Съзряване на месото под вакуум - месарницата
Голямо предимство на търговията с месарите е асортиментът от добре узряло, окачено прясно месо. Предимствата на узрялото месо пред прясно закланото месо са очевидни. Ситуацията може да е различна при разходите, т.е. рентабилността на месото, отлежаващо под вакуум.
В сравнение с окачването в хладилника, месото губи по-малко тегло, когато узрява под вакуум. - Изображение: wrw/www.pixelio.de "
На пръв поглед узряването на вакуумната торба е много скъп и трудоемък метод. Това вероятно се дължи на факта, че разходите за узряване не са известни и се възприемат само преките допълнителни разходи и допълнителната работа.
Ако прясното месо узрее чрез окачване в хладилника, средната загуба на тегло ще бъде около 1,5 до 2 процента на седмица. Ако говеждото узрее за период от две до три седмици, трябва да се очаква загуба от 3 до 6 процента - като загубата в първите дни на узряването е значително по-голяма, отколкото в следващия курс.
При средна изкупна цена от около 8 евро за килограм говеждо месо, загубата от обесване е до 60 цента за килограм. С тегло от само 5 кг, това е загуба до 3 евро. Това контрастира с покупната цена на вакуумната торба и работното време за опаковане.