Guatz Essen Вегетариански и вегански деликатеси от Zillertal ›BlogTirol
Главният готвач на Zillertal Петер Фанкхаузер сервира почти изключително продукти от собствената си градина за пермакултури в своя вегетариански ресторант „Guatz Essen“ в Щум. Това е - все още - уникално в цяла Австрия.
Внимателно, с почти нежен жест, Peter Fankhauser композира натюрморт от зеленчуци, билки и сос в чиния. Това е една от запазените марки на 42-годишния готвач: всяко ястие, което сложи на масата, прилича на малка картина. Но Zillertal е и отличителен тип по други начини. Слабата, жилава фигура свидетелства за бившия бегач на дълги разстояния, мъжът носи хипстърска брада и ярко оцветени панталони с готварска блуза от сив деним. Логото на бейзболната му шапка разкрива името на ресторанта му и за какво се застъпва с цялата си страст: „Гуатц Есен“, добра храна.
Какво трябва да може да направи едно хранене, за да го приеме Питър Фанхаузер като добро? Отговорът му идва бързо: „Трябва да бъдем честни. И прясно. Това се отнася както за моята чисто вегетарианска кухня, така и за традиционната буржоазна кухня, която също е нещо непринудено. Разбрахте, wos i moan? “Разбирате ли какво имам предвид - Питър често казва, че когато обяснява спешно на другия какво прави и защо го прави. Повечето от това, което гостите му намират в чиниите си, расте точно до къщата в пермакултурната градина. Това, което Петър не може да произведе сам през тиролската зима, идва от „Aspinger Raritäten“, известна компания за пермакултури в Барбиан близо до Бозен в много по-мекия Южен Тирол. И тогава, разбира се, той широко използва възможността за консервиране на зеленчуци чрез мариноване, ферментиране и други процеси.
Peter Fankhauser и градинарят Патрик Sendlazek отглеждат повече от 450 различни семена на площ от около 800 квадратни метра. Асоциацията със същото име, която от няколко години произвежда пермакултурни зеленчуци за регионални продажби, се превърна в ресторанта през 2018 г., в който Fankhauser сега обработва всичко сам, което отглежда на прага си.
Петър, роден през 1978 г., е израснал в Цилертал, където е завършил чиракуването си като готвач в токе. На по-малко от 20 години той тръгва на екскурзия, първоначално в продължение на няколко години в САЩ, междувременно до Трофана Роял на Мартин Зиберер в Ишгъл, след това до Виена и накрая отново - „Пропуснах планините!“ - до Зиберер в Ишгл. Съвместната готварска книга "Von sweet senses" възникна от ранната специализация в сладкарницата. В допълнение, Fankhauser дълги години е карал маратони, по-късно ултрамаратони и състезания по пътеки на най-високото австрийско ниво. Личното му време за маратон, което е много забележително за хоби бегач, беше 2:25 часа.
Като най-добър спортист и като готвач, свикнал да се занимава със собствената си диета и с храната като цяло, в един момент за Петър ставаше все по-важно да знае откъде произлизат „нещата“, които готвим и ядем. което той изисква от себе си, „за него беше очевидно да готви чисто вегетарианско, защото всъщност аз самият разполагам с продуктите. И това е уникална точка за продажба, смея да твърдя: в цяла Австрия. “Етични и екологични причини също естествено се срещат. Според опита на Fankhauser проблемът с месните ястия в гастрономията е: „Ако мислите логично колко - или колко малко - домашно месо наистина имаме, вие знаете, че нашата гастрономия никога не може да свърши. Хората трябва да преосмислят и да обмислят какво всъщност е домашно. Почти имам съвест, защото през зимата имам нужда от зеленчуци от Южен Тирол, въпреки че това са наистина управляеми начини. "
Самият Питър от време на време консумира месо, което означава, че той е това, което се нарича флекситарианци в съвременния немски и е много на мода. Като домакин той отбелязва, че по-специално младите хора все повече осъзнават диетата си или произхода и метода на производство на храната си и следователно ядат по-малко месо от поколението на родителите си. „Хората винаги идват в ресторанта ми, когато искат да се поглезят с нещо специално.“ Но: „Не искам да наричам това тенденция. Тенденциите идват и си отиват. Това, което ме интересува, е начин на живот. Разбирате, какво ще стена? "
Най-поразителната характеристика на отношението към живота, довело готвача на Zillertal до пермакултурата, е устойчивостта. „Пермакултурата означава работа в хармония с природата и създаване на симбиоза между растенията. С други думи: Много видове зеленчуци се съчетават добре, на нашите хълмове много видове билки и цвекло буквално растат заедно. Мирянинът се пита: „Какво става там?!“ Като специалист просто трябва да знаете къде са кои продукти. “
От една страна, леглата на хълмовете увеличават площта за отглеждане, от друга страна, тази структура гарантира, че растенията се снабдяват с хранителни вещества и течности и дори не се налага да се поливат през горещо, сухо лято. „Растенията помнят външните условия и се адаптират бързо“, обяснява Питър. „Забелязваме, че по-добре от година на година всичко е цикъл.“ За разлика от градинарите в пермакултурата, конвенционалните биологични фермери използват единични сортове или монокултури и „им е позволено да използват пестициди, които никога не биха били опция за нас“ дръжте повечето вредители далеч. Обаче буквално няма билка срещу полевки. А най-добрият враг на хоби градинаря, охлювът, също създава проблеми в професионалния бизнес за пермакултури: „Взаимстваме патици от съсед. Но ако не намери повече охлюви, патицата логично ще започне да яде зеленчуците в даден момент ... "
Питър стои в отворената си кухня от вторник до събота 15, 16 часа, подкрепен само от сервитьорка, и „Предизвиквам си да правя ново меню всяка седмица. Да готвя едно и също нещо в продължение на месеци ме изнервя. И аз също искам да предложа разнообразие на гостите си, които са 80 процента местни жители и непрекъснато се връщат. “Състезателен спортист, който може да постигне нещо само ако непрекъснато надхвърля собствените си граници, остава кросоувър в други области на живота и Задвижван.
Как в крайна сметка се променя менюто всяка седмица? Бърза, палава усмивка: „Хората го правят за мен.“ След това сериозната спецификация: „След 25 години професионален опит, обикновено веднага знам какво се вписва и кои компоненти си пасват, както си представям. Тогава разбира се, че ще сготвя ястието за себе си и: бомба! "
Следователно Петър не може да направи нищо с термина баланс между личен и професионален живот. "За мен 15-часовата работа не е мъчение, обичам да го правя, правя го за госта и за себе си. Ако копая в градината един час сутрин, това ми дава много енергия за целия ден. Тогава съм напълно щастлива. И ако тичам от време на време по час, мога да си прочистя главата още по-добре. "
За да се отвори вегетариански ресторант в Щум в Цилертал, обаче се изисква поне толкова много воля за преминаване на границите, колкото ултрамаратон. Или да го кажа с думите на Петър: „Бил съм във всяка една банка в Цилертал. И тук имаме немалко банки. Точно двама бяха готови да ми дадат заем. Всички останали ми казаха: „Ти си напълно луд!“
Подкрепа с леко удовлетворение в гласа му: "Някои от банковите мениджъри, които казаха, че съм луд по това време, сега бяха с мен като гости - и мястото беше претъпкано всеки път."
По време на нашия разговор Петър от време на време изчезва в килера си и се връща с проба-две: мъничка кервела, различни видове хляб със закваска, чаша яркочервена комбуча с горски ягоди ... Тогава му идва нещо друго: „Чакай, ще те оставя Опитайте гъбите. "Казва и веднага поставя на масата чаша ферментирали лисички в оцет. На самия връх има малко прах от манатарки. И аз също добавям сладък компонент: сливи, мариновани в червено вино и балсамов оцет. За мен е важно гостът, който влиза през вратата, да цени това, което получава от мен. Разбирате, какво ще стена? "
Всички снимки: Maria Kirchner Photography