Съвети за успешни халоти, хляб с бриош и бриоши - сладкиши и деликатеси
Съвети за успешни халоти, хляб с бриош и бриоши
В тази публикация не давам рецепта, а редица съвети, които да ви помогнат да направите своите халоти (бриош хляб) и бриоши успешни.
В този индекс ще намерите всички рецепти, както и различните форми: щракнете
Успехът на тестото с мая на основата на хлебна мая зависи от няколко фактора (качество и вид брашно, температура и влажност в кухнята, твърдост на водата и др.). Ето защо е трудно да се даде много точна и надеждна рецепта и се надявам, че тези няколко съвета ще ви помогнат.
- Не е важно да месите с робот, можете да го направите на ръка, но това е по-уморително !
Трябва да поставите съставките в леген и да обработите тестото, докато стане хомогенно, след което завършете месенето на тестото върху работната си повърхност, като го месите възможно най-много, за да позволите на маята да действа върху тестото.
По-лесно е да добавите брашно към тесто, което е твърде лепкаво, отколкото да добавите вода към тесто, което е твърде сухо, това трябва да се вземе предвид. Поради това е по-добре да сложите малко по-малко брашно, за да получите лепкаво тесто и да добавите още, за да получите желаната консистенция.
- Купете брашно с добро качество и възможно най-прясно, понякога имах лоши изненади с някои брашна от първа цена !
- Не използвайте течно брашно за направата на халоти или бриоши, а брашно тип 45 или 55 (обикновено използвам брашно тип 55 за халоти или органично брашно тип 65).
- Количеството вода или мляко за добавяне зависи от качеството и вида на използваното брашно .
Отнема повече вода за брашно Т 65, отколкото за Т 45 например, но някои брашна от същия тип абсорбират повече вода от други.
За рецепти с масло пребройте общо около 65 cl течност (вода + яйце + масло) за 1 кг брашно Т 45: тестото трябва да е леко лепкаво за халоти и много гъвкаво за бриоши.
- Ако е възможно, използвайте изворна вода (но не твърде минерализирана минерална вода), особено в Израел, където водата е много твърда (моите халоти и бриоши се покачват по-слабо в Израел, отколкото в Париж, въпреки жегата, когато използвам чешмяна вода!).
- Халот не трябва да се готви твърде дълго или при твърде висока температура. Не печем бриоши и халоти като багети !
Моите халоти се готвят при 180 ° за около 20 минути, но когато сменя фурната (например при дъщеря ми), времето за готвене вече не е същото. Следователно е необходимо да приспособите продължителността и температурата на готвене към вашата фурна, това е вашият личен опит, който ще ви позволи да намерите идеалната продължителност. По принцип, когато са златни, те се готвят.
Времето за готвене също ще зависи от размера на халотите, мини халотите трябва да се готвят при малко по-висока температура и по-малко време от големите.
Не правете твърде големи халоти, докато не усвоите готвенето на средни халоти, те могат да бъдат сурови в центъра или твърде сухи, ако ги оставите твърде дълго: за много големи халоти препоръчвам температура от 170 ° за 30 до 35 минути, но отново тези времена варират в зависимост от фурната !
- Колкото повече яйца и мазнина добавите, толкова по-тестено ще бъде тестото, но освен това то ще втаса по-бързо и ще изсъхне по-бързо. .
Особено белтъците изсушават тестото, така че то ще бъде по-добро, по-въздушно и ще изсъхне по-бързо, ако слагате само жълтъците, което винаги правя.
Също така бих посъветвал начинаещите да започнат с халоти без яйца, които са ултра леки с жилава трохичка и по-лесни за успех, рецептата е налице: КЛИКНЕТЕ
Следователно нарастващите времена ще бъдат по-дълги за бриоши, отколкото за хлябове с бриош.
- Трябва абсолютно да оставите тестото да втаса два пъти, като първото е най-дълго.
Можете да го приготвите предния ден и да го оставите за една нощ в хладилника (поставете го директно в хладилника, без да го оставяте да втаса), халотите ще бъдат само по-добри. !
На следващия ден дегазирайте тестото (т.е. омесете го добре, за да отстраните целия газ), оставете го да се загрее, след това оформете халотите и оставете да втасат поне 1 час преди да ги приготвите.
Ако вашите халоти не са се вдигнали достатъчно, преди да бъдат поставени във фурната, те ще се качат във фурната, като се отворят и центърът на вашите халоти ще бъде бял и напукан.
- Тестото трябва да се вдига далеч от всякакви течения и в не твърде студена стая (използвам машина за хляб, която ми позволява да имам идеална температура за растежа на хляба).
- Не оставяйте тестото да втаса твърде дълго, тъй като може да падне обратно! Под тестото не трябва да се образуват малки въздушни мехурчета, знак, че то се е надигнало твърде много !
Не го оставяйте да се издига твърде дълго, нито когато вашите халоти се оформят, или то ще падне обратно. Ако случаят е такъв, преработете тестото и реформирайте халотите, но понякога те не стават добре за трети път !