Тайните на тлъстата патица
С празненствата в края на годината идва сезонът на мазнините. Неизбежно събитие за Josette Gaillac, тъй като баба й завещава нейното ноу-хау през 1960 г., година преди смъртта си. От старата кочина, сега заета от патици, до нейната кухня Teillet, ние се опитахме да научим повече за търговските й тайни.
Седем и тридесет остри.
За Josette Gaillac дланта на точност, а за нейните mulard патици с добър вкус. Това, че получават без много вълнение дългата тръба, която излива в гърлото им красиви много жълти царевични зърна, идващи директно от съседа.
Приклекнала върху сламата, която затрупва пода на семейната кочина, Джозет механично поглажда реколтата на патицата, която тя притиска между краката си.
Но мулардата не е муцуна.
Той й спестява своите изпражнения, ако не и миризмата, която ще залепне за деня на старата му синя престилка.
Скоро още шестима от тях ще преминат през експертните му ръце и ще усетят ледената студенина на ножа, който пронизва вратовете им. Така те ще поемат от седемте, които от снощи висят на гредата на гаража, така че черният дроб да вземе своята продълговата форма.
Остри ножове
Междувременно им предстоят още няколко дни. Не така стоят нещата с четиримата небрежно хвърлени на кухненската маса. Ола, младото куче от къщата, идва да подуши тези безжизнени човки, които висят в празнотата, на височина на муцуната. Голяма кръгла устна едва се обади и учителката разбира, че има доброволец да я освободи от останките.
Ето ни ! Джозет преследва устните си, за да й донесе първата патица, красиво шест килограмово животно, което скоро ще достави много съкровища. До него баба Жозефина - казва Фину - чака с нож в ръка. Нейната част са фритоните.
Но засега Джозет се възползва от големите „разходи“, предварително изострени от Фернан, съпругът й. Тя започва с изрязване на крилата, преди да даде леки удари в мазнината, за да освободи врата.
Foie gras
Отварянето на трупа изисква по-голяма точност. Затова тя хваща ножа за обезкостяване, за да следва контурите на гръдната кост възможно най-близо до костта.
Така че тя може да отдели гърдите, които е избрала този ден, за да ги конфигурира. "Но на скара, те също са много добри", обяснява тя.
Следователно филетата са първите парчета, които се присъединяват към крилата в големия леген, поставен на масата, вдясно от Josette. Но много бързо се уплътнява. С прецизността на хирурга тя четка с върха на ножа тънкия прозрачен джоб, който обгръща черния дроб. Тя слага инструмента, прокарва ръка по челото си и хваща ножиците, за да отреже трупа по дължина. "Толкова е трудно за костите!" Остава само да разстила гръдната кост с ръце и да премине отдясно вътре.
С показалеца си тя завърши отделянето на червата, които свързваха черния дроб с патицата. И тя отново хваща ножа, за да отстрани жлъчния мехур.
Фината мазнина, която обгръща шкембето, е дело на Finou. Джозет, тя претегля обекта на всички желания. Това е 600 gr; „Това е идеалното тегло за черен дроб“, радва се Франсис, синът на къщата. Но на Ола не му пука, той ближе парчето си мазнина на пода. Това е така, защото в сезона на бонбоните има работа за всички !
Осолени парчета в купата
В патицата нищо не се губи, всичко се трансформира. Венецът се почисти от чакъла, бедрата и шията, нарязана с хеликоптер. парчетата се натрупват едно върху друго в легенчето, не без да са получили по една добра щипка сол.