Рецепта от мустел от пъстърва с хайвер от сьомга - Мари Клер

сьомга

Добави към любими Barbara Pheby

Практическа информация

Съставки

пъстърва 1 кг риба сьомга хайвер оцет бяло масло вино лимон За муселите: 500 г филета пъстърва без кожа или кости 2 малки цели яйца 7 г сол 3 г смлян бял пипер 75 г фино масло от Charentes или 'Isigny 5.5 dl (около 500 g) прясна сметана, добре охладена За бялото масло с шампанско: 2 супени лъжици ситно нарязан шалот 2 g сол 0,5 g смлян бял пипер 1 dl отличен оцет от вино 2 dl шампанско или бяло вино от натурални бели от шампанско 175 г фино масло от Шарант или Изини

Стъпки

Ред на работа: Направете муселин в деня преди хранене.

Съхранявайте в хладилник, формован и покрит с намаслена хартия. Извадете го поне 1 час преди да го приготвите, ще се готви по-лесно. Започнете да готвите 25 минути преди сервиране. За соса вливайте шалот и шампанско рано сутрин или следобед, като добавяте маслото само 10 минути преди сервиране и отнема няколко минути. За да обезкостите пъстървата: Започнете с изрязване на перките. С лявата ръка задръжте всяка пъстърва плоска на дъската, а с дясната направете разрез с къс, тънък нож по гръбния хребет.

Дайте своя процеп на дълбочина около инч и половина от всяка страна на билото, за да можете да го изчистите. Изрежете билото точно под главата и точно над опашката. Вземете частта от билото близо до главата между палеца и показалеца и дръпнете внимателно; хванете здраво главата с лявата си ръка и ще видите, че билото се откъсва много лесно. Изрежете с ножица от всяка страна на главата и опашката, за да отворите филетата "пеперуда" и премахнете всички вътрешности.

Нарежете в центъра на кожата на корема и по дължина, за да получите две двойни филета. Разстелете всяко филе пред себе си, като страната на опашката е най-близо до вас. Плъзнете острието на ножа си между кожата и плътта и придвижете острието с 2 сантиметра. Вземете малкото парче кожа, освободено по този начин, и го издърпайте с лявата ръка, докато с дясната продължавате да плъзгате острието деликатно между филето и кожата, докато те се разделят напълно.