Технически термини в готвенето - ХРАНА И НАПИТКИ
Технически термини в готвенето
Лъкове: Белият хляб или кифличките се нарязват на тънки резенчета и се сушат във фурната без мазнина.
Бейн-Мари: Специален съд за водна баня. В долната тенджера има гореща вода. В това се поставя един вид порцеланова купа. За леко задушаване на чувствителни сосове като холандски сос, за задушаване на крем брюле или за топене на шоколад и кувертюр.
Бардери: Постното месо се увива на тънки филийки бекон.
Мариноване: Силно мариноване с масло, оцет, подправки и сол на месо, дивеч или риба. Това променя аромата. Това е особено важно при дивеча, защото отнема силния вкус на играта и го прави по-траен.
Спринцовка за печене или Соус спринцовка: Вид извънгабаритна пипета, с която можете да вземете сока от печено и да го излеете отново. Добре подходящ за големи парчета месо. В зависимост от производителя, изработен от неръждаема стомана или силикон с гъвкава смукателна част. Смелите могат да залеят печеното с помощта на голяма лъжица.
Преодоляване: Домашни птици, риба или месо се завързват заедно, така че да запазят желаната форма по време на приготвянето.
Маслена топка: Масло, омесено с брашно за бързо уплътняване на сосовете.
Парна кошница, сгъваемо: Вид сито, изработено от метал, което се сгъва като чадър и по този начин може да се регулира според размера на саксията. Парна кошница се поставя в тенджера, в която ври малко вода. Храната може да се готви в нея, запазвайки аромата и хранителните вещества. Запазва покупката на пълен параход.
Дариол форми: Представляват малки, гладки метални форми на чаши, в които може да се приготви суфле. Можете също да използвате чаши за кафе вместо металните форми, но трябва да имате предвид по-дълго време за готвене.
Деградиращо: Това означава отнемане на мазнини от супа или сос. Особено лесно е със специален скимер за мазнини.
Мазнини скимери: Малка кана, в която се излива мастната течност. След няколко секунди мазнината се е събрала на повърхността и супата, сосът или бульонът могат да се източат напълно обезмаслени през малкия чучур.
Клещи с рибена кост: Има добро сцепление, обикновено е направен от неръждаема стомана и се използва за отстраняване на костите при приготвяне на риба.
Флот Лоте: Цедка, която може да се използва за пюриране на плодове или картофи. Вал с лопатки, подобни на ротор, е разположен в средата на някакво сито. Манивела обръща листата върху дъното на ситото и притиска храната.
Фламбо горелка: Изгаря красива златистокафява захарна кора върху крем брюле или карамелизираните повърхности на безе и сладолед. Горелката обикновено работи с по-лек газ.
Гравиране: Гратирането е друго име за гратиране или образуване на корички. Силната гореща топлина създава ароматна кора на повърхността на съда. Всички съставки под повърхността трябва да се приготвят, тъй като гратирането става много бързо. Обилните ястия често са покрити със специална смес от яйце, сметана и сирене, понякога се включват и галета. Сладките ястия са покрити със захарен белтък или захар, които карамелизират поради високите температури. За гратиране са подходящи плоски съдове, изработени от метал, глинени съдове или огнеупорно стъкло.
труп: Това са скелетите на домашни птици или други малки животни. Тъй като върху него често има остатъци от месо, то често се използва за „овкусяване“ на супи или запаси.
Изяснете: Това премахва компонентите, които замъгляват бис от месо или риба. Добавяте белтъци или много ситно нарязано говеждо месо, смесено с непобеден яйчен белтък в бульона, кипвате го за кратко и отстранявате уловените облачни вещества.
Сплав: Супите или сосовете се обвързват със сметана, разбито яйце или масло.
Медальони: Това е името, дадено на малките кръгли или овални филийки, направени от върха на филето от говеждо, телешко, свинско, агнешко или дивеч. Те са особено нежни и идеални за бързо пържене.
Сглобете: Супите или сосовете се правят кремообразно с помощта на студени люспи масло. След това не трябва да ври отново.
париране: Месото или рибата се почистват от кожата и сухожилията и се нарязват по размер за съответния съд.
Паризиен: Зеленчуци, нарязани на малки топчета с топка (нож на Паризиен).
Rillette (s): Френски месен пай, за който месото (обикновено патешко, гъше, заешко или свинско) се приготвя в добре подправена свинска мас, докато стане толкова меко, че да се рони. Заедно с пресен хляб или багет това е истинско удоволствие и е много трайно благодарение на слоя свинска мас на повърхността.
Роял: Нарича се още яйчен крем, нарязан на малки кубчета или ленти, той е вкусно допълнение към бистри супи. Разбитото, подправено яйце се смесва с горещ месен бульон. Тази маса се дава в малки форми и се оставя да се стегне в баня с гореща вода. Най-добре е да се реже, след като се охлади!
саламандра: Това е фурна с изключително силна топлина. В професионалната кухня е незаменим за покафеняване, гранулиране, карамелизиране, но и за поддържане на топлина.
Лодка сос: Малка купичка или малка продълговата кана с твърда чинийка, в която се сервира сосът.
Резачка Spaetzle: Ренде без „нож“. Той има плъзгаща се „количка“, в която тестото се поставя и след това се натиска върху резачката. Тестото пада през отворите на резачката и по този начин получава типичната форма на спаецле.
Сотирайте тиган: Тенджера с дръжка без капак. Отворът на гърнето е с по-голям диаметър от дъното. Това позволява храната да се разбърква добре, като се "разхвърля" малко. Този процес се нарича "сотиране" от професионалистите. Тиганът за соте е особено подходящ за пара нарязани зеленчуци, но също така и за печене на месо, изпечено на скара. Той също така върши добра работа за задушаване или бракониерство.
Решетъчна лъжица: Лъжиците с прорези могат да бъдат плоски или дълбоки, с форма на черпак и като сито, перфорирани. Те се използват за отстраняване на пяна или за отстраняване на кнедли, тестени изделия или ньоки от водата за готвене.
Spick- и Игри за превръзка: С този инструмент можете да приведете печено в правилната форма и по този начин да му придадете отличен вкус. Накрайниците имат затягащо устройство в задния край, в което ленти бекон могат да бъдат прикрепени и изтеглени през "твърде" постно месо. С игли за превръзка, като шевна игла, можете да шиете пълнени меса заедно или да „обучавате“ домашни птици, т.е.
дърворезба: Нарежете внимателно месо, риба или домашни птици и ги разделете на отделни порции (например крила или бутчета за домашни птици) или нарязани на равномерни филийки (например за печено).
Прибори за дърворезба: Незаменим за дърворезба. Състои се от дълга двумела вилица за месо и голям остър нож. Има специални прибори за дърворезба за риби: вилицата е голяма и широка, ножът прилича на широка лопата за торти.
Нож за кълцане: Полукръгъл нож, или с единично, или с двойно острие. Има дръжка от двете страни. Ножът се държи за него с две ръце и се люлее напред-назад, за да се режат билки.