Покълва хранителни вещества от перваза на прозореца - DER SPIEGEL

Кълнове: Добро допълнение към менюто през зимата

Снимка: Tobias Kleinschmidt/снимка съюз/dpa

Те украсяват меките сандвичи със сирене със своето прясно зелено и дават салати и азиатски ястия, които хапят: "Кълновете са несложно и много здравословно допълнение към ежедневното меню", казва Анте Гал от Германското дружество по хранене (DGE) в Бон. "Особено през зимата, когато предлагането на сезонни плодове и зеленчуци е оскъдно, кълновете и разсадът са идеални за увеличаване на дела на зеленчуците в диетата."

Здравословна добавка

Младите издънки от семена доставят тялото много компактно с много витамини и минерали като витамин В1, В2, С, Е, ниацин, желязо, калций, цинк и магнезий. „Забележителен е и високият дял на фолатите, чието предлагане е недостатъчно за много хора“, казва екотрофологът от Бон. Тялото се нуждае от фолиева киселина (витамин В9) за образуване на кръв, растеж и клетъчно делене.

Високото съдържание на фибри в младите зеленчуци също насърчава здравословното храносмилане и по този начин силната имунна система. Това обаче не е достатъчно за уникална точка за продажба като „жизнено чудо“, казва Гал: „За да се постигне препоръчителната дневна нужда от витамини, минерали и фибри, човек трябва да изяде доста кълнове“. Тъй като това се случва рядко, потребителите трябва да разглеждат разсада като здравословна добавка, а не като чудо.

Кълновете на броколи могат да бъдат изключение: при лабораторни тестове учени от Университетската болница в Хайделберг установиха, че сулфорафанът, синапеното масло, което се съдържа в големи количества в кълновете на броколи, действа срещу особено агресивните туморни стволови клетки. Ингрид Хер, ръководител на секцията за хирургични изследвания, обяснява: „В проучвания за придружаваща терапия на рак тествахме 90 милиграма сулфорафан под формата на прахообразни екстракти от кълнове върху пациенти и успяхме да постигнем добри резултати с високоустойчиви туморни стволови клетки“. Изследванията обаче все още не могат да покажат колко пресни кълнове са необходими в ежедневната диета за придружаваща или превантивна терапия на рака: "Количествата сулфорафан в кълновете варират значително и зависят от сорта и условията на отглеждане", казва Хер. (Можете да намерите повече информация за сулфорафана в университетската болница в Хайделберг.)

От сладко до тръпчиво

Класики като крес, сминдух, люцерна и кълнове от боб мунг могат да бъдат намерени в плотовете за зеленчуци в супермаркета. Но кухнята с кълнове може да предложи много повече, защото кълновете могат да се отглеждат от всякакви зеленчукови и зърнени семена, например от репички, леща, пшеница, червена детелина, репички, соя, цвекло, грах, рукола, кальраби, нахут, амарант или дори слънчогледи. Някои имат вкус на тръпчив или донякъде горчив, други меки и леко сладки.

Има много възможности за отглеждане в домашни условия, например специални покълващи устройства от търговията. „Но консервиращ буркан или плоска купа с влажна хартиена кърпа също са достатъчни“, казва Gahl от DGE. Много е важно да се спазват хигиенните правила. „Семената и кълновете се развалят много бързо, така че измийте семената преди поникването и след това ги изплаквайте ежедневно с прясна вода и ги използвайте в рамките на два дни след поникването.“

Бланширането не е достатъчно

След епидемията Ehec през 2011 г., при която повече от 3800 души се разболяха в Германия, кълновете бяха денатурирани за много германски потребители. Според властите семената на сминдух от Египет, които са поникнали в органична ферма в Долна Саксония и в които са гнездили опасни бактерии, са отговорни за епидемията. Изолиран случай?

„Опитът показва, че кълновете са много податливи на микроби и могат да се появят патогени“, казва Синдже Леман, говорител на Института по хигиена и околна среда в Хамбург. „Нашите сплотени контроли на кълновете за произвеждащите салмонела и шига токсини Escherichia coli напоследък бяха незабележими.“

Въпреки това хората с отслабена или нетренирана имунна система, като малки деца и бременни жени, както и възрастни и болни, трябва да бъдат внимателни. „Трябва да ядете кълнове само след като са били достатъчно нагрявани чрез варене или пържене“, съветва Antje Gahl. Бланшираните кълнове не са алтернатива, тъй като този метод на готвене не е достатъчен, за да убие безопасно микробите.

Съвети за пазаруване, съхранение и отглеждане

Съхранявайте пресни разсад според инструкциите на производителя, но не повече от седем градуса по Целзий
Обърнете внимание на датата на употреба и консумирайте възможно най-скоро след покупката
Измийте старателно пресните кълнове преди ядене
Измийте семената преди покълване, когато отглеждате сами
Почистете приборите с вряща гореща вода преди употреба и ги заменете, ако се виждат упорити отлагания
Изплаквайте тавата за покълване или устройството за покълване ежедневно с прясна вода по време на покълването
Измийте внимателно ръцете си, преди да влезете в контакт със семена