Време f; r добавянето на тегло; rze и kr; форум на основните съставки

Член от 18.02.2008 г.
4 публикации (ø0/ден)

Здравейте скъпи готвачи,

Тъй като често имам проблеми със запазването на аромата на подправките и билките при готвене, ето въпрос.

Може ли някой да ми каже, или има какво да прочета, кои билки и подправки е най-добре да се поставят в началото на процеса на готвене и кои се поставят в „тенджерата“ малко преди края или изобщо не, но само когато храната е извън котлона?

Пример: Къри (надявам се, че можем да се съгласим за това) идва в самото начало, тъй като именно тогава вкусовете се развиват най-добре и се запазват!
Магданозът дори не влиза в саксията.

Но след това има и сол, черен пипер, червен пипер, розмарин, мащерка. и много други.
Някой професионален готвач веднъж каза, че е сложил билките малко преди края, в противен случай ароматът ще се свари само.

Надявам се, че разбирате въпроса ми и причината, поради която го моля. Благодаря ви за отговорите предварително.

Член от 12 септември 2004 г.
15 531 публикации (ø2,62/ден)

Член от 8 декември 2002 г.
10 211 публикации (ø1,55/ден)

Друго изключение: сол върху бобовите растения или черния дроб след готвене.

И като цяло: преди сервиране, подправете отново.

Член от 17 януари 2002 г.
7,951 публикации (ø1,15/ден)

* Сол: Бобовите растения получават повече вкус, ако получат поне малко сол рано, по-късно тя не прониква вътре. Или гответе веднага в леко осолен бульон. Мнението на мнозинството обаче е, че те ще останат сурови, но това зависи главно от възрастта на бобовите растения. - Рядко правя черен дроб (никой друг около мен не обича да яде), но наскоро чух от телевизионен професионалист (мисля, че беше Sören Anders), че той самият осолява черния дроб непосредствено преди печенето и никога не е имал опит го направи трудно - Що се отнася до месото, твърдят и професионалистите, някои вярват, че месото става сочно, когато се запече, ако го осолите, други казват: Да, посолете го предварително, просто никога не го оставяйте осолено. (Придържам се към последното и в момента експериментирам и със саламура, където месото се маринова по-дълго в осолена течност и е супер крехко и пикантно.)

* Пипер: Същият като при солта върху месото: някои вярват, че пиперът изгаря, когато се опече. Мисля, че зависи много от температурата, затова използвам сол и черен пипер непосредствено преди изгаряне при средни температури (до 2/3). - Както Ник вече писа, в Индия първо се изпичат смесите от подправки (masalas = къри на прах), тъй като те развиват повече аромати и повечето от тях съдържат много черен пипер. Тайландските къри пасти също се пържат първо или второ - веднага след плътното кокосово мляко.

* Билки: Разграничавам главно сухи и пресни листа, но също така, както вече споменахме по-горе, между твърди и меки листа. Аз също готвя стръкове магданоз рано, но не и листата до самия край. Босилек обикновено не понася много добре топлината, добавям само това далеч от печката - но с изключения: Можете например. Рибните филета или пилешкото са много добри „набодени“ с навити листа босилек, разбира се сурови. В месото има много аромат, въпреки изгарянето. С определени гратени, напр. с доматен сос, сложих и листата босилек в средата на слоевете. Лукът и топлината изобщо не работят. По същия начин кервил, кресон, копър, естрагон. всички тези нежни листа. Розмаринът се предлага в пресни, нежни листа, както и в по-стари, твърди игли, мащерка, майоран/риган и чубрица също могат да бъдат както нежни, така и по-твърди. След това се ориентирам по съответния начин. - (Това са само няколко, които идват на ум спонтанно.)

* Индийско орехче: Известният от телевизията "Spice Pope" Schuhbeck наскоро се ангажира никога да не къкри индийско орехче или да го разбърква в горещото ястие, тъй като това би загубило целия вкус. Почти го подправя на масата или чинията за супа * gg * - Моят опит е различен: аз също опитвам индийско орехче, когато то е било част от разговора. Като „компромис“ обаче в края на деня го разтривам отново малко

* Чесън: В миналото хората са обичали да ги задушават заедно с лука, при което става леко прекалено тъмно и има горчив вкус. Затова го добавяйте само когато има течност, която предотвратява печенето. - Изключение в индонезийската кухня: Там, за някои ястия, накълцаният или настърган чесън първо се пече в масло в тъмнокафяв тиган. Но след това го изваждате, маслото е силно овкусено с чесън и печените частици се поръсват върху готовото ястие. Това дава вкус, който е много типичен за тази кухня.

* Корени като джинджифил, калгал, куркума могат да се добавят много рано и да се приготвят с тях, но като хрян или уасаби не трябва да се нагряват твърде много, така че само с готовото или почти готовото ястие.

Като цяло днес хората не пържат и готвят толкова горещо, както се препоръчваше преди няколко години. Това със сигурност ще е от полза за много подправки, които иначе лесно биха се сварили до смърт. Можете да се ориентирате малко от навиците за готвене в страните, които са дом на повечето от подправките. Тайландци напр. гответе лимонена трева, листа от лайм, стръкове и корени на кориандър и др. от самото начало, но тайландският босилек, зелените кориандър, ментата първо се скубят върху готовото ястие. Индийците пекат повечето подправки, особено семената, сухи преди употреба, докато имат силна миризма.

Извинете, ако това стана по-подробно, но за съжаление няма общо правило за "подправки" като цяло.

---