Старата френска кухня Кратка история и хронология на френската култура на хранене; А ла
Фуа гра и леки суфлета не винаги са били първият избор във Франция. До щурма на Бастилията през 1789 г. 70 процента от французите са били бедни фермери, чиято диета се основава главно на зърно. Хлябът беше основната част от диетата им.
Когато реколтата от зърно се проваля през 1788 и 1789 г., хлябът става толкова скъп, че само аристократите могат да си го позволят, а когато се появи на масата, това е знак за социален ранг. Без средства за препитание обикновеният човек огладня.
Есен и Френската революция
Този физически глад и гладът за либерте, егалите, братството (свобода, равенство, братство) бяха тласък за Френската революция. След въстанието много готвачи и слуги, чиито аристократични работодатели са избягали от Париж или са екзекутирани, отварят ресторанти и осигуряват на обикновения човек по-фина храна. Сега всеки можеше да се разходи в механа или ресторант, да хапне обилно и да плати за това, без да ограбва банка.
19 век и висша кухня
Жорж Огюст Ескофие се счита за основател на висшата кухня или френската гурме кухня. Докато работи в някои от големите хотели в Европа и Америка от 1880-те до 1890-те, той въвежда бригадната система, в която търговските кухни са разделени на пет станции:
- Пазителски ясли: Това е главният готвач, който отговаря за приготвянето на студени ястия.
- Предприемач: Нишестето и зеленчуците се приготвят от този готвач.
- Rôtisseur: Това е готвачът, който ръководи приготвянето на печени, пържени и пържени храни.
- Сосиер: Тази възвишена позиция се отнася до готвача, който приготвя изискани супи и сосове.
- Сладкар: Длъжност, отговорна за приготвянето на сладкиши и десерти, но не и хляб.
По този начин, когато всеки готвач приготвя един компонент от ястието, той върви много по-бързо, отколкото когато един готвач приготвя ястие от началото до края. Ястията могат да бъдат сервирани по-бързо и масите да бъдат преназначени по-бързо (т.е. повече пари могат да бъдат спечелени).
Ескофие представи по-лек подход към класическите сосове, за да усъвършенства ястието, вместо да маскира вкусовете му. Той също взе селски ястия и ги преобрази с изисканите техники на висшата кухня.
Промени през 20 век
Първата световна война предвещава началото на съвременната френска кухня. Подобреният транспорт през първата половина на 20 век разпространява просперитета и регионалните кухни, които преди това са били отделни.
Ветераните от Втората световна война, които изпитаха впечатленията от европейските забележителности и кухнята, създадоха прилив на туризъм, който насърчи нуждата от страхотна кухня на справедлива цена.
През 60-те години нов начин на готвене под ръководството на готвача Пол Бокуз и други подчертава свежестта, лекотата и яснотата на вкуса в движение, известно като нувел кухня.
Този нов начин на готвене избягва ненужни и сложни работни стъпки. Храната не беше сварена до смърт, за да получи повече от естествените си вкусове. Паренето стана модерно и акцентът беше върху най-пресните съставки. Тежките сосове, удебелени с руф, бяха поставени на заден план в полза на масло, лимон и пресни билки. Подобно на Escoffier, регионалните или фермерските ястия бяха вдъхновение за нов „чист“ подход в готвенето.
Към средата на 80-те обаче кухнята на нувел е достигнала своята точка на насищане и много готвачи започват да се връщат към стила на висшата кухня, въпреки че голяма част от по-леките презентации и новите техники остават.
Днешната френска кухня
Днес френската кухня тъпче тънка граница между стилове висша и нувел. Това, което е останало същото от 19-ти век, е, че деликатесите са достъпни за всеки, независимо от доходите или препитанието му.
Вездесъщите бистра и кафенета могат да бъдат намерени в цялата страна в наши дни, а французите имат ежедневен избор на болка под шоколад или бриош. Има какво да хапнете за всички във Франция. Обръща се внимание на качеството, вкуса и външния вид на храната. Това е чисто, почти религиозно, чувствено преживяване. Това, което преди е било прожитков минимум, сега е обект на ежедневното изкуство.