Растете кваса си! Киселият труд
Това е интересно нещо за правенето на квас. Много хора започват своята закваска по много начини и крайният резултат в най-добрия случай е подобен: колега, динамична закваска. Разбира се, всеки метод е малко по-различен, затова смятах, че е важно да опиша себе си с течение на времето. И тогава се потапяте малко в детайлите. В същото време не искам да мистифицирам нещата и за начинаещи, защото дори без микробиологични познания можете да приготвите отличен хляб със закваска, но мисля, че е важно да разберем какво се случва в нашата малка чаша и да се движим с увереност в света на закваска.
Какво е квас?
Закваската основно се ражда от смесването на брашно и вода, тяхната ферментация, жива микро-екосистема, съдържаща диви дрожди и млечнокисели бактерии. Бактериите, от една страна, идват от обвивката (триците) на зърното и заедно с дрождите, от въздуха, водата и навсякъде, в непосредствена близост до кваса, и образуват независим микроорганизъм. Ето защо казвах, когато го давам на някой от моята закваска, че няма две закваски еднакви. Веднага щом го занесете в дома си, освежете го със собствената си вода, брашното, което използвате, собствената си купа, собствената си кухня и накрая го поставете в хладилника си, в момента, в който ферментирате САМИ като бактерия флората се променя малко в допълнение към толкова много промени.
Каква е ролята на бактериите и дрождите?
Млечнокиселите бактерии произвеждат естествени киселини (млечна киселина и оцетна киселина), които подкисляват тестото, променят вкуса му, хранителната му стойност и правят хляба със закваска значително по-здравословен и по-лесно смилаем. А дивата мая в кваса произвежда въглероден диоксид, благодарение на него за мехурчетата в хляба и факта, че тестото расте доста голямо. Съотношението на дрождите към млечнокиселите бактерии в закваската е 1: 100. Млечнокиселите бактерии се развиват анаеробно, т.е.в херметично затворено пространство, докато дрождите се чувстват най-добре в присъствието на аеробика, т.е.кислород. За щастие обаче млечнокиселите бактерии могат да издържат на кислород, тяхното развитие не се нарушава от присъствието му, те просто нямат нужда от него.
Какво трябва да направим квас?
Вземете контейнер с вместимост поне 6-8 децилитра. Можете да закупите до два доста точно, защото винаги си струва да поставяте закваската в чист контейнер по време на всяко надграждане. Пригответе везна, както и лъжица и няма да ви навреди да имате термометър наблизо, за да проверите околната температура. Основният термометър, с който можете също да измервате температурата на тестото или водата, е просто допълнителен, ако сте у дома, добре, донесете го и вие!
По отношение на съставките ситуацията е проста: всичко, от което се нуждаете, е пълнозърнесто ръжено брашно и чиста вода. Ако е възможно, брашното трябва да се произвежда химически и ако е дори смляно в камък, най-добре е. Водата може да бъде изворна, негазирана минерална вода, филтрирана вода или евентуално чешмяна вода, като последната се оставя да престои 30-60 минути преди употреба. По отношение на брашното се препоръчва ръжено брашно, тъй като, от една страна, повърхността на семената не се измива по време на обработката на мелницата за ръж, така че съдържа повече млечнокисели бактерии, така че ферментацията се очаква да започне по-рано, а ръжното нишесте е по-лесно за достъп и разбиване по-бързо.
Ако може да сте получили добре работеща закваска като подарък от някого, можете да пропуснете следващите стъпки, да превъртите надолу до „Приготвяне на майка закваска“ и да продължите да четете там.!
- стъпка
Претеглете 100g пълнозърнесто ръжено брашно и 100g вода в купата и ги разбъркайте. Не запечатвайте тигана херметически, а го покрийте с кухненска кърпа, за да предотвратите навлизането на мръсотия. Оставете така да престои 24 часа.
- стъпка
След 12 часа си струва да погледнете чашата. При идеалната температура сега в тестото ще се появят по-малки мехурчета, но има места, където може да отнеме до 24 часа или повече. Във всеки случай, ако видите малки мехурчета, можете да започнете следващата стъпка за надстройка.
През следващите 8-10 дни всъщност ще повтаряте упражнението с пръст по-горе. Шансовете са, че закваската ще балонче все повече и повече за същия период от време и обемът й също ще се увеличава от надстройка до надстройка. След като се удвоите, можете да започнете следващата актуализация.
Ферментацията иначе се подпомага и ускорява в много случаи от други ферментирали течности, напр. с плодова вода или дори горчица, направена от мъст. Например италианците често започват своята закваска с помощта на бактерии върху гроздето или слагат мед в нея, за да хранят захарите, за да активират бактериите. Има и такива, които добавят кисело мляко към изходната мая за оцветяване на бактериалната флора.