Традиционната рецепта за телешко одеяло и пилешки сос
Телешкото одеяло в целия му блясък, поднесено с бели варени зеленчуци, картофи и пилешки сос, получени от белия сос.
Телешкото одеяло трябва да е бяло, историята на една рецепта, която е остаряла "стара".
Понякога виждам рецепти за одеяло с парченца златно месо но тогава не е одеяло ... това е сотирано телешко месо с бял сос. Телешкото яхния трябва да е бяло. И освен това фактът за сотиране на парчетата месо преди това гответе в бульон промяна на вкуса: с Реакция на Maillard, те се карамелизират и придават по-гладки и по-печени вкусове от месото, приготвено директно в бульон. В резултат на това не получаваме онзи характерен вкус на одеялото, където сочното месо е погълнато само от ароматите на бульона, които обогатяват естествения му вкус.
Blanquette е термин, който идва отокситански "Blanca", което означава бяло. Това е буквално " малко бяло". Всъщност, далеч от рецептата тук, одеялото произхожда отнастаняване на остатъци, като миротонния вол, неговият антиномичен по време на цветния въпрос. Тогава става въпрос за претопляне и сервиране на месото, което остава в a обвързан бульон. Готвенето е икономично и не е скъпо ... Така че не губим нищо и ако създадем рецептата с сурово месо, го готвим с по-малко благородни парчета.
Тези рецепти са прекосили вековете след Средновековието, когато месните ястия са къкрили дълго ястия (с изключение на печенето на благородството), защото ядем само старо месо, животни, които не можем повече да вършим работа. По това време сосовете бяха вързани за хляб или бадеми. От 18-ти век и 1-ва френска гастрономическа революция сосовете постепенно се свързват с брашно и масло, а бялото ястие се превръща в бял сос. Ако първата рецепта за бланкет дьо Ве е написана от Винсент дьо Ла Шапел през 1735 г. в неговия Cuisinier Moderne. Този готвач на принц Гийом Орански поставя бланкет дьо бо в първото сервиране, това на супи и предястия, във време, когато масата е била покрита с ястия на всяка услуга (като цяло имаше поне 4, всеки подразделен на Супи, малки и Големи предястия, ордьоври, Relevés, печени, десерти, студове и др.), всички, за да покажат величието на мощните.
Телешкото одеяло приема сегашните си форми с възхода на буржоазията от 19-ти век, което имитира обичаите на аристократите, като ги опростява. Жул Гуфре, бивш чирак на Антонин Кареме, готвач на сладкиши, а след това готвач за император Наполеон III, дава в своята готварска книга: включително домакинско готвене и висша кухня, рецептата за настоящото одеяло. С Агуст Ескофие през 1903 г. и неговия водач Кулинер, Aide-Mémoire de Cuisine, тя е гравирана в камък като „ старомодно одеяло ":