Рецепта Полу сварен гъши дроб и по двата начина
Рецепта, направена от готвача Дидие Маркер от кафене Basilic в Лил.
Състав: 6 Pers.
- 1 патешки черен дроб от 500 g денервиран
- 2/3 л запас по ваш избор
- 3 cl мускат
- 1 щипка смляно индийско орехче
- 1 щипка захар
- 10 оборота мелница за черен пипер
- 6 г фина сол
Подготовка:
Предния ден пригответе ремолада
Развалете добре фоа гра, не се страхувайте да го раздробите, той ще се възстанови, когато се приготви. В чиния изсипете мускат, индийско орехче, захар, черен пипер и сол. Смесете всичко, след което поставете гъши дроб.
Технически ходове
Мариновайте в хладилника до следващия ден, като разбърквате от време на време.
На следващия ден разтворете гъши дроб, като оформите колбас.
Технически ходове
Наденицата трябва да е много компактна: не се колебайте да я оформите добре с ръцете си. Те също трябва да са студени, за да не загряват черния дроб (ако е необходимо, накиснете ги във вода с кубчета лед.
За полу сварените гъши дроб със стреч фолио
Технически ходове
Поставете колбаса в прозрачно фолио.
Увийте фуа-гра с филма, като стегнете добре и се опитвате да запазите заоблената форма на фоа-гра.
Технически ходове
Повторете операцията 4 или 5 пъти: гъши дроб трябва да бъде добре увит, за да се избегнат "течове".
Технически ходове
След това го поставете в хладилника за около 2 часа.
Оставете бульона да заври.
Потопете черния дроб в него за няколко секунди и махнете тигана от огъня. Черният дроб трябва да бъде напълно потопен: ако е необходимо, поставете тежест (рамекин, купа и т.н.).
Оставете черния дроб в бульона на огъня за около двадесет минути, след което го отцедете.
Поставете гъши дроб над контейнер в гевгир.