Трикове за закупуване и приготвяне на риба - съзнателен купувач
14.12.2011 | Мелинда Велика
Много домакини имат интимни отношения с техния месар. Но също като доброто месо, добрата риба може да се купи само на доверие. Сега двама експерти ни запознават с всички тайни на закупуването на риба.
„... Превъзхожда всички страни по изобилие от риба“, спомня си средновековен френски монах, пътувал до Унгария. Нашият талиен пратеник не е сам в думите, които възхваляват рибния ни запас, а записите и готварските книги от съвременните и по-късните векове свидетелстват за факта, че той е имал изобилие от завидния ни рибен запас както на своята бедна, така и на богата маса. Рибните ястия заемат значително място в унгарската гастрономия, съвременните готварски книги крият рецепти, приготвени с различни подправки, далеч отвъд рибната супа, рибния червен пипер и пържената риба тройно. По това време рибената супа и червените чушки дори не бяха добре познати. Щука, линг, пъстърва, змиорка, компот, есетра, сом, семлинг, карась, агарик, камбала, кофал, каменна риба, костур, платика, халю, падук, гъска, стокфис, херинга, хабарница, хамсия, репичка, костур, девет -оки риби, ивица - имената на много от тях сега звучат напълно чуждо, въпреки че XVI. са били редовно ловени през 19 век. Оттогава обаче нашата консумация на риба се е влошила драстично както в количествено, така и в качествено отношение.
Доверяваме се на рибите
Мнозина, които иначе биха могли да го направят, не се потапят в кулинарното удоволствие от рибата заради миризмата на кал и трески. Но недоверието също е важен фактор. Мнозина биха призовали за произхода на рибата да бъде проследен под някаква форма, като например система с баркод.
От очите, месото, хрилете
Когато купувате риба, първото и най-важно съображение е къде да купите рибата. Най-добре е да не пробвате броячите за риба в супермаркетите. Точно както предпочитаме да купим добър парче говеждо месо от нашия надежден месар и ароматни вкусни зеленчуци от утвърдения първичен производител, ние не даваме под рибата. За разлика от супермаркета, зад плота за риба на пазара, има голяма вероятност да намерим опитен търговец, който да съветва, ако се колебаем, да филираме професионално, ако бъде поискан и дори да не съжаляваме, че споделяме добра рецепта с клиентите. „Плътта на прясната риба е стегната, хрилете й са червеникави, очите са блестящи и не са хлътнали, кожата е мокра. Рибата с непрозрачни очи, непълни, люспести, хлабави люспи, сиво-жълти хриле и силна миризма могат да останат на плота “, казва Халас. Който се опита да ни посоли последния тип, не е добър търговец и в бъдеще ще бъде по-разумно да избягваме.