Швейцарско сирене Tilsiter Швейцарско сирене с източнопруски корени
The Швейцарски тилзитър Въпреки това, той се различава значително от сортовете Tilsiter от други страни по вкус и външен вид.
История на Тилзитър
Историята на сиренето Тилзитер започва в началото на 18 век в Тилзит, Източна Прусия, днес Съветски съюз, който принадлежи на Русия. От 1709 до 1711 г. цяла Източна Прусия е жертва на пощенска епидемия. Около една трета от населението стана жертва на чумата и земеделието претърпя огромни загуби.
Преселници от Холандия, Швейцария и Австрия
За да се компенсира загубата на население, бяха направени опити за вкарване на имигранти в страната от други европейски страни. Хората бяха много толерантни към религиозните въпроси, така че Източна Прусия се превърна в привлекателна дестинация за религиозни бежанци от цяла Европа. Особено менонитите от Холандия намериха нов дом в Източна Прусия. От 1713 г. те идват в региона с общо 105 семейства и правят своето „менонитно сирене“ там. През 1731 г. е издадена заповед за експулсиране в Залцбургската архиепископия и 20 000 протестанти трябва да избягат. Те също се установяват в Източна Прусия.
Многобройни бедни фермери, земеделски стопани и камериерки дойдоха от Швейцария в региона, които се надяваха на по-добър живот тук. Някои от швейцарците са били наети от правителството на Прусия през 19 век, за да помогнат на гладуващото пруско производство на сирене по скоковете. Те се наемат в Източна Прусия като слуги, прислужници или дояри или работят като производители на сирене или фермери. Преди всичко швейцарските дояри, които бяха свикнали да се грижат и да се грижат широко за кравите, бяха много търсени като работници в селското стопанство. И до днес (предимно женските) руски дояри носят длъжността Швейцарска (Schweizarskaja = Швейцария).
Швейцарците, холандците и австрийците донесли със себе си своите млечни занаяти в Източна Прусия и започнали да произвеждат различни сирена в региона Тилзит, които познавали от родината си. Така скоро в Tilsit имаше Gouda, Edam, Limburger, Brioler и швейцарско сирене. Тъй като производителите на сирене в Източна Прусия не откриват качеството на свикналите с които са свикнали или подходящите средства за производство, те започват да експериментират с различни смесени форми на източнопруски, холандски и швейцарски сирена. Tilsiter вероятно е резултат от подобни експерименти. Вероятно тестото и перфорацията идват от Гауда, а червеникавата мазка от Лимбургер.
Преди 1845 г. определена г-жа Уестфал, родена Клунк (около 1790 - 1845) от Швейцария, която притежава мандра в Тилзит от 1840 г., отваря мандра за сирене в Plauschwarren/Milchbude близо до Тилзит. Преди това тя е разработила сиренето Brijolehner в Gut Brijohlen близо до Тилзит, по това време меко сирене в стил Лимбург с тегло от 600 до 700 грама. Това сирене се смята за предшественик на сиренето Тилзит.
Селскостопански промени в Швейцария
Земеделието в Швейцария започва да се променя радикално през втората половина на 19 век. С разширяването на железопътния транспорт и корабоплаването в страната навлизаха все повече и повече евтини зърна, така че отглеждането на зърно в швейцарските долини вече не беше печелившо. В същото време търсенето на мляко непрекъснато нарастваше, тъй като нарастващото население все повече се включваше в индустрията.
В резултат на тези сътресения млекопроизводството започва все по-често в швейцарските долини. За да се запази произведеното мляко, то е преработено в сирене. Излишъците от производство на сирене също биха могли да се продават по-лесно в чужбина. Млечната и млечната промишленост нарастваха стабилно за сметка на обработваемото земеделие. През 1852 г. съотношението между обработваемата и млечната земя в кантон Тургау е все още 3: 2, то вече се е обърнало през 1890 г. През 1886 г. в кантона вече има 130 мандри за сирене, произвеждащи основно Ементалер.
През 1890 г. швейцарският търговец на сирене Ото Вартман и производителят на сирене Ханс Вегмюлер потеглят независимо един от друг към Източна Прусия, за да посетят сиренепроизводството там и да получат допълнително образование. И двамата трябва да са се срещали с източнопруския Тилзитер по време на пътуванията си.
След завръщането си в Швейцария през 1893 г. Ото Вартман на Holzhof, община Amlikon-Bissegg и Hans Wegmüller в Herrenhof, община Langrickenbach в кантон Тургау, независимо произвеждат първия Tilsiter в Швейцария. По този начин обаче те промениха значително рецептата, така че Tilsiter се превърна в истинско швейцарско сирене. Например, те промениха оригиналната правоъгълна форма на хляб в типичната швейцарска форма на хляб.
Tilsiter бързо набира популярност и до голяма степен замества Emmentaler, който се произвежда предимно по това време. Tilsiter е по-лесен за производство и изисква по-кратко време на зреене от Emmentaler и следователно е по-евтин. Tilsiter бързо се развива в сирене, което става много популярно в Швейцария. Следователно швейцарският Тилзитър е бил яден предимно от местните жители, докато по-дълготрайният Ементалер е бил изнасян предимно.
Tilsiter от Швейцария и други видове Tilsiter
Сиренето бързо се разпространява в Конфедерация Швейцария. През 1903 г. 17 различни Tilsiter са били предложени на селскостопанското изложение. Някои от тях се различават много ясно помежду си и вероятно не винаги са със задоволително качество. Едва когато първото регулиране на пазара на Tilsiter влезе в сила през 1948 г., производството започна да се стандартизира и да се поставят изисквания за качество. През 60-те години някои производители започнаха да правят Tilsiter от сурово мляко, както и от пастьоризирано мляко. С това беше по-лесно да поддържаме качеството постоянно.
От 1993 г. швейцарският Tilsiter е защитен като търговска марка под името „Tilsiter Switzerland“. През 2007 г. в Швейцария са произведени около 4000 тона Tilsiter. По-голямата част от продукцията остава в страната, само около 700 тона се изнасят, главно за Германия и Австрия. (Източник: Асоциация Patrimoine Culinaire Suisse, Лозана)
Тъй като самото име „Tilsiter” не е защитено, сиренето се произвежда и в Германия, Дания и други страни. Това обаче се различава значително от швейцарския Tilsiter: Tilsiter от други страни обикновено има много малки, неправилни отвори с форма на прорези, не се притиска по време на производството и питките не са кръгли, а имат удължена форма на блок. Не-швейцарският Tilsit узрява на филм без смазване само отвътре навън. Те също не са сравними на вкус с швейцарския Tilsiter.
Понастоящем в Швейцария има 21 семейни предприятия и търговски селски мандри за производство на сирене, които произвеждат Tilsiter. 14 от тях произвеждат сурово мляко Tilsiter с червен етикет, 7 Tilsiter с пастьоризирано мляко и жълт или зелен етикет. (Източник: tilsiter.ch)
Сега Тилзит е в Швейцария
След като бившият източнопруски Тилзит, дал името на Тилзит, е получил името Совецк от Съветите през 1946 г., името Тилзит изчезва от картите за повече от 60 години. През 2007 г. малко парче земя в махала Холцхоф в Тургау е преименувано на „Тилзит“ в символичен акт. Табелите с имената на места сега ни напомнят, че Ото Вартман е произвел първия Tilsiter в Швейцария тук 114 години по-рано.
Производство на швейцарския Tilsiter
Суровото мляко от доенето вечер и сутрин традиционно се използва за производство на швейцарски тилзитър. Дори днес суровото мляко представлява около половината от производството на швейцарски Tilsiter. Пастьоризираното мляко често се добавя с допълнителна сметана, преди да започне производството.
Млякото се загрява до 32 ° C за около 30 минути и след това се добавя стандартизирана млечнокисела бактериална култура. След още 30 минути млякото се покрива плътно със сирище. Това отнема още 30 минути.
След това желето се нарязва на зърна с големината на царевично зърно със сирената арфа. След това изварата се нагрява до 43 ° до 45 ° C при разбъркване, за да може суроватката да изтече по-добре. След това изварата се пълни в кръгли форми и се притиска за 20 минути, след това се обръща и притиска отново за 20 минути. По време на процеса на пресоване на сиренето се дава и така нареченият пропуск за сирене, с който всеки хляб може да бъде проследен обратно до производителя на сирене.
След това сиренето се поддържа на топло във формата за около 24 часа, така че млечнокиселите бактерии да продължат да работят и да се постигне желаното съдържание на киселина. След това сиренето се накисва в саламура за 24 до 48 часа.
След това колелата за сирене отлежават около 2 месеца върху дървени дъски при температура 14 ° C и влажност около 92%. През това време Tilsiter редовно се смазва с така наречения Sulz, който се състои от солена вода и мазни култури. След узряването Tilsiter идва при търговци на сирене, в чиято изба сиренето узрява напълно. В зависимост от сорта, Tilsiter отлежава за различно време, докато напълно развие вкуса си. Неотдавнашният „Tilsiter surchoix“, който отлежава 180 дни, остава най-дълго в избите за сирене.
Външен вид и вкус
Готовият швейцарски тилзитър има кръгла форма с диаметър около 25 см и тегло около четири до пет килограма. Кората е тънка, влажна и има червеникавокафяв цвят. Тестото има фини, малки, кръгли дупки. Съдържанието на мазнини е 48% i. Tr.
Вместо традиционното сурово мляко, почти половината от Tilsiter сега се прави от пастьоризирано мляко, към което се добавя малко сметана. Tilsiter, направен от пастьоризирано мляко, има много мек вкус. Tilsiter, направен от пастьоризирано мляко и сметана, може да се съхранява в продължение на един и три месеца. Хлябовете узряват в сирените.
Произвеждат се общо три различни основни типа швейцарски тилзитър, които могат да бъдат разпознати по цвета на етикета: Швейцарски Tilsiter, направен от сурово мляко се предлага с червен етикет, Tilsiter, направен от пастьоризирано мляко има зелено, Рафинираният с крем Tilsiter има жълт етикет. Зеленият и жълтият Tilsiter са много меки на вкус, червеният е по-ароматен.