Състав и свойства на рибата и морските дарове, Рибен хайвер
Рибата и морските дарове са много полезни за човешкото тяло.
Рибното месо има висока хранителна стойност.
Съдържа значително по-малко съединителна тъкан и се усвоява добре от организма.
За сравнение, телешкото месо се усвоява в тялото в рамките на 5 часа, а след това рибата в рамките на 2-3 часа.
Освен това повечето риби имат вкус и аромат, присъщи само на тях, а морските риби имат специфичен аромат на морето.
Рибните протеини по своята биологична стойност са близки до протеините на месото от клане на говеда.
Те са пълни, съдържат всички основни аминокиселини.
Дефектен протеин, колагенът в рибата е само около 0,5%, а несмилаемият еластин практически липсва.
Количеството протеини в рибното месо, в зависимост от неговия сорт и вид, варира от 15 до 20%, тоест същото като в животинското месо.
Но протеините от рибни продукти са по-смилаеми (93-98%) от месото (87-89%).
Рибената мазнина е богата на полиненаситени мастни киселини, важни за организма.
При повечето търговски риби общото количество полиненаситени мастни киселини варира от 1 до 5%, докато при говеждото и агнешкото месо е 0,2-0,5%, а само при свинското месо е около 3%.
Мазнините на някои морски риби (saury, сафрид, скумрия) съдържат значително количество (повече от 1%) ненаситени мастни киселини с голям брой двойни връзки.
Въглехидратите са представени главно от мускулно нишесте, гликоген и продукти от неговата хидролиза (глюкоза, пировинообразна и млечна киселини), които съставляват основната част на безазотистите екстрактивни вещества.
Наличието на глюкоза в рибния бульон му придава приятен, леко сладък вкус.
Съдържанието на въглехидрати в рибите е незначително и не се взема предвид.
Рибата съдържа минерални елементи, необходими за човешкото тяло.
Най-важните макронутриенти са съединения на фосфор, калций, магнезий, желязо, калий, натрий, хлор, сяра.
А също и елементи като йод, мед, арсен, кобалт, манган, цинк, флуор.
Те осигуряват нормален метаболизъм и следователно са много ценни в човешката диета.
Солите на калция и фосфора се намират в рибното месо в такова съотношение, което осигурява най-голямото им усвояване от човешкото тяло.
Повече флуор в малките риби.
Месото от сьомга съдържа значителни количества желязо и медни соли.
Рибата съдържа витамини, главно мастноразтворими и витамини от група В.
Най-голямо количество мастноразтворими витамини е концентрирано в чернодробните мазнини.
Значително количество витамин А се намира в мускулната мазнина на змиорка, камбала, херинга.
Най-много витамин D в мускулната мазнина на змиорката, миногата, сьомгата, скумрията, рибата тон.
В месото на обикновената риба има малко витамин С.
Пресната сьомга съдържа повече витамин С.
Рибното месо съдържа 55-83% вода.
Колкото по-дебела е рибата, толкова по-малко вода в нейните тъкани.
Така че, в месото от змиорка, хамсия, тя е около 55%, а при нискомаслени сортове костур и треска, 80%.