Тайната на добре направения сос бешамел
Масло, брашно и мляко - това са основните съставки. Но можете да направите соса добре?
Един от първите сосове, които научих в началото на кариерата си, беше класическият сос бешамел. Това беше една от така наречените стандартни рецепти, които трябваше да овладеете като готвач, защото отваря възможността за приготвяне на разнообразни класически ястия, като решетки, крокети или лазаня. Това е и основата за безброй други сосове като Nantua, Soubise и Sauce Mornay.
Добре приготвеният сос Mornay все още е един от любимите ми сосове днес. По принцип това е производно на сос бешамел, смесен с настърган Gruyère и пармезан - от време на време с яйчни жълтъци. Традиционно сосът се използва за ястия на фурна, но се сервира и с паширани яйца, риба, морски дарове и зеленчуци. Може да изглежда сложно да се направи, но ви обещавам, че има лесен начин да се ориентирате в света на сосовете. Но първо трябва да овладеете приготвянето на сос бешамел.
Тайната на добре направения бешамел е да придадете на млякото възможно най-много вкус. Ако го овкусите с лук, дафинови листа, билки и подправки много преди да приготвите соса, млякото вече има страхотен вкус и можете да се концентрирате напълно върху печенето.
По принцип roux е смес от разтопено масло и брашно, която свързва соса и го сгъстява. Започнете с внимателно разтопяване на маслото, не позволявайте да стане твърде горещо или кафяво, тъй като това ще повлияе на цвета и вкуса на соса. Веднага след като маслото започне да се топи, добавете брашното и разбъркайте с малка, заострена дървена лъжица възможно най-енергично, за да се получи кремообразна, гладка паста. Сега добавете топло, ароматизирано мляко малко по малко при непрекъснато бъркане. Винаги добавяйте нова течност само след като предишната е била погълната от соса.
Когато се изразходва около половината от млякото, използвайте бъркалка вместо дървената лъжица и разбъркайте наведнъж по-големи количества мляко. Не забравяйте да бъркате постоянно. Усилията ви ще бъдат възнаградени с кремообразен, кремообразен и гладък сос. Сега намалете температурата до най-ниското ниво и оставете соса да къкри десет минути. Разбърквайте от време на време, тъй като сосът бешамел леко изгаря.
След това можете да добавите настърганото сирене за вашия сос Mornay. Обичам този сос с карфиол или броколи на скара. Освен това има прекрасен вкус с макарони или класически английски пай с риба. Ще добавя малко шафран към рибния гратен - гарантирам, че гостите ви няма да могат да се наситят!