Ръжен хляб - познания за хранителни продукти

По принцип хлябът се нарича ръжен хляб, който има поне 90% ръжено брашно. Иначе е смесен хляб.

Какво е особеното при ръжения хляб

В сравнение с пшеничния хляб, ръженият хляб има недостатъка, че без добавянето на закваска той би се срутил и изобщо нямаше да може да се пече, поне нямаше да има хубавата, рохкава, но твърда консистенция, с която сме свикнали от хляба. Независимо от това, безквасният вариант винаги има смисъл, когато се изисква хляб, който трябва да се съхранява изключително дълго време, напр. при дълги разходки с лодка. След това получавате твърда и трайна питка.

В ръженото тесто липсва така нареченото лепило, което гарантира, че пшеничният хляб има добри свойства за печене. Тези лепила, известни като глутен, липсват в ръжения хляб, както и той съдържа много ензими, които правят хляба хлъзгав, когато се пече поради разграждането на нишестето. Киселината от закваската (поток от закваска) сега осигурява от една страна за укрепване на лепилото, а от друга за необходимото ензимно инхибиране. Само добавянето на мая не би било достатъчно, за да се създаде рохкава трохичка. От съображения за срок на годност, закваската може да бъде заменена и с така наречената чисто отгледана киселина, която все още се нуждае от хлебна мая като добавка. Едва тогава при печенето се появява чудесно пухкавият и сърдечен ръжен хляб, който всички толкова много обичат.

Домашен ръжен хляб

Ръженият хляб се приготвя от брашно или грис, вода, мая, сол, закваска и при някои сортове с подправки за хляб като ким, анасон, копър или кориандър. Тук трябва да бъде описана рецепта за вкусен ръжен хляб.

Съставки за ръжен хляб (направете 2 питки по 850 г):

1 кг ръжено брашно 1150
750 мл хладка вода
2 чаени лъжички мед
2 чаени лъжички захар
25 g суха киселина ST20
25 г сол
4 супени лъжици балсамов оцет
1 чаена лъжичка кимион
1 чаена лъжичка ръжен малц
1 чаена лъжичка анасон
1 пакетче суха мая

Приготвяне на тесто от ръжен хляб

Смесете около 50 ml вода със захарта и меда, както и сухата мая и оставете маята да работи около 15 минути. Кимион и анасон се начукват в хаванче и всички сухи съставки след това се смесват в купа. Ръжният малц прави хляба главно по-тъмен. След това добавете маята и останалите 700 мл вода и оцет и всичко омесете добре. Ако е необходимо, добавете още малко брашно, докато тестото стане достатъчно твърдо, за да се отдели от дъното на купата.

След това тестото се оставя да почине за около 1 до 2 часа. След това отново се меси енергично. Ако е необходимо, добавете още брашно, ако е необходимо, докато тестото просто се разхлаби от купата. Тестото се разделя на две половини, всяка от които се смила с ръце на набрашнен плот и се разточва на продълговат цилиндър. Поставете двете рула тесто върху набрашнен лист за печене и след това оставете тестото да втаса. В зависимост от тестото и стайната температура и активността на маята това отнема около 1 до 2 часа, като обемът се удвоява приблизително.

Загрейте фурната до около 250 ° C и използвайте нож, за да нанесете двата ръжени хляба по дължина около 2 cm. Поставете тавата с хляба във фурната и затворете вратата. Веднага след това върнете температурата на печене обратно на 150 ° C и включете циркулиращия въздух. Без циркулиращ въздух трябва да се върнете само до 170 ° C. И двата ръжени хляба са готови след точно един час и могат да се ядат след период на охлаждане от около два часа.