популярността си “, казва Дмитрий Александров. - Общото желание за здравословен начин на живот провокира появата на фитнес менюта, спортни барове и др. Особено популярни са соковете, приготвени от смес от различни зеленчуци и плодове. Появи се и нова тенденция: готвачите все повече добавят ябълки, портокали, манго и други плодове към салати от пресни зеленчуци. Освен това посетителите все повече предпочитат пресни плодове пред екзотични плодове: малини, боровинки, къпини, ягоди.
- Днес се търсят различни билки - продължава Дмитрий Александров. - Пресната мента, естрагон, мащерка, розмарин, люцерна, босилек, спанак станаха много популярни, които готвачите все по-често използват като гарнитура.
- Мини-зеленчуците също са на мода: царевица, тиква, моркови и т.н., - казва Олег Казаков. - Смята се, че тъй като не са нарязани, те задържат повече витамини и хранителни вещества. Те се използват както за гарнитура, така и за украса на ястия. Те се появиха сравнително наскоро на руския пазар, преди пет години, от цялото разнообразие от мини зеленчуци, бяха доставени само чери домати.