Швейцария, кажи ми какво ядеш ...; Кой знае!
Противно на общоприетото схващане, Швейцария е страна на изобилието. Стефан Боасо, помощник-майстор в UNIL и IDHEAP, ръководи работата на швейцарската асоциация за кулинарно наследство, която изброява 400 типични хранителни продукта. Тези апетитни, известни и понякога странни специалитети разказват историята на страната.
Какво ядем у вас? Какви са вашите специалитети? Към тези класически въпроси на пътуващите, които посещават страната, отхвърляме, като цяло и без убеждение, думи като "rösti", "Gruyère" или "шоколад", знаейки добре, че rösti не са национални, а произхождат от Цюрих, че L ' Etivaz е далеч от Санкт Гален и там, където основният компонент на швейцарското кулинарно бижу, какаото, расте в Кот д'Ивоар. На пръв поглед швейцарската плоча изглежда много тънка. Измамно впечатление, защото в действителност то прелива.
Създадена от швейцарската асоциация за кулинарно наследство, таблица от 400 типични продукта разкрива цялото богатство и разнообразие от автентични местни специалитети. „Нашият списък включва всички традиционни продукти, твърди и течни - с изключение на вината, известен домейн“, уточнява Стефан Боасо, директор на изследователския екип и асистент в Университета в Лозана и в IDHEAP.
Ние сме царете ... на пекарите
Корпусът, създаден от 2004 до 2008 г., също включва eaux-de-vie и сайдер и се фокусира върху преработени продукти, с малки изключения. За това деликатно сортиране асоциацията си е поставила строги критерии: всеки специалитет - не говорим за ястия или рецепти като „нарязан Цюрих“ - трябва да има много ясна връзка с швейцарския тероар.
Тя трябва да претендира за най-малко четиридесет години съществуване или преминаване на поколение и трябва да се консумира, произвежда и предлага в Швейцария дори днес. Като цяло, изненада, не сиренето, а хлебните и сладкарските изделия са най-многобройни (179), последвани от месни продукти (79), млечни продукти (45) и напитки (43). Що се отнася до плодовете и зеленчуците (20), сладкарските изделия (19), подправките (10) и риболовните продукти (3), те заедно представляват само 6% от изброените 404 продукта.
Ривела, Ценовис, Парфе, Сугус ...
Нещата, които се рамкират, нека отново зададем въпроса: кои са националните специалитети в Швейцария? Началото на отговора от Стефан Буасо може да бъде разочароващо, защото всъщност „има много малко„ национални “специалитети. „С възможно изключение на Gruyère, единствените потребителски продукти, при които цяла Швейцария може да бъде разпозната, често са марки, появили се през последните петдесет години“: намазки Rivella, Cenovis и Parfait или дори бонбони Sugus.
Но тези индустриални продукти представляват само 10% от материалните запаси. Останалите 90% са изобилие от регионални, занаятчийски и понякога местни специалитети. „Във Вале все още има хора, които сами произвеждат сушеното си месо“, подчертава Стефан Боасо.
Звездите на наденица и сирене
Във френскоговоряща Швейцария звездните продукти идват от „семейството на колбасите“ и „семейството на сиренето“. На страхотната сцена със сирене се открояват звезди: Vacherin Mont-D'Or, Gruyère, Valais raclette (който има своя AOC) и, винаги повече, Vaudois tomme, който прави кариера извън кантона. Но от всичко това е скромният воденичен камък на Юра, който е постигнал най-блестящия успех през последните години, международна знаменитост: Tête de moine.
Всеки кантон също се гордее със своята наденица. Сухо във Вале - от говеждо месо или от лов - или за готвене, колбас Фрибург, пушен на терминала, колбас Ajoie, вауаа бутефас, колбас Neuchâtel и Longeole в Женева.
Границата на Шублиг
След Sarine, колбасите са се променили напълно. Предпочитаме попарената наденица тип Шублиг или известната бяла телешка наденица, изобретение на немски месари в края на 19-ти век, обяснява Стефан Боасо, който припомня, че тези колбаси са били професионална гордост през 30-те години. състезавал се в състезание. С индустриализацията се появяват първите отклонения и се носят отвратителни слухове за типичната попарена наденица: цервелите.
На нашите планини, когато сиренето ...
Немскоговорящата Швейцария е и другата страна на сиренето. Освен звездите (Emmental, Tilsit, Appenzeller), ние предлагаме известните Berg - и Alpkäse, планински сирена в примитивните кантони и Graubünden, всяка от които носи името на алп.
В щанда на немскоезичните хлебопроизводители има и някои приятни изненади с богат избор от регионални продукти, бисквити, пайове и специалитети като прочутия Biber d'Appenzell или крушови хлябове от Люцерн, които можете да се насладите в Glarus дори в Граубюнден. И докато стигаме до тук, ето тортите с ядки Engadine, „които вероятно са вдъхновили хлебарите на Bulle за известния им орехов пай“, предполага Стефан Боасо.
Папетът е на не повече от 150 години!
Въпреки външния вид, много специалитети са по-стари, отколкото си мислите. „Повечето от 400-те продукта - исторически документи го доказват - са се появили между 1750 и 1850 г.“, припомня Стефан Боасо.