Ръководството стъпка по стъпка за правилния коктейлен шейк - Eye For Spirits
Кои са вашите 3 любими коктейла?
Без значение колко често изхвърляте единия или другия коктейл, плъзнете нов: Предполагам, че отдолу има поне една напитка, която се разклаща правилно в шейкъра върху лед.
Списъкът ми също оглавява един такъв коктейл: дайкири. Киселина, която няма да има нито ароматна хармония, нито приятна консистенция без шейкъра. Така че имам нужда от шейкър, лед и неговите съставки за него.
Поради съставките му - алкохол, цитрусов сок и захар - трябва да разклатите такъв коктейл. Разбъркването тук не работи. Ще разпознаете последствията не само във вкуса, но и във външния вид.
Има коктейли, които трябва да разклатите. Ефективен и в идеалния случай естетичен.
Независимо дали сте професионален барман или коктейл начинаещ, със следното ръководство искам да ви покажа съвети за разклащане. Подробности, които да ви помогнат да приготвите висококачествени напитки.
Наздраве за Whisky Sour, Mai Tai и Side Car.
Стъпка 1: Знайте кога да разклатите коктейл
Има принципно правило, което гласи: „Ако една рецепта съдържа само алкохолни съставки, напитката се разбърква“.
И обратно, това означава за вас, че соковете, сиропите или белтъците в рецепта са индикация, че трябва да вземете шейкъра.
Ако рецептата изисква поне една безалкохолна съставка, трябва да разклатите коктейла.
Нека да разгледаме класиката. Негрони, Манхатън или Vieux Carré.
# Негрони: Джин, горчив алкохол и вермут
# Манхатън: Уиски от ръж, вермут и горчиво
# Vieux Carré: Коняк, ръжено уиски, вермут, бенедиктин, горчиво
Всяка съставка съдържа алкохол. Напитките се хармонизират най-добре по отношение на вкуса, когато „внимателно“ смесите съставките.
По-различно е с коктейли като Mai Tai, Side Car или Monkey Gland. Тук се нуждаете от малко повече агресивност, за да свържете съставките.
# Май Тай: Ром, Кюрасао, захарен сироп, подправка, пресен сок от лайм
# Странична кола: Коняк, Кунтро и пресен лимонов сок
# Маймунска жлеза: Джин, портокалов сок, гренадин, захарен сироп, абсент
Тези 3 се нуждаят от насилие. Ледът трябва да лети бързо, мощно и ефективно през шейкъра, изскачайки от дъното към капака, за да комбинира съставките и да се охлади.
Ако, от друга страна, имате вградени напитки, т.е. коктейли, които „изграждате“, шейкърът, разбира се, е остарял.
Никой не мисли да разклаща хайбол като Gin & Tonics или Moscow Mules. Поне не втори път.
Щракнете тук и вземете участие в нашите безплатни семинари за бармани. Подобрете техниката и сензорните си умения за коктейли.
Разклащането е толкова ефективен метод, че коктейлите достигат термично равновесие след няколко секунди. Отсега нататък те вече не могат да се охлаждат с леда в шейкъра.
Никоя друга технология не осигурява по-бързи резултати, никоя друга технология не охлажда напитките по-дълбоко.
В допълнение към охлаждането и разреждането добавяте към напитката и трети компонент: текстура.
Чрез хвърляне на течността напред-назад в шейкъра и също така с твърди вещества в нея, се образуват въздушни мехурчета.
Тези включвания придават на коктейла пяна. Повече или по-малко в зависимост от съставките. Някои вече можете да видите при напрежение, други само под микроскоп.
Но факт е, че без тези въздушни мехурчета няма да имате достатъчно закачен коктейл. Без тези включвания щеше да се чувства по-тъпо и по-плоско в устата.
Въздушните мехурчета са показател за добре закачен коктейл.
Набутахте ги в течността насила. Следователно е въпрос на минути те да останат там доброволно.
В момента, в който прецедите коктейла, той има своя връх. Както ароматни, така и по отношение на текстурата.
С всяка минута, когато стои на тезгяха и не е пиян, той губи качество. Постепенно. Везикули след везикули.
Затова никога не трябва да сервирате коктейли, които разклащате на големи порции. По-голямата част от тази напитка би била остаряла, преди да докосне устните на госта. Да не говорим за повишената му температура.
Вместо това зарадвайте гостите си и сервирайте тези напитки само в малки единици.
Стъпка 2: изберете правилните съставки
Няма да получите добре разклатена напитка само с алкохол и лед. Охлаждате малко шнапса, също го разреждате. Но не му придавате нова, вълнуваща текстура.
Уиски, ром или джин не са подходящи за това.
Преди да изпаднете в паника във всичките си рецепти, за да намерите правилните съставки за добра текстура: Не е нужно това.
Защото това, което търсите, се намира в повечето от всички напитки: цитрусов сок.
Направете следния тест веднъж.
Изстискайте лимон в чаша. Залейте сока с малко газирана вода. Виждате ли как се разпенва?
Това обаче работи само ако използвате пресен сок от лимон или лайм. От друга страна, ако използвате изяснен вариант от супермаркета, можете да чакате дълго време за пяната. Той няма да дойде.
Ако сега сравните двата шприца по отношение на вкус, ще забележите, че вариантът на супермаркета има по-плосък и монотонен вкус от този с пресен сок.
Не използвайте изяснени плодови сокове в коктейлите
Причината за тази разлика е, че избистрянето на сока премахва химичните съединения, които са от съществено значение за образуването на пяна. Без тези молекули не би имало пяна.
Прясно изцедените сокове, от друга страна, съдържат компоненти на клетъчните стени от растението, от което идват. В допълнение към други полизахариди като пектин, те насърчават образуването на пяна.
За това сокът не трябва непременно да съдържа пулпа. Достатъчно е, ако не е изяснено, но е естествено облачно.
Това правило важи за повечето сокове. Следователно вие сте в безопасност, когато използвате пресни съставки.
Ако обаче погледнете зеленчуковите сокове, имате малко повече свобода с тях. Сокът от краставица например също така образува въздушни мехурчета в изяснената версия.
Ако не сте сигурни дали този или онзи сок трябва да е естествено мътен, направете теста за сода.
Ако се разпенва, е подходящ за разклащане.
Винаги използвайте източник на пяна/текстура във вашите напитки.
Друга група съставки, които придават текстура на вашата напитка, са мляко и сметана. Независимо дали ги добавяте направо от хладилника или като част от ликьори, те оказват огромно влияние върху вкуса, усещането за уста и текстурата на коктейла.
В някои коктейли - вземете например Бренди Александър - кремът е единственият източник на текстура. Тук липсват сокове, така че усещането за уста зависи главно от това.
Но дори това не се доближава до източника на пяна и текстура номер 1 за коктейли. Класиката от повече от 100 години: протеин.
Стъпка 3: Познайте най-важните свойства на протеина
Протеинът е убийствената съставка, когато става въпрос за пяна и текстура. Никоя друга съставка не дава на вас и вашите гости толкова мек и кадифен усет за уста.
Има обаче няколко точки, които трябва да знаете, преди да отворите черупката на яйцата следващия път:
- Използвайте само пресни яйца
Идеята, че алкохолът убива микроорганизмите, е правилна. Но в този случай не става.
В зависимост от това колко алкохол съдържа основният ви спирт, може да отнеме повече време или по-кратко, докато всички бактерии и други едноклетъчни организми умрат.
Минават поне дни, ако не и седмици, преди алкохолът да убие всички салмонели и други патогени.
Освен това се разбира, че на гостите се сервират пресни, висококачествени съставки и че не се използват остатъци.
От моя гледна точка следователно няма алтернатива на пресните яйца.
- Протеинът не прави коктейла негоден за консумация
Много гости са изненадани, когато в менюто на бара е написано „протеин“ в списъка на съставките. За мнозина все още е екзотична съставка, на която бармана трябва да обясни важността.
Това, което клиентът иска да чуе, е истината.
И става по следния начин: белтъкът не придава на коктейла странен послевкус; нито има вкус на яйчена юфка.
Протеинът подобрява усещането за уста и прави коктейла по-мек и по-кадифен.
В допълнение, протеинът отслабва горчивия, подобен на танин вкус на много спиртни напитки на възраст от бъчви. Ето защо работи толкова добре в уиски кисело.
- Добавете белтъците като последната съставка в шейкъра
Ако коктейлът изисква протеин, добавете това като последната съставка в шейкъра.
Алкохол, захар, сокове и др. Смесете всичко останало заедно, преди да добавите протеините на яйцето.
Ако тръгнете по другия път, протеинът ще бъде денатуриран. Молекули като алкохол и киселини атакуват протеините на яйцето и ги унищожават.
Въпреки че това няма да промени вкуса на вашия коктейл, ще унищожи усещането за уста и естетиката ви. Тогава напитката ви ще изглежда така, сякаш съдържа бъркани яйца.
Горната граница на алкохола, над която протеинът се коагулира, е 26 об. В допълнение, и можете да сте сигурни, че яйцето ще флокулира.
- Първо сух шейк, след това мокър шейк
Така че другите съставки да се комбинират с протеина по такъв начин, че външният вид и текстурата да се възползват от него, първо трябва да извършите сух шейк.
Това не означава нищо повече от това, че разклащате съставките още при първото пускане, но без лед.
Затова сложете всички съставки в шейкъра и разклатете за около 10 секунди.
След това добавяте лед и отново правите същото. Корица на, извън публикацията.
- Когато прецеждате протеиновите коктейли, имате 3 възможности
Попитайте 3 бармани как прецеждат протеиновите коктейли и ще получите 3 различни отговора.
Почти е въпрос на философия дали си двойно гладен или почти изобщо не. Тъй като при напитките, базирани на протеини, всеки от тези 2 варианта оказва влияние върху напитката.
- Малко напрежение: Едва ли цеденето води до факта, че текстурата и главата от пяна се запазват в най-добрия случай. Можете да направите това, като поставите цедката Hawthorne с главата надолу върху шейкъра и леко оставите напитката да тече през дъното.
- Двойно щам: Другата възможност, която имате, е да удвоите. Налейте напитката през цедка Hawthorne и веднага след това през цедка за чай.
В първата версия разглеждате естетиката на напитката. Главата на пяната се задържа максимално, но твърдите компоненти като коагулирания протеин или градушката могат да плуват в коктейла.
От друга страна, ако погледнете два пъти, филтрирате всички твърди частици, но главата от пяна също страда.
Който и начин да изберете, избягвайте средата. Не прецеждайте нормално през цедката на Hawthorne.
Тъй като това ще наруши главата от пяна и твърдите вещества също ще попаднат в коктейлите.
Така че посредствеността е толкова полезна тук, колкото и водоустойчивата торбичка за чай.
Щракнете тук и вземете участие в нашите безплатни семинари за бармани. Подобрете техниката и сензорните си умения за коктейли.
Стъпка 4: обърнете внимание на вашата техника на разклащане
От гледна точка на коктейла, няма значение как се разклащате.
Разбира се, възможно е да се разклащате толкова бавно и безразсъдно пред себе си, че напитката да не е достатъчно разредена.
Този вариант е по-скоро странична бележка, защото едва ли познавам някой, който не дава пълна газ веднага щом държи шейкър в ръка.
От друга страна, има и горна граница. Ако разклатите напитката толкова силно, че ледът заплашва да вдлъбна шейкъра, може да си спестите силови тренировки, но това няма да помогне на коктейла.
диапазон от 10 до 12 секунди е времето, което разклащате с ефективност. Всичко отвъд това не добавя добавена стойност към коктейла.
По-малко в разреждането му, нито в температурата му.
Ако разклатите за по-малко от 8 секунди, напитката нито е достатъчно студена, нито съдържа достатъчно топена вода.
Ако обаче разклатите шейкъра за 12 до 15 секунди, едва ли нещо ще се случи. Просто губите време и енергия.
Дейв Арнолд разклаща един и същ коктейл на различни интервали и с различни техники в подготовка за книгата си Liquid Intelligence.
4 пъти нормално, 4 пъти забързано.
Ако той се разклати само за 8 секунди, температурната разлика между коктейлите е 2,7 ° C, за 10 секунди е 2,3 ° C и за 14 секунди е само 1,2 ° C.
Така че няма значение как се разклащате. Докато останете в диапазона от 10 до 12 секунди, вашата техника няма да повлияе на качеството на напитката.
От естетически съображения обаче трябва да обърнете внимание на ритмичните движения на ръцете. Не би имало стил ръцете на бармана да се движат така, сякаш хваща коприва.
Стъпка 5: напрягане правилно
Вниманието, което отделяте на самото разклащане, трябва да се обърне и на последната стъпка.
Ако грешите, потенциално можете да съсипете предишната си работа. Затова обърнете внимание на портата, през която напитката преминава, преди да попадне в чашата за гости.
Защото за разлика от вашата техника на шейк, начинът, по който сипвате коктейли, е важен.
Ако разклатите коктейл, ще произведете много малки ледени кристали. В зависимост от качеството на леда, те са редовно оформени и различни по брой.
Докато са в шейкъра, можете да контролирате влиянието им. Разреждането няма да се изплъзне от ръцете ви.
Въпреки това, след като са в чашата, всичко, което можете да направите, е да наблюдавате водата за пиене малко по малко.
Ако затворите шейкъра с цедка Hawthorne преди прецеждане, количеството ледени кристали в чашата за гости е ограничено.
Ако обаче искате да избегнете и тези, просто вземете цедка за чай и изсипете коктейла през цедката на Хоторн и чай.
Тогава вашият коктейл не съдържа никакви кристали.
Точно както веригата е толкова силна, колкото най-слабото й звено, така и коктейлът е толкова силна, колкото и най-слабата й съставка.
И това включва сладолед. Независимо дали в самата напитка или по време на разклащане, висококачественият лед е предпоставка за качество.
За да ви помогнем да изберете правилните кубчета лед, тук ще намерите най-важните основи при боравенето и избора на лед.