Псевдозърна - BZfE
Независимо дали е киноа, амарант или елда: от пикантни и орехови до сладки, тези псевдозърна обогатяват менюто ни, а също така предоставят ценни съставки.
Псевдозърната изглеждат подобни на зърнените култури и тяхната употреба напомня на пшеница и Ко. Въпреки това, тъй като те не принадлежат към ботаническата група треви, те се считат за "псевдозърна".
Амарант, киноа и елда
Обилни банички с киноа
Има много приложения за семената в кухнята: брашното от амарант и елда е подходящо за хляб, палачинки или сладкиши. Надутите амарантови зърна усъвършенстват много десерти или мюсли. Подобно на ориза, псевдозърната се приготвят с много вода. Като супа или гарнитура те внасят разнообразие в зърнената кухня.
Брашно от елда, надут амарант или цветна киноа са популярни и модерни. Те отдавна се предлагат не само в магазините за здравословни храни или магазини за здравословни храни, но и в популярните супермаркети. В малки количества семената са и съставка в оризовите сладкиши или мюслито.
Амарант
Амарантът има история, натрупана хиляди години назад в Южна и Централна Америка. Малките семена се приготвят във пържени картофи, гювечи или банички. Или могат да се пекат с пуканки и да се хапят или да се добавят към мюсли.
Надуйте себе си амарант
Подобно на царевицата с пуканки, амарантът може лесно да се надуе.
За целта загрейте тенджера на най-високо ниво и добавете около супена лъжица амарант. Това изскача след няколко секунди. Надутият амарант бързо изгаря, така че веднага го извадете от тенджерата.
Киноа
Киноата също е родом от Южна Америка. Жълтите, белите или червеникавите семена се приготвят подобно на ориза и се сервират като гарнитура или в супа. Зърната обаче не трябва да се готвят твърде дълго, в противен случай ще загубят хапката си. Брашно, брашно, люспи и надута киноа също се предлагат в магазините.
Елда
Елдата първоначално идва от Централна Азия, но сега расте и в Северна Америка и Европа. Подобно на ориза, зърната трябва да се варят във вода. Вкусният, ядков вкус се проявява в баничките, като супа, в гювеч или като гарнитура. Зърната също имат страхотен вкус като каша или каша за закуска. Елдовото брашно също е алтернатива на пшеничното брашно в палачинки, хляб или пандишпан.
Рецепта: елда блини
Съставки (за около 15 броя)
3 яйца
150 г пшенично брашно
150 г брашно от елда
20 г мая
350 мл хладко мляко
2 супени лъжици течно масло
1 щипка сол
Рапично масло за пържене
подготовка
Смесете пшеничното и елдовото брашно. Разтворете сухата мая в млякото, замесете с брашното и оставете да престои на топло място за 15 минути. Разделете яйцата и разбъркайте жълтъците в тестото, заедно с разтопеното масло и солта. Разбийте белтъка до твърдост и го сгънете в тестото. Загрейте олиото в тиган и запържете тестото на порции като малки палачинки. Пушената сьомга или киселото мляко се комбинират добре с него. За сладки блини заменете солта с две супени лъжици захар.
| хранителни вещества | Амарант | Киноа | Елда | Пшеница (пълнозърнеста) |
| енергия | 370 ккал | 335 ккал | 336 ккал | 302 ккал |
| протеин | 14,6 g | 13,8 g | 9,1 g | 12,1 g |
| Лизин | 747 mg ** | 860 mg * | к. А. | 380 mg * |
| Метионин | 226 mg ** | 188 mg * | к. А. | 220 mg * |
| дебел | 8,8 g (6-9 g) * | 5,0 g | 1,7 g | 2,0 g |
| въглехидрати | 56,8 g | 58,5 g | 71 g | 59,7 g |
| Фибри | 10,3 g | 6,6 g | 3,7 g | 11,7 g |
| калий | 484 mg | 804 mg | 392 mg | 378 mg |
| калций | 214 mg (214-250 mg) * | 80 mg | 21 mg | 28 mg |
| магнезий | 308 mg | 276 mg | 142 mg | 130 mg |
| желязо | 9 mg (9-15 mg) * | 8,0 mg | 3,5 mg | 4,7 mg |
| цинк | 3,7 mg | 2,5 mg | 2,7 mg | 3,4 mg |
| Витамин Е. | 1,4 mg | 1,4 mg | 0,8 mg | 2,1 mg |
| Витамин В1 | 0,8 mg | 0,17 mg | 0,24 mg | 0,47 mg |
| Витамин В2 | 0,19 mg | 0,11 mg | 0,15 mg | 0,17 mg |
| Витамин В6 | 0,4 mg | 0,44 mg | 0,58 mg | 0,46 mg |
| Фолиева киселина | 82 µg | 184 µg | 50 µg | 50 µg |
В зависимост от вида и местоположението или условията на околната среда съставките подлежат на колебания, така че да има по-големи отклонения между източниците .
Източник: Хранене на фокус 05/06-2015, стр. 157 допълнено от елда.
Хранителни вещества - какво има в псевдозърното?
С много въглехидрати, много ценни протеини и минерали, екзотичните видове често се рекламират като „суперзърнени“. За разлика от пшеницата и ръжта, те не съдържат зърнения протеин глутен. В Германия около 1% от населението страда от непоносимост към глутен (цьолиакия). Тези хора трябва строго да избягват храни, съдържащи глутен. Псевдозърната са добра алтернатива за тях. За всички останали няма здравословна причина да останат без глутен.
Амарантът, елдата и киноата могат да заменят продуктите от пшеница в някои ястия. От хранителна гледна точка това предлага няколко предимства: Въглехидратното съдържание на киноа и амарант е малко по-ниско от това на пълнозърнеста пшеница, както и съдържанието на фибри. Ниският гликемичен индекс също прави киноа и амарант подходящи за хора с кръвна захар или проблеми с теглото. Гликемичният индекс на елдата е малко по-висок, но по-нисък от този на пшеницата. В допълнение, киноата и амарантът съдържат повече протеини от пшеницата, а основната аминокиселина лизин дори се намира в приблизително двойно количество. Съдържанието на мазнини също е по-високо от това на пшеницата. Повече от половината от мастните киселини са моно- и полиненаситени мастни киселини, които са полезни за здравето.
Сред минералите калий, калций, магнезий и желязо са особено богати на киноа и амарант. Струва си да се спомене и сравнението на съдържанието на фолиева киселина: при киноата те са около три пъти по-високи от тези при пшеницата. Достатъчното количество фолиева киселина е изключително важно, особено по време на бременност. Елдата превъзхожда пшеницата, особено когато става въпрос за магнезий и калий.
Заключение
Псевдозърната са безспорно хранително ценни и добро допълнение към балансираната диета. Дали заслужават признака „велик“ е друг въпрос.
Повече информация по темата за псевдозърната
Покупка на псевдо зърно
Псевдозърната обичат топлината. В момента се отглеждат предимно в Източна Европа, Югоизточна Азия и Южна Америка. На пазара обаче се случва много: Във Франция и Холандия се извършва интензивна работа по отглеждане на сортове киноа за местни ширини. Предпочитайте псевдозърната от биологично отглеждане, за да избегнете замърсяване. Предлагат се цели семена, понякога подпухнали или смлени, люспи, брашно и преработени продукти. Всеки, който използва псевдозърна по-често, бързо ще разбере: Това се забелязва в портфейла. Един килограм киноа струва два пъти до три пъти повече от килограм ориз. Цената за здравословната и вкусова стойност на екзотиката е дълги транспортни маршрути, отрицателен екологичен баланс и високи разходи.
Съхранение на псевдо зърно
Псевдозърната и продуктите от тях са в добри ръце в херметична опаковка като консерва или буркан с винт. Те могат да се съхраняват на тъмно, хладно място за няколко месеца, но трябва да се проверяват от време на време.
Препоръки за консумация на псевдозърна
Киноата съдържа много естествени горчиви вещества, особено сапонини, в черупката. Те могат да доведат до непоносимост. Внимателното измиване преди подготовката ще премахне повечето от сапонините. Въпреки това, като предпазна мярка, малките деца и чувствителните хора трябва да се въздържат от консумация на киноа.
Нежелани вещества в псевдозърната
В допълнение към много ценни съставки, псевдозърната съдържат и нежелани вещества. В киноата това са така наречените сапонини. Подозират се, че дразнят чревната лигавица. Сапонините се отстраняват чрез пилинг и загряване и киноата е безопасна за консумация. Новите сортове също естествено съдържат по-малко сапонини. Германското общество по хранене e. V. (DGE) досега препоръчва да не се използва Qunioa като бебешка храна.
Амарантът съдържа танини във външните слоеве. Те могат да попречат на усвояването на хранителни вещества, например витамини, но също така се отстраняват чрез пилинг и загряване. Танините могат да бъдат проблем, особено за децата. Балансираният състав на семената, от друга страна, помага за задоволяване на хранителните нужди на децата. Следователно има противоречиви възгледи относно пригодността на амаранта като детска храна.
Какво е глутен?
Ечемикът, овесът, ръжта и пшеницата, сродни видове зърно и почти всички древни зърнени храни съдържат глутен. Тази смес от протеини, липиди и въглехидрати е от решаващо значение за факта, че тези зърнени храни са предпочитани за печене на хляб. Във връзка с вода и с постоянно месене, глутенът се свързва в мрежа и гарантира, че тестото се вдига свободно, образува приятна крива форма и остава сочно и свежо.
Без глутен - за кого?
Пациентите с целиакия не могат да усвоят глутена поради генетичен дефект. Вие сте зависими от алтернативи. Екзотичните псевдозърна, но също и просото, картофите, оризът и бобовите култури осигуряват брашно без глутен. Те обичат да бъдат смесени. Свойствата за печене могат да се подобрят чрез добавяне на повече течност или добавяне на сгъстители като дъвка от рожкови.
Автори: Ева Нойман, Берлин и Юлия Шяхтеле, Оснабрюк