Приготвяне на хляб - информационна зона за хляб
СЪСТАВКИТЕ НА ХЛЕБА
За 100 кг брашно пропорциите са 62 литра вода, 2 кг мая и малко по-малко от 2 кг сол. Тези пропорции могат да варират в зависимост от търсения хляб: традиционният хляб например често е по-хидратиран (между 65 и 70 литра вода за 100 килограма брашно).
• Брашното е основната съставка. Първо, защото смесването на брашното с вода образува тесто. Второ, защото качествата на брашното, неговите характеристики и свойствата му оказват пряко влияние върху хляба. Придава му вкус, цвят и консистенция. Той определя естеството на трохичката и кората. Пекарят използва брашното на мелничаря си, чисто или като прави свои смеси. Понякога може да използва и готови смеси, внимателно приготвени от мелничаря, наречени „смеси“ и предназначени да приготвят специфичен хляб (хляб от зърнени култури и др.). Пшеница или ръж, чиста или смесена, бис или бяла, пекарят избира различно брашно за всеки вид хляб.
• Чрез овлажняване на частиците нишесте и глутен, водата позволява образуването на еластична клеева тъкан, която свързва заедно всички останали компоненти на брашното. Без него тестото не би могло да задържа въглероден диоксид по време на ферментацията. Следователно водата играе основна роля в пластмасовото качество на тестото. Също така помага за разтварянето на солта.
• The солта играе много важна роля в "химията на хляба".Увеличава устойчивостта на тестото; включен в началото на месенето, той забавя окисляването и следователно загубата на вкус. Той допринася за добрия вкус на хляба, развива цвета на кората си и влияе върху нейното опазване.
• Хлебната мая е естествена микроскопична гъба: sacchaomyces cerevisiae. Един грам прясна мая се състои от 9-10 милиарда клетки. Маята може да живее с или без въздух, а любимата му храна е обикновена захар, глюкоза. Този биологичен агент позволява на тестото да втаса, превръщайки захарите във въглероден диоксид и алкохоли, които се изпаряват по време на готвене. Без мая, хлябовете биха били плоски. Условията за съхранение на дрождите са много важни: съхраняван при твърде ниска или най-вече твърде висока температура, той губи ферментационната си сила.
Във Франция пекарят използва пресни дрожди. Понякога прави и своя квас. Приготвянето на хляб със закваска е много ограничително, изисква внимание, време и грижи.
• Глутен, гъбична амилаза, аскорбинова киселина (витамин С), деактивирани дрожди ... Тези „варварски“ звучащи имена са предимно от естествен произход. Тези „подобрители на хляба“, разрешени като част от съставките на хляба, позволяват, както подсказва името им, да се подобри технологичната стойност на брашното, ако е необходимо. Незадължителното им добавяне е въпрос на опит в фрезоването или изпичането; тя е свързана със специфичните нужди на клиентите на мелничаря или понякога, по-нататък нагоре по веригата, с последиците от климатичните опасности или опасностите от съхранение, претърпени от пшеницата.
Общото наименование на "подобрител" включва адюванти, добавки за обработка и добавки.
• Адювантите са вещества от естествен произход, позволяващи да се коригира, подобри или улесни производството на продукт (пример: бобено брашно).
• Технологично помощно вещество е вещество, което се използва за подобряване на производството на хранителен продукт, но което не се съдържа в крайния продукт, тъй като се разрушава по време на производството (пример: ензими в тестото за хляб по време на готвене).
• В крайния продукт се намират добавки (пример: лецитини). Разрешаването им се регулира в зависимост от вида на разглеждания краен продукт. The обикновеният френски хляб може да съдържа до четиринадесет добавки (аскорбинова киселина Е 300, соев лецитин Е 322 и др.). Не са разрешени добавки за традиционния френски хляб.
ОСЕМИТЕ СТЪПКИ ЗА ПРЯЛО НА ХЛЕБ
Майсторите осигуряват целия процес на приготвяне на хляб до продажбата на крайния потребител. Всеки пекар има своя хит, но основните етапи на печене остават същите.
1. Месене
Пекарят смесва всички съставки за тестото. Глутенът, съдържащ се в брашното, фиксира водата, излята в миксера. Тестото става еластично и улавя въздуха. Ако механичният смесител улеснява тази решителна стъпка, пекарят трябва да остане бдителен и точно да следи напредъка си. Възможни са различни методи на месене. Месенето на бавна скорост прави възможно приготвянето на слабо развит хляб с кремообразни трохи; засиленото месене, което отнема повече време с по-висока скорост на въртене, дава възможност да се направи много развит хляб с тънка кора; подобреното месене, компромис между тези два метода, трае 10 до 15 минути. и е осеян с периоди на почивка от 2 до 3 минути. За да ферментира тестото при добри условия, пекарят трябва да гарантира, че крайната температура на тестото е между 23 и 25 ° C; ако е необходимо, охлажда водата.
2. Точкуване