Сухо отлежали пържоли - Интервю на месаря Vinzenzmurr
Интервю с Александър Брандл, майстор месар, управляващ директор на vinzenzmurr:
Как се променя поведението при пазаруване по време на барбекю?
Разбира се, класиката за грил все още са свински шийки, резервни ребра и колбаси - които, между другото, всички ние правим от закланото месо тук в Мюнхен. Нараства осведомеността за регионалното месо, но също и за критерии като зреенето на месото. Ето защо нашите узрели свински пържоли или отлежалите ни телешки пържоли, особено сухите отлежали пържоли, вече вървяха много добре, когато бяха „на скара” през пролетта.
Какво означава "суха възраст"?
"Сухо отлежало" означава, че месото отлежава на костта, т.е. узрява. При този вид узряване месото губи до 20% от теглото си, в зависимост от месната част. Този процес на узряване не само прави месото особено нежно, но и му придава особено интензивен вкус на месо.
Какво се случва с месото?
По време на периода на зреене от около шест седмици мускулната тъкан в месото, мускулните влакна, се разгражда. Това прави структурата по-мека, а захапката по-деликатна. Освен това месото ще бъде по-сочно след узряване, тъй като при печенето не се свива толкова много. Способността да свързва водата също е повлияна положително в допълнение към нежността.
Важно е месото да се съхранява достатъчно дълго в специални помещения за зреене, където влажността и скоростта на въздуха се регулират съответно. Стойността на pH също се проверява редовно, за да се следи отблизо процеса на узряване.
Какви са разликите в зреенето?
Има различни видове узряване. При vinzenzmurr имаме специален, патентован процес на узряване, при който месото не узрява във вакуум, а в специални контейнери. Говеждото също нежно отлежава в продължение на четири до шест седмици - с тази разлика, че няма толкова голяма загуба на тегло. Между другото, при винцензмур не само телешки пържоли, но и телешки и особено свински пържоли нежно узряват, използвайки патентования метод на зреене. Това е особено важно при свинското месо, което за разлика от говеждото се приготвя, тъй като остава нежно и сочно.
Важна характеристика на визуалното качество на месото е, че има междумускулна мастна структура, тъй като това осигурява специалния вкус и допълнителна сочност. Също така, мастният ръб на пържолата никога не трябва да се отрязва преди печене, тъй като това предпазва месото и по този начин носи сочен резултат и освен това има наистина добър вкус.
Освен узряването, какво е важно за една наистина добра пържола?
Породата животни и начинът им на отглеждане са явно важни и ние от vinzenzmurr разчитаме на нашата програма с марка „Hofgut Schwaige“ от много десетилетия, която се основава на доверително сътрудничество с договорни фермери в региона. Важни точки са храненето, отглеждането и кратките транспортни маршрути, които също се проверяват от нас. Редовната координация се осъществява между договорните фермери и нас, така че земеделският производител също да получава обратна връзка за резултатите от контрола и така може да се постигне постоянно подобрение на качеството.
Кои пържоли със суха възраст имате в асортимента си?
В момента имаме четири различни пържоли, разбира се качествени от марката „Hofgut Schwaige“. Има говеждо филе със суха възраст, антрекот, и без кости - и сухата отлежала пържола от клуб или Т-костната пържола, и двете с кости в така наречения нюйоркски разрез, т.е. пържоли с дебелина около три сантиметра за истински ценители. Подобен стек е достатъчен за двама до четирима души. Най-добре е да направите предварителна поръчка във вашия клон vinzenzmurr, тъй като количеството е ограничено и не всички пържоли са налични във всички клонове едновременно.
Каква роля играе дебелината на рязане?
Дебелината на филийките за наистина добра пържола не трябва да е прекалено тънка, за предпочитане три сантиметра или повече, тъй като тук предимството е, че месото може да се пържи по-приятно средно. Ако пържолата е твърде тежка или твърде голяма, препоръчвам двама или трима души да споделят такава пържола. Това е по-добре от пърженето на две тънки пържоли, тъй като има по-малко загуба на тегло при пържене и все още могат да се създадат приятни печени вещества на повърхността.
Какви общи съвети можете да дадете за скара?
Температурата е най-важният фактор за мен. Трябва да печете на скара на умерен огън, особено с нежно узряло и постно месо. Но грилът на средна температура се препоръчва и за мраморно или жилаво месо, като свинския врат. Отнема малко повече време, но носи по-добри резултати по отношение на сочност, вкус и нежност.
Като майстор месар какъв съвет можете да дадете за подготовка - за печене на скара или печене?
Моят личен съвет е: Посолете и пипернете месото предварително и намажете много леко (приблизително ½ чаена лъжичка) със средно гореща горчица, след това го поставете във фурната за добри 30 минути при около 90 ° C, след това поставете месото на скара или в един Запържете тигана с много малко мазнина или масло, докато има печени вещества. Това отнема около пет минути на страница.
При този нежен метод на печене загубата на тегло е възможно най-малка, така че не е необходимо почивка. Друг съвет, между другото, ако храната трябва да се измести малко: Просто поддържайте месото топло при 60 ° C и то може да се поддържа топло във фурната за един час без никакви проблеми. След това ги запържете, така че печените съставки да са свежи и горещи в чинията в края.
Ако е възможно, извадете месото от хладилника своевременно, така че температурата в сърцевината да започне да се повишава. Между другото, горчицата не е полезна за вкуса, а предимно за по-бързото образуване на печени вещества.