Всичко за маслата и другите мазнини в кухнята

Много от вас се чудят за използването на мазнини в готвенето, особено масла.

Кои можете да загреете? При каква температура? Ако избягваме маслото в кухнята, с какви мазнини можем да го заменим? Нека се опитаме да изясним нещата ... Разгледайте и моята статия „Яденето на мазнини е полезно за вас! ”

Обща информация за мазнините

Това са основни съставки в кухнята:

те съдържат мастноразтворими витамини и важни за здравето мастни киселини (различни пропорции в зависимост от произхода - животински или растителен - на мазнините)
те допринасят за текстурата на нашите препарати, придавайки гладкост на кремообразната
те допринасят за вкуса на нашите ястия, особено при нагряване, защото дифузират и усилват вкусовете на подправките, билките и т.н.

Мазнините обаче имат два основни недостатъка.

Вредността на готвенето при висока температура

Мазнините не обичат високите температури на готвене. Те се разграждат, когато надхвърлят своите димна точка, т.е. температурата, при която мастното тяло започва да пуши, потъмнява и става нездравословно (производство на свободни радикали).

Колкото по-рафинирано е масло (горещо екстрахирано и много „работещо“), толкова повече то издържа на високи температури. Дезодориран, вкусът му ще бъде неутрален в препаратите. Но тези масла са по-малко полезни за здравето.

И обратно, „първите студено пресовани необработени масла“ са студено извлечени масла и следователно възможно най-естествени. Те съдържат много полезни за здравето молекули и са по-богати на вкус. Установено е обаче, че тези благородни масла са по-чувствителни към топлина и светлина от техните рафинирани аналози (точката им на дим е по-ниска). Ето защо по-скоро ще ги използваме при подправка или при готвене при ниска температура.

По принцип готвенето с висока температура, като пържените храни, трябва да остане изключително рядко, защото не се препоръчва за здравето.

Холестерол и енергия

Мазнините са храни, богати на енергия, но от съществено значение !

Съставът на мастните им киселини варира:

Полиненаситени:

- Омега 3 (за предпочитане):

Сьомга, скумрия, херинга, пъстърва
Ядки, рапица, лен

- Омега 6: слънчоглед, сусам, гроздови семки

Ако прекомерната и редовна консумация на животински мазнини е вредна, „добрите мазнини“ са способни да правят чудеса! Много изследвания показват, че зехтинът може да предотврати артериосклероза, болест на Алцхаймер, ревматичен артрит или някои видове рак.

Между другото, зехтинът също би могъл да се пребори с любовните ни дръжки! Всъщност той блокира ензим, наречен синтаза на мастна киселина в мастната тъкан (мястото, където се съхраняват нашите мазнини). Ролята на този ензим е да произвежда мастни резерви от малките ни излишни захари (бонбони, бисквити, шоколад и др.). Чудесно, не ?

И накрая, маслата могат да имат анти болков ефект. Маслиновите, ленените, рапичните и конопените масла имат вещества, които действат като ибупрофен или аспирин, но в много по-малък мащаб. Макар да не е ефективен срещу силно главоболие, редовната консумация е полезна при възпалителни заболявания, периодични болки или чести мигрени.

Да запомня:

Изборът на мазнина се извършва по два критерия:

неговият мастнокиселинен състав
неговата димна точка.

Преглед на различните мазнини

Най-добрият зехтин е несъмнено екстра върджин зехтин (точка на дим около 190 ° C). Можете да го резервирате за:

подправката
печене (сладкиши или пикантни сладкиши), защото дори фурната да е загрята до 180 ° C, вътрешната температура не надвишава 140 ° C.

Други маслинови масла, обикновено по-евтини, са по-рафинирани (точка на дим около 215 ° C). Те могат да се използват за сотиране, т.е.в тиган.

Орехово масло, рапица, лен

Масла, богати на омега 3 полиненаситени мастни киселини, силно търсени, тъй като в момента не се консумират достатъчно.

Да се използват доста студени, ако са екстра върджин.

Слънчогледово олио/фъстъци/гроздови семки

Тези масла имат висока точка на дим, ако са избрани рафинирани.

Те могат да се използват без опасност за пържене
Те имат неутрален вкус.