Замразяване на храна - PDF безплатно изтегляне

Дълбоко замразяване на храни Horst Weisser *) DK 664.8.037.5: 641.42.037 Даден е общ преглед на основите на дълбокото замразяване на храните, различните процеси на дълбоко замразяване, както и опаковането и съхранението на замразени храни. Фиг. 1. Увеличение на годишното потребление на замразени храни на глава от населението във Федерална република Германия. J, 5 kg/година, J, O 0,5 196

безплатно

Фигура 2. Масова част от замразена вода в ягоди, говеждо и трохи от бял хляб в района между началото на замразяването и - 35 д според стойности от L. Riedel a ягоди b говеждо c бял хляб 100%/r/0-5 l168.2 --- b-. L. -. - CL -10-15 -20-25 -30 C -35 температурата непрекъснато се повишава. Фигура 2 показва съдържанието на замразена вода в някои храни от началото на замразяването до - 3 5 e за някои характерни храни. Вижда се, че при храни, богати на вода, основната част от водата се втвърдява между началото на замразяването и -5 e, а под -10 e във всички храни замръзва само малко вода. При - 20 до - 30 д процесът на замразяване на практика е приключил. Делът на водата, която не е замръзнала при тези ниски температури, съответства на водата, която е здраво свързана с други хранителни компоненти, особено с протеини и въглехидрати. 2.3. Процес на дълбоко замразяване Замразяването често се разделя. Фиг. 3 в три области: 1. Охлаждане на храната от температурата на зареждане до температурата, при която започва замразяването, 2. Замразяване на по-голямата част от замръзващата вода при премахване на топлината на втвърдяване чрез понижаване на температурата до -10 e, 3. Последващо охлаждане до желаната температура на съхранение във фризера. 20-ти

Фиг. 3. Схематичен температурен профил при дълбоко замразяване на храна при различни скорости на замразяване. бързо замразяване b бавно замразяване c критична зона 2.5. Пригодност за замразяване на суровините Едно от най-важните изисквания за производството на перфектни, висококачествени замразени храни е изборът на суровини, подходящи за замразяване. Чрез селекция на сортове и нови породи - напр. в случая на грах и ягоди - беше възможно да се намерят сортове растения, които са особено подходящи за замразяване и чиито органолептични свойства след замразяване се доближават до тези на съответните пресни продукти. При растителните храни от решаващо значение е оптималният етап на зрялост за замразяване, който определя цвета, аромата, вкуса, консистенцията и съдържанието на съставки като захар и витамини. 55

Като цяло качеството на замразените храни никога не може да бъде по-добро от използваните пресни суровини. Следователно периодът между прибирането, клането или производството на изходния продукт (освен обесването и узряването на месото) и замразяването трябва да бъде възможно най-кратък, тъй като през това време неизбежно възникват загуби на качество. Неизбежна предварителна и междинна