Пивоварни съставки хмел
Полезност и състав - Различните методи - Горчив хмел - Ароматен хмел
Хмелът е многогодишно двудомно растение за катерене (мъжки и женски растения), от същия вид като канабиса и което може да достигне десет метра. Култивират се само женски самолети, защото мъжките планове придават на бирата гранясъл вкус. Расте по нашите географски ширини, както в Поперинге във Фландрия, и се бере между август и септември. Съществува много стара традиция за отглеждане на хмел в Белгия, въпреки че повечето използвани днес идват от Чехия, Словакия или Германия. Цветята се берат и почистват, за да се отстранят нежеланите растителни остатъци, преди да се изпратят в отопляемо помещение, където ще се сушат в продължение на 24 часа при максимална температура от 60 ° C, за да се премахнат по-голямата част от плесени, които се съдържат, и по този начин да се подобри запазването. След това се уплътняват и изпращат на дистрибутора. Що се отнася до нас, ние използваме само хмел в шишарки (цветя). Това е условието, което най-малко се отклонява от естественото състояние.
Полезност и състав
Преди да открият това растение, което сега е част от легалното определение за бира, пивоварите са използвали тайна смес от няколко билки, наречена "Gruyt". Различните предимства, които хмелът предлага в пивоварството, са го направили от съществено значение, главно горчивина, ароматни етерични масла и антибактериално действие.
Горчиви вещества от растението са локализирани в лупулин. Този жълт прах е агломериран в сърцевината на цветята и съдържа меки смоли (разтворими, за разлика от твърдите смоли), които представляват около 15% от общото тегло на хмела. Тези меки смоли са частично съставени от алфа киселини, които ще се трансформират по време на скачане, за да образуват горчив продукт, изо алфа киселина. Това вкусово свойство дава възможност да се уравновесят сладките вкусове на малца и по този начин да се получи много по-сложен резултат.
Етерични масла съдържат се също в лупулин и също се извличат по време на подскачане или сурово подскачане. Те имат ароматна роля, която се комбинира добре с другите вкусови характеристики на бирата.
Антибактериални вещества съдържащи се в растението добавят интерес към използването му. Тази характеристика не е без значение в историята на бирата: успехът на тази напитка отчасти се дължи на потенциала й за почистване на водата. Коагулацията на протеини по време на кипене също се улеснява от компонентите на хмела.
Свойствата на хмела означават, че той се използва в два различни момента по време на процеса на приготвяне на бира. Хмелът, от който искаме да извлечем горчивите смоли, ще бъде добавен в началото на скачането. Това, от което искате да извлечете само етеричните масла, ще бъде включено максимум 10 минути преди края на подскачането или в суровия подскок, тъй като те са летливи.
Различните методи
Горещо. Това е основната техника: суровото скачане е допълнение към горещото скачане. Следователно всички занаятчийски бири са горещи. В индустрията обаче има изключения: тъй като ферментацията премахва приблизително 50% от алфа изо-киселините, инженерите предпочитат да добавят хмел в концентрирана форма след ферментация, за да бъдат икономични. Следователно тяхното кипене се извършва без подскачане.
Повярвал. Това е вторична техника, която позволява да се завърши хмелният характер на бирата. Сурово или студено скачане се извършва по време на вторична ферментация. Чанта за хмел остава потопена в бурето. Ефектът е напълно не горчив, като целта е просто да се повиши нивото на етерично масло.
Горчив хмел
Хмелът има горчивина благодарение на съдържащите се в него алфа киселини. Процентът на този компонент варира между 5 и 15% за сортовете, използвани поради тяхната горчивина. Всички бири го съдържат, за да компенсират сладките вкусове от малца, но и за ограничаване на инфекциите.
IBU (International Bitterness Unit) е мярка за горчивината на хмела. Алфа киселината се състои от хумулон, кохумулон и адхумулон. Хмелът също съдържа бета киселина, но има само много малка роля.
По време на кипене алфа киселините се подлагат на изомеризация, което представлява промяна в химическата структура (молекулната формула остава същата). Тази изомеризирана киселина е горчивият компонент, открит в готовата бира: тя е алфа изо киселина. Има три вида: изо-хумулон, изо-кохумулон и изо-адумулон. Бета киселините също могат да се изомеризират, но те са много слабо разтворими, което прави техния принос за горчивината почти незначителен. Алфа изо киселините обаче се влошават по време на съхранението. Поради това останалите горчиви смоли от хмел (включително бета киселина) могат да играят все по-важна роля с течение на времето. Производството на алфа изо киселина е функция от общото количество алфа киселина, съдържаща се в пресния хмел. Тази ставка се дава от производителя за всяка реколта под инициалите IBU. IBU се определя като 1 милиграм киселина на литър бира. По-голямата част от алфа киселините обаче се губят по време на процесите на производство на бира, които следват скачане. Тяхната разтворимост е ограничена в пивната мъст и степента на изомеризация далеч не е 100%, превръщайки се по-рано в 30-40%, със скорост 0% за сухо скачане.
Фактори, които влияят на IBU
IBU е измерване на литър. Следователно промяната в крайния обем неизбежно променя концентрацията на киселина и следователно ° IBU на вашата бира. Ако обемът ви е по-малък, можете лесно да коригирате изстрела, като добавите вода. От друга страна, ако имате обем, по-голям от вашите прогнози, той се прецаква за корекция, освен ако не удължите кипенето, за да се изпари излишъкът, което може да отнеме много време.