Устойчиво нишесте - ензими, разграждащи нишестето - Устойчиво нишесте от картофи - Устойчиво нишесте
Професор доктор. oec. трофей. Елизабет Уискър
Устойчиво нишесте влезе във фокуса на изследванията през последните години. Учените подозират, че помага за предотвратяване на рак на дебелото черво. Хранителната индустрия също се интересува от новите диетични фибри. Тъй като устойчивото нишесте е потенциален компонент на функционалната храна.
Нишестето се състои от две глюкозни вериги, амилоза и амилопектин. Единствената разлика между двата полизахарида е начинът, по който са свързани до 50 000 градивни блока на захарта. До края на 70-те години се смяташе, че нишестето е напълно разградено в тънките черва. Днес обаче знаем, че малка част от нишестето преминава през тънките черва неразградени, въпреки че панкреасът произвежда разграждащи нишестето ензими, амилазите, в излишък. Това така наречено устойчиво нишесте достига до дебелото черво, където служи като храна за дебелочревните бактерии, подобно на други диетични фибри (не-нишестени полизахариди).
Устойчивото нишесте може да бъде разделено на три фракции
Първата фракция (RS1) включва нишесте, което е затворено в непокътнати клетки. Това затруднява достъпа на храносмилателните ензими. Това се отнася напр. Б. за нишесте в цели или грубо нарязани зърнени култури и за част от нишестето в бобовите растения. Втората фракция (RS2) включва нишесте, което не се усвоява в естествената си форма в тънките черва. Причината тук е структурата на нишестените гранули или подреждането на нишестените молекули в нишестените гранули. Това включва Б. нишестето в суровите картофи, зелените банани или сортовете царевица с високо съдържание на амилоза (amylomais). Този вариант обаче може да бъде усвоен, ако нишестените гранули се нагреят до набъбване и спукване (желатинизиране). Във водна среда картофеното и банановото нишесте трябва да достигне около 70 ° C. Някои скорбяла с високо съдържание на амилоза обаче се отделят само при 150 ° С. Третата фракция (RS3) включва така наречената ретроградирана якост. Това се случва, когато отопляемите нишестени храни като хляб и картофи се охлаждат. Някои от молекулите на нишестето пренареждат и се образуват кристални области, които не са достъпни за амилазата.
Устойчиво нишесте: Точната доставка все още е неизвестна
Повечето храни съдържат само малки количества устойчиво нишесте. Приемът им в Германия се оценява на 3,2 до 5,7 грама на ден. Учените обаче подозират, че по-устойчиво нишесте достига до дебелото черво, отколкото се анализира в храната. Наред с други неща, това може да се дължи на факта, че има и взаимодействия между нишестето и другите хранителни компоненти, напр. Б. липидите и протеините, както и ускореното преминаване на хранителната каша през тънките черва могат да намалят храносмилането на нишестето. Някои проучвания са стигнали до извода, че около десет процента от консумираното нишесте достига неразградено до дебелото черво.
По-ниски нива на глюкоза и инсулин?
Тъй като устойчивото нишесте не се разгражда до глюкоза в тънките черва, нивата на глюкоза и инсулин трябва да се повишат по-малко рязко след поглъщане, отколкото след консумация на смилаемо нишесте. Хлябовете, съдържащи висок процент пълнозърнести храни (RS1), водят до напр. Б. за намаляване на нивата на глюкоза и/или инсулин от хляба, направен от фино смляно зърно. Намалено е повишение на кръвната захар и при много бобови растения. Това предполага, че нишестето, устойчиво на тип 1, оказва влияние върху ефективността на кръвната захар на дадена храна. Тази фракция на скорбяла обаче често не се записва аналитично, тъй като пробите обикновено се смилат до еднакъв размер на зърната преди анализ. Съдържанието на резистентно нишесте тип 2 и 3 обаче не играе роля за покачването на кръвната захар след хранене.
Устойчиво нишесте: влияние върху липидите в кръвта
При изпитваните животни консумацията на изолирано резистентно нишесте (RS2, RS3) вместо смилаемо нишесте ясно забележимо понижава триглицеридите в кръвта, а често и холестерола. Ефектът върху нивата на липидите в кръвта се дължи на факта, че устойчивото нишесте увеличава екскрецията на стерини и жлъчни киселини в изпражненията и също така влияе върху метаболизма на черния дроб на жлъчните киселини и мазнините. При хората обаче нито консумацията на RS2, нито RS3 оказва влияние върху нивата на холестерола и триглицеридите. Също така няма доказателства, че устойчивото нишесте има някакъв ефект върху ентерохепаталния цикъл на жлъчните киселини или абсорбцията и биосинтезата на холестерола. Разликите в ефектите на резистентното нишесте при тестваните животни и при хората се дължат отчасти на факта, че животните са погълнали относително по-големи количества резистентно нишесте от тестваните. Консумацията на 30 грама от изолираните фракции RS2 или RS3 на ден, което съответства на около шест процента от масата суха храна, причинява симптоми като метеоризъм и коремна болка у участниците. Животните, от друга страна, очевидно понасят десет процента или повече в храната без никакви проблеми.
Устойчиво нишесте: защитен ефект в дебелото черво
Консумацията на устойчиво нишесте увеличава теглото на изпражненията. Тъй като обаче нашата диета съдържа само малко количество устойчиво нишесте, този ефект е малък и се намира в диапазона, който е открит за лесно ферментируеми не-нишестени полизахариди (пектин, цитрусови влакна). Фибрите от пълнозърнест хляб или пшенични трици имат много по-голям ефект върху обема на изпражненията. За разлика от това влакно, устойчивото нишесте не съкращава времето за преминаване на хранителната каша през дебелото черво, нито намалява концентрацията на вредни вещества.
Устойчивото нишесте подобрява усвояването на минералите
При плъхове консумацията на устойчиво нишесте подобрява усвояването или баланса на калций, магнезий, желязо, цинк и мед. Това се дължи главно на факта, че бързата ферментация на устойчивото нишесте води до понижаване на стойността на рН в дебелото черво. В такава леко кисела среда минералите, които присъстват като двувалентни метални катиони, могат да се разтварят по-добре и да се усвояват по-лесно. Съвсем възможно е резистентното нишесте също да помогне на хората да гарантират, че калцият и магнезият се абсорбират не само в тънките черва, но и от дебелото черво. От експериментите с животни обаче не е възможно да се установи какви количества устойчиво нишесте са необходими за такъв ефект. Приемът на 30 грама RS2 или RS3 не оказва влияние върху усвояването на калций и магнезий при хората.
Насърчава здравето на червата
Днес нашата диета съдържа твърде малко нишесте и твърде малко фибри. Високият прием на двата хранителни компонента допринася за здравето на дебелото черво според наличните открития. Тяхната ферментация осигурява късоверижни мастни киселини, повлиява бактериалните реакции и увеличава теглото на изпражненията. Все още не е доказано дали устойчивото нишесте има някакви допълнителни специфични ефекти. Ясни ефекти върху стойностите на липидите в кръвта и нивата на глюкоза и инсулин след хранене не трябва да се очакват с реалистични нива на прием на устойчиво нишесте.
От хранителна гледна точка трябва да се приветства, ако приемът на нишесте и фибри от зърнени продукти, картофи, зеленчуци и плодове продължава да се увеличава. Защото това също увеличава приема на други желани вещества. В същото време на масата обикновено има по-малко животинска храна. На практика обаче само няколко души прилагат такава диета. За да се увеличи делът на устойчиво нишесте в храната, то може да се добавя към храната или съдържанието му да се увеличава чрез технологични процеси (RS2 и RS3). Трябва да се има предвид обаче, че хората понасят само изолирани, устойчиви нишестени типове 2 или 3 в ограничени количества. По-добрият начин със сигурност е да увеличите приема си чрез по-груби или нераздробени зърнени продукти (RS1).
Източник: Wisker, E.: UGB-Forum 2/01, стр. 75-77