Всичко на ръка и красиво опушен Kölnische Rundschau
Влезте тук
Преглеждайте и редактирайте лични данни
Преглед на настройките на вашия бюлетин
Управление на абонаменти (включително KR PLUS)
Все още нямате акаунт? Регистрирайте се тук
Вашата лична област
Състояние на абоната: Понастоящем няма активен абонамент
Като абонат на PLUS имате достъп до повече от 100 статии KR-PLUS всяка седмица
Имате достъп до повече от 100 PLUS статии на седмица и се наслаждавайте на нашия премиум изглед на статии
Моля, активирайте акаунта си
профил
Преглеждайте и редактирайте лични данни
Бюлетин
Преглед на настройките на вашия бюлетин
Управление на абонамента
Управление на абонаменти (включително KR PLUS)
Всичко на ръка и приятно и опушено
От GISELA SIEBERT
Търсенето на риба е вече по време на великите дни, но още повече от Пепеляна сряда и през следващия пост. Семейно предприятие от Рейн доставя най-добрите пушени продукти в продължение на почти 50 години.
„Ние сме най-големите, когато става въпрос за пъстърва“, казва Тео Янсен, управляващ директор на рибната пушилня Wechsler в Ерфщад. Преди десетилетия първите екземпляри от тази сладководна риба попаднаха в компанията, която все още се намираше в Уоринген, случайно, както разказва една много послевоенна история от Кьолн. „През 1960 г. свекър ми Джоузеф Уехслер купи бизнес за пушене от възрастна двойка и след това пуши змиорки от Рейн заедно със съпругата си“.
Един ден главният готвач на бастиона се появи и даде да се разбере на шефа: „Трябва да пушите пъстърва за мен.“ Но той никога не беше правил това преди, защото те се специализираха в Рейнската змиорка. В бастиона обаче цялата пъстърва беше избледняла след почистване на резервоара за прясна риба. Само бързото пушене може да запази своята хранителна стойност, при което Wechsler се осмелява да търси нежните водни животни. Същата вечер шефовете на Kaufhof вечеряха в Bastei и бяха възхитени от иновацията. Щастлив край: Wechsler имаше първия си клиент в търговията - за пъстърва. Последваха още клонове, след това Метрото и днес можете да намерите „Feinfisch на Wechsler“ във всички търговски вериги в цяла Германия и Европа. Discounter изключен, тъй като компанията се фокусира върху първокласни продукти. Разположена в Ерфтщат-Фрисхайм от 80-те години, компанията е нараснала до 45 служители, които обработват 2000 тона пъстърва, 600 тона змиорка и 1000 тона сьомга годишно, както и златна скумрия и сом, вид сом. „През 1997 г. бяхме първите, които пуснаха органична сьомга на пазара“, добавя Тео Янсен. Днес биологичният сектор съставлява десет процента - „едва ли е възможно повече, тъй като суровината не е на разположение“.
В биологичния и конвенционалния сектор компанията се позовава на качеството плюс благодарение на конвенционалното производство. Първата стъпка е осоляването "на ръка": стените на сьомгата са покрити със сол, която премахва влагата от рибите - което води до загуба на тегло. При евтиното производство се инжектира солена вода. „Правенето на водоустойчивост“ е това, което индустрията го нарича. Резултатът обаче е и колеблива консистенция на пушена сьомга. Осолената храна, която се пуши студена на около 24 градуса в продължение на два до четиринадесет часа вместо бързия процес, има приятна хапка.
Става по-горещо с топла пушена храна при температури от 80 до 100 градуса. Древните пушачи във Фрисхайм издават най-интензивните аромати. Буковата дървесина, която е изсушена поне две години, свети в каменните камини, през които майсторът пушач Рафаел Блазак тласка конвейерните шейни с змиорки и пъстърва. В продължение на три четвърти час рибите първо се сушат в дима. След това се скитат за същото време в камери, под които в огъня тлее дървени стърготини. „Фенолите в дървото придават аромат“, казва Тео Янсен - и подчертава разликите в конкуренцията с електрическото пушене. "Те могат да генерират огромна топлина и дим върху боята, но нашите ароматни марки не достигат до тях."
Има горещо пушена змиорка и пъстърва от Wechsler, сом, златна скумрия (по-известна като пеперуда в Рейнланд) и стремелова сьомга. Името напомня на източнопруските си изобретатели, които нарязват рибата на „стремел“ (ленти), преди да я приготвят в комина.