Тоене Контролиране на отлагането на различни мазнини от довършителни крави Успешно говедо месо
Мастната тъкан се отлага във финалната фаза в няколко вида, в прогресивен ред. Първо има коремна мастна тъкан, образуваща бъбречна мазнина. Тогава между различните мускули се развива мазнина, която се нарича мраморност и чието значение е вредно за добива на месо от трупа. Тогава започва да се развива подкожната тъкан или мастната обвивка. Тази външна мазнина е тази, чието значение се оценява при вземането на решение за продажбата на животното. И накрая, магданозът или мазнината вътре в мускула се развива между мускулните влакна. Търси се определено ниво на мраморизъм, представляващо приблизително 5% от мускула, заради благоприятния му ефект върху органолептичните качества на месото, главно сочност и нежност. „За да съдържа магданоз, трупът трябва да е мазен, с покриваща мазнина. И има известно несъответствие между това и потребителското търсене на месо с ниско съдържание на мазнини ”, коментира Жан-Филип Русо, ръководител на пасищните преживни животни в групата Glon.
Магданозът се отлага последен
Три основни аспекта определят образуването на мраморност. Скоростта и генетичният тип на животното играят първо, като влияят върху потенциала на общата мастна тъкан на трупа. Второ, много приспособеното животно ще депозира по-малко мазнини от животно с по-нисък потенциал за мускулен растеж, или по-скоро ще го направи по-късно. Ако за някои видове животни се опитваме да контролираме скоростта на мастните натрупвания като финиши, като крави Шароле или Салер ..., за други като Блондинки, Партенези, Блан Блю, Кулардес ..., по-скоро се опитваме да ускорим мазнините формиране. "Делът на всеки вид мастна тъкан зависи също от възрастта и състоянието на угояване по време на началото на довършването на животното", отбелязва Centralys.