Приготвяне на кафе и еспресо - 24 градуса

Крайната цел при производството на еспресо е да се постигне еднакво извличане и за постигането на това са важни следните точки:

Почистете портафилтъра

Започва с откачане на портафилтъра от пивоварната група и избиване на шайбата за кафе (твърда утайка от кафе). Точният момент за това е точно преди да изтеглите следващото еспресо. Тъй като кафе-шайбата действа като топлинен буфер между приготвящата група и портафилтъра и по този начин осигурява необходимата стабилност на температурата. Когато нокаутирате, шайбата за кафе трябва да бъде проверена за "канализиране" (вижте "Изравняване/трамбоване") и консистенция. Ако шайбата за кафе изобщо не е кафе, а по-скоро кална маса, това е напр. тъй като смилането е твърде фино и/или разстоянието между шайбата за кафе и цедката за душ е твърде голямо, което означава, че в портафилтъра няма достатъчно кафе. Възможните остатъци от утайка от кафе и кафеени масла в портафилтъра могат да бъдат отстранени с кърпа или четка. Без тази стъпка те биха повлияли негативно на вкуса на следващия изстрел.

Промивна група за варене

Измиването на групата за варене или стартирането на групата за варене без прикрепен портафилтър (около 3 секунди) е важно по две причини. Той освобождава душа на групата за варене от остатъци от смляно кафе и кафеени масла и, ако е необходимо, предотвратява използването на прегрята вода, когато има дълги интервали между два изстрела.

Напълнете портафилтъра с грис

Докато гранулата се стича от мелницата в ситото, тя може да бъде изравнена в портафилтъра чрез завъртане и/или почукване върху държача на портафилтъра (мелницата). За да може по-добре да се контролира извличането, препоръчително е да се измери количеството на песъчинките с помощта на везна. Настройката на смилането обаче може да стане само чрез опит, дегустация, визуално възприемане на еспресото и крема.

Ако меленето е прекалено фино, еспресото ще работи много дълго време с много тънка струя. Вкусът на еспресо е леко изгорен и много интензивен.
Ако меленето е твърде грубо, еспресото ще изтече твърде бързо. След това това еспресо има плосък и воден вкус.

Нивелиране/въже

Целта е шайба за кафе в портафилтъра, която е права и равномерно компресирана и следователно също без пукнатини. В противен случай по време на екстракцията възниква така нареченото „канализиране“. В този случай песъчинките не се извличат равномерно, защото водата търси пътя на най-малкото съпротивление през шайбата за кафе. В чашата може да се намери еспресо с малко тяло и плосък ароматен профил.

За да се постигне това, смляното кафе трябва да бъде равномерно разпределено в портафилтъра преди набиване. Това е известно и като "изравняване". Има различни техники за това, които могат да се използват самостоятелно или в комбинация. Всеки трябва да намери подходящия занаят за себе си. В допълнение към изравняване, докато зърното попада в портафилтъра (вижте „Напълване на портафилтъра с песъчинки), има и опция за потупване на портафилтъра по повърхността, потупване на портафилтъра с ръка и/или гриста с пръст за изглаждане.

Сега гранулата може да се натисне в портафилтъра с помощта на тампер. Най-добрият начин да направите това е да се позиционирате с бедрата си към работната повърхност и да хванете тампера, така че китката и предмишницата ви да са възможно най-изправени. Оказваното налягане трябва да бъде между 15 и 20 кг и е един от регулиращите винтове за влияние върху продължителността на екстракцията.

Затягане и стартиране на групата за приготвяне

Преди портафилтърът да може да се закачи в групата за приготвяне, ръбът на портафилтъра трябва да се освободи от остатъци от кафе. Това е много лесно и бързо, като го избършете с пръст и избягвате замърсяването на групата за приготвяне.

Завършен ли е процесът на промиване, т.е. повече вода не изтича от пивоварната група, портафилтърът може да бъде закрепен в пивоварната група. Групата за варене вече може да се стартира директно. Изчакването твърде дълго ще доведе до изгаряне на зърната от топлината на пивоварната група, преди да започне действителното извличане. Отсега нататък има достатъчно време за позициониране на предварително загрятите чаши върху тавата за капене.

Водата, която тече през шайбата за кафе под налягане, разтваря (= извлича) аромати, мазнини, протеини, горчиви вещества, киселини и минерали от утайката от кафе. Въпреки това, само максимум 30% от кафе на зърна изобщо са водоразтворими.

Целта на всяка екстракция обаче не е да се извлекат 30%, а 18% до 22% от водоразтворимите компоненти от утайката от кафе, това отговаря на стандартите на SCAE (Специализираната асоциация за кафе на Европа).

Балансираните еспреси (= степен на екстракция между 18% и 22%) имат лешниково-кафява крема и се хармонизират по отношение на киселинност, горчивина и сладост
Недостигнатите еспресо (= степен на екстракция 22%) имат много тъмна крема и са с вкус горчиви и изгорени.

Екстракцията е разделена на 3 фази:

В Фаза 1 струята работи дебела и тъмна. Тази трета от еспресото съдържа повечето от разтворимите компоненти.

В Фаза 2 струята става по-тънка и по-ярка.

The Фаза 3 е известен още като така наречената "руса фаза". Сега лъчът е постоянно охра. Това е знакът за прекратяване на извличането, тъй като от този момент нататък се извличат само нежелани, т.е. отрицателни, части от кафе на зърна. Тази трета от еспресото съдържа най-малко разтворими части.

За да разберем по-добре фазите на балансирана екстракция, препоръчваме еспресо, изстреляно на трети и дегустирано отделно. Ако екстракцията трябва да бъде променена, това може да стане чрез степента на смилане, количеството кафе, количеството вода и контактното налягане при набиване.

Млякото

Качеството на разпенващото се мляко зависи от съдържанието на протеин, докато съдържанието на мазнини в млякото влияе върху вкуса и консистенцията на млечната пяна.

Индивидуалните стъпки към фина пореста и кремообразна млечна пяна:

Етап 1: Напълнете студена, чиста и суха кана за мляко до чучура със студено мляко.

Стъпка 2: Преди да се разпенва, издухайте парната тръба с чиста кърпа (приблизително 2-3 секунди), за да може да излезе конденз. Без тази стъпка кондензираната вода се смесва с млякото за разпенване и го разрежда.

Стъпка 4: След образуването на пяна пръчката за пара първо трябва да се избърше с чиста кърпа и след това да се издуха по хигиенни причини.